Forskere vil forbedre kvaliteten af plantedrikke

Har du prøvet havredrik, mandeldrik, risdrik eller måske ærtedrik? Så er du langtfra den eneste. Et væld af plantedrikke har de senere år fundet sig til rette på hylderne i de danske supermarkeder som en del af det voksende udvalg af plantebaserede fødevarer, der kan indgå i en mere klimavenlig kost.

Men hvordan ser det egentlig ud med proteinkvaliteten i den nye produktkategori? Får vi det, som vores krop har brug for, når vi skruer op for forbruget, og måske ikke længere nøjes med en smule risdrik i morgenkaffen, men måske også hælder det på vores havregryn?

Det har indtil nu været lidt af et mysterium, men det vil forskere fra Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet gøre noget ved.

I et nyt forskningsprojekt går de på opdagelse i plantedrikkenes forunderlige verden med det formål at undersøge sammenhængen mellem forarbejdning og kvalitet af planteproteinet i forskellige plantebaserede drikke for at bidrage til, at fremtidens produkter har den bedst mulige proteinkvalitet.

- Plantedrikke går igennem en hårdhændet forarbejdning, hvor proteinbestanddelene ekstraheres fra en råvare, som for eksempel mandel eller ris. Desuden opvarmes plantedrikken ved høje temperaturer for at sikre, at der ikke er bakterier til stede. Så produktet må meget igennem, inden det havner hos forbrugeren, og vi ved på nuværende tidspunkt ikke, hvordan det påvirker proteinkvaliteten, fortæller Anne Vuholm Sunds, der er post.doc. på projektet:

- Når vi får skabt viden om proteinkvaliteten i forskellige plantedrikke, og hvordan denne påvirkes af forarbejdningen, kan vi finde ud af, hvilke knapper vi kan skrue på, for at proteinkvaliteten bliver bedst mulig i det færdige produkt.

Kan vi optage proteiner fra plantedrikke i vores krop?

Plantebaserede proteiner har generelt et lavere indhold af essentielle aminosyrer end animalske, og når de ekstraheres med henblik på at indgå i en plantedrik, sker der kemiske ændringer og denaturering - en proces, der desuden kan bidrage til at ødelægge proteinmolekylets naturlige byggesten.

I processen kan der blandt andet dannes krydsbindinger mellem aminosyrer i proteinerne, og det kan for eksempel medføre aggregatdannelse, altså det at proteinerne sætter sig sammen i større grupper. Dette kan ikke kun påvirke hvordan drikkene ser ud, men processen kan også påvirke de ernæringsmæssige aspekter i forhold til fordøjelse og optag, som ikke er synlige med det blotte øje, men som er helt afgørende for vores sundhed:

- Man kan allerede nu måle indholdet af protein i plantedrikke, og den oplysning er til rådighed for forbrugeren på emballagen, men kvaliteten af protein er ukendt, og det er faktisk slet ikke sikkert, at vi er i stand til at optage alle de vigtige aminosyrer fra proteinerne under fordøjelsen, i den kvalitet, som findes i plantedrikken, fortæller Ida Schwartz Roland, der er ph.d.-studerende på projektet:

- Dermed kan det være meget vanskeligt for forbrugeren at gennemskue, om de får tilstrækkeligt med protein, hvis plantedrikke udgør en væsentlig bestanddel i deres kost. Desuden vil vi gerne bidrage til udvikling af skånsom behandling af plantebaserede proteiner, der indgår i nye produkter.

Forskernes hypotese er, at jo stærkere en forarbejdningsmetode, jo mere vil proteinerne ændre sig, jo dårligere kvalitet vil de have, og jo dårligere vil de fordøjes og optages i vores krop, og ved at kunne måle disse ændringer kan den viden bruges til at pege på nye, skånsomme metoder til forbehandling af fødevareproteiner.

Banebrydende analysemetoder i spil

Forskerne vil både undersøge en række plantedrikke, som de selv udvikler, og som de ved helt præcist, hvordan er blevet forarbejdet - og hvor de dermed også kan justere på processerne. Men de vil derudover undersøge et udvalg af de drikke, der er tilgængelige på markedet for at få viden om de produkter, som forbrugerne rent faktisk køber og forbruger i det daglige.

De vil både teste helt friske produkter og produkter, som har været lagret i op til et år for at afgøre, hvilken rolle opbevaringstiden spiller.

Forskerne vil blandt andet anvende en helt ny massespektrometri-baseret metode, der kan bestemme den nøjagtige mængde af to vigtige krydsbindinger, lysinoalanine og lanthionine, for at afgøre, hvad der driver dannelsen af dem.

Når selve produktet og dets proteinkvalitet har været under lup, så vil forskerne undersøge, hvordan og om vores kroppe fordøjer de pågældende proteiner. Det skal ske ved at man i laboratoriet simulerer fordøjelsesprocessen i forskellige dele af tarmen, ved brug af enzymer som dem vi har i mave-tarm-systemet, og som vi bruger til at nedbryde proteiner til mindre dele så de kan optages i kroppen.