Den perfekte opskrift på madspild

Det er ikke kun landets mange nedlukkede restauranter, der går glip af julesalget i disse dage. Firmaer, som leverer råvarer til spisestederne, er også havnet i noget af en knibe. De risikerer at måtte destruere mange af de ellers gode råvarer, som allerede inden nedlukningen blev bestilt hjem til videresalg. 

”I de seneste uger og måneder har der været fuldt tryk på de danske restauranter trods restriktionerne. Derfor har vi løbende købt ind af de bedste råvarer fra fiskere og producenter i Danmark og Europa til en mindst lige så travl julesæson,” fortæller salgsansvarlig Michael Hassenkam fra grossistvirksomheden Fiskerikajen, og uddyber: 

”Vi støtter selvfølgelig 100% op om alle tiltag for at bremse udbruddet af Covid-19 her til lands, men pludselig var gode råd dyre. For når man som os går op i at sælge fisk og skaldyr af den bedste kvalitet, er det eneste, der er værre end ikke at få solgt varerne, at de går helt til spilde.”

Fra dunkle udsigter til lysende velsmag

Selvom det er lykkedes for Fiskerikajen at afsætte mange af de hjembestilte råvarer til private og virksomheder, der laver mad ud af huset, stod man stadig til at måtte destruere 2.000 østers. Det scenarie er det dog heldigvis lykkedes at undgå. Således begynder kokkene fra Meyers i disse uger at forvandle de mange, luksuriøse bløddyr til en klassiker fra det asiatiske køkken: Østerssauce. 

”Det er helt usædvanligt, at man vælger at fremstille østerssauce af så fremragende råvarer, som det er tilfældet her,” fortæller grundlægger Claus Meyer og uddyber: 

”Men det er et godt eksempel på, at en dyster situation ad omveje kan give anledning til at fordybe sig i et – for Danmarks vedkommende – utraditionelt håndværk, og derved skabe lysende velsmag til gavn for alle involverede. Ikke mindst dem, der i sidste ende sætter sig til bords.”

Skal anvendes i egne og andres køkkener

Når de mange østers er blevet kogt i karamel sammen med en række aromatiske urter og hældt på flaske, skal de modne i flere uger. Herefter er planen, at den særlige, umamifyldte østerssauce ’årgang 2020’ skal anvendes i madlavningen hos kantiner, restauranter og køkkener i Meyers. 

Via det interne salg, samt evt. distribution til en række kunder i hotel- og restaurationsbranchen, er håbet at kunne skabe en smule profit til deling som et lille plaster på julens indtægtstab.

Fakta: 

• Fiskerikajen sælger normalt op mod 75.000 østers til danske restauranter i juletiden. 
  
  
• I forbindelse med nedlukningen af Danmarks restauranter har Meyers lagt 8 spisesteder i dvale – herunder nyåbnede Fasangården i Frederiksberg Have.
  
  
• Grundet nedlukningen brændte Fiskerikajen inde med 10.000 østers, som man i første omgang forsøgte at afsætte til private kunder og takeaway-restauranter.
  
  
• De resterende 2.000 bløddyr forvandles af Meyers kokke til østerssauce efter asiatisk forbillede
  
  
• Slutproduktet sælges internt til brug i Meyers Kantiner, restauranter og frokostkøkken, samt evt. til eksterne kunder i HORECA-segmentet.
  
  
• Overskuddet fra salget af østerssaucen deles af Fiskerikajen og Meyers.