Ny omkostningseffektiv stabiliseringsteknologi gør det muligt at bruge sidestrømme fra fisk til ingredienser til fødevarer

På nuværende tidspunkt findes der en række teknikker, som gør det muligt at opgradere sidestrømme til ingredienser til fødevarer såsom hakkekød, proteinisolater, hydrolysater og olier.

Når fødevarer skal fremstilles af fiskens sidestrømme, er det imidlertid en udfordring, at fiskens umættede fedtsyrer er meget følsomme overfor oxidering, som fører til harskning. Dette forhindrer opbevaring af sidestrømmene fra det tidspunkt de opstår indtil de sidenhen kan opgraderes til fødevareingredienser.

Det skyldes, at fiskens sidestrømme er meget blodholdige, og da blod indeholder proteinet hæmoglobin, et molekyle som kan accelerere reaktionen mellem ilt og de umættede fedtsyrer, fører det til harskhed, hvorved fisken mister sin ernæringsmæssige værdi.

Derudover vil den harske smag og lugt forringe sanseindtrykket af både de uforarbejdede og de færdige fødevarer.

Sidestrømme dyppes i rosemarinekstrakt og citronsyre
I en nylig undersøgelse udført af Dr. Haizhou Wu og Prof Ingrid Undeland fra svenske Chalmers University of Technology, i regi af det europæiske projekt WaSeaBi, er en ny dyppeteknologi til sidestrømme fra sildefiletering blevet undersøgt.

Dypningsteknologien er baseret på en opløsning indeholdende bl.a. rosmarinekstrakt og citronsyre. Resultater viser, at hvis sidestrømme fra sildefiletering dyppes i opløsningen før opbevaring ved 0 °C eller 20 °C, går der væsentlig længere tid før harskheden sætter ind.

Faktisk kunne tidsrummet inden harskheden indtræffer forlænges fra mindre end en halv dag til mere end 3,5 dage ved 20 °C, og fra mindre end én dag til mere end 11 dage ved 0 °C.

For at gøre teknologien omkostningseffektivt, blev det også undersøgt, om opløsningen kunne genanvendes. Resultaterne viste, at selv når opløsningen blev genbrugt op til 10 gang, blev udviklingen af harskheden hæmmet fuldstændig ved 0 °C.

Giver mere tid til transport og opbevaring
Resultaterne viste desuden, at opløsningen holder hæmoglobinet mere stabilt og mindre påvirkelig af fedtsyrerne, hvilket forhindrer oxideringsprocessen.

– Den nye teknologi giver fiske-producenter væsentlig mere tid til transport eller opbevaring af sidestrømme, før de opgraderes til ingredienser til fødevarer, siger Ingrid Undeland, professor ved Food and Nutrition Science afdelingen på Chalmers University of Technology.

– Herudover giver dyppeteknologien sidestrømmens overflade et tyndt lag antioxidanter. Dette lag indgår i den efterfølgende proces og giver produkterne en højere kvalitet.

Resultaterne, som er offentliggjort i Food Control Journal, er baseret på silde-sidestrømme fra Sweden Pelagic, men resultater opnået med torske-sidestrømme fra Royal Greenland bekræfter også, at den rosmarinholdige antioxidant-opløsning er god til at beskytte mod oxidering.

Dette betyder, at opløsningen kan bruges til at forhindre harskhed i forskellige typer sidestrømme.

Om projektet
WaSeabi er et fireårigt projekt, hvor målet er at optimere udnyttelsen af sidestrømme fra akvakultur, fiskeri og fiskeindustrien ved at udvikle nye metoder til fremstilling af ingredienser til fødevareindustrien.

Projektet samler et tværfagligt team med 13 partnere fra Danmark, Sverige, Spanien, Frankrig og Belgien, som inkluderer DTU, Food & Bio Cluster Denmark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences, Ghent University.

Projektet modtager bevillinger fra Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) under EU's Horizon 2020-forsknings- og innovationsprogram under tilskudsaftale nr. 837726. JU modtager støtte fra EU's Horizon 2020 forsknings- og innovationsprogram og Bio Based Industries Consortium.