Ny professor på AU FOOD: ”Vi skal tage grøntsagerne langt mere alvorligt”

Når man taler med Hanne Lakkenborg Kristensen, mærker man hurtigt, at grøntsager ikke bare er noget, hun forsker i. Det er noget, hun tror på. For klodens, menneskets og fremtidens skyld.

”Vi er nødt til at tage grøntsager langt mere alvorligt. Grøntsager er afgørende for både klima, folkesundhed og Danmarks forsyningssikkerhed, og alligevel fylder de alt for lidt i forskningen, i politik generelt og i samfundets bevidsthed,” siger hun.

Hanne Lakkenborg Kristensen har arbejdet med grøntsagsforskning siden 2000 og har i dag som sektionsleder det faglige ansvar for både forskning i frilands- og væksthusproduktion på Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet. Hun har spillet en nøglerolle i opbygningen af universitetets forsøgsstation i Auning, der er et centralt sted for udviklingen af fremtidens frugt-og grøntsagsproduktion i Danmark og i det internationale forskningssamarbejde.

”Det er ikke tilfældigt, at jeg sætter fokus på Danmarks frugt- og grøntproduktion netop nu. Tiden er moden. Vi skal have frugt og grøntsager langt højere op på dagsordenen. Vi kan ikke fylde tallerken med plantebaseret protein eller kød alene. Det ville være en kedelig tallerken. Dertil kommer, at grøntsager er en stor del af svaret på mange af de fødevareudfordringer, som vi står over for som samfund,” siger Hanne Lakkenborg Kristensen.

Fra hede til hvidkål

Hanne Lakkenborg Kristensen er vokset op på en konventionel svinegård i Vestjylland og begyndte sin akademiske rejse som biolog med speciale i hedeøkologi og kvælstofkredsløb. Efter sin ph.d. i naturens mest kvælstoffattige økosystemer, lyngheder, skiftede hun forskningsfelt til et område, hvor kvælstof er langt mere tilgængeligt, nemlig i grøntsagsproduktion som i høj grad er afhængig af kvælstofgødning.

”Jeg gik fra at undersøge hedens morlag til at arbejde med dybe rødder i hvidkål og gulerødder. Forskellen er enorm, men fagligt hænger det sammen: Det handler om samspillet mellem jord, planter og næringsstoffer, og om hvordan vi påvirker og bruger naturens ressourcer klogt,” fortæller hun.

Med sin biologiske baggrund og sans for både detaljer og helheder har hun gennem årene opbygget en omfattende forståelse for, hvordan grøntsagsproduktion kan blive mere bæredygtig ud fra en cirkulær betragtning.

Forsøgsstation med samfundsmission

Da Aarhus Universitet besluttede at flytte grøntsagsforskningen fra Årslev på Fyn til Auning på Djursland, blev det Hanne Lakkenborg Kristensens opgave at etablere forsøgsstationen i Auning sammen med forskergruppen. Her gennemføres i dag forsøg med alt fra hvidkål og æbler til bælgfrugter, økologi og regenerativt landbrug.

”Jeg elsker AU Auning. Vi har skabt et meget stærkt, fagligt miljø og en forsøgsstation med fantastiske muligheder. Og samtidig lægger vi aktiviteter og arbejdspladser i et lokalområde, hvor det gør en forskel,” siger hun.  

Hanne Lakkenborg Kristensen står i dag i spidsen for både frilands- og væksthusforskning, og hun er optaget af, hvordan man kan skabe de stærkeste resultater ved at kombinere de bedste sider fra stærkt kontrollerede forsøg og virkelighedsnære dyrkningsforsøg. Hun arbejder tæt sammen med teknikere, gartnere, studerende og forskerkolleger, samt med de mange aktører i og omkring grøntsagssektoren.

Grøntsager som nøgle til fremtiden

For Hanne Lakkenborg Kristensen er grøntsager ikke bare et forskningsområde. Grøntsager er en del af svaret på nogle af tidens største samfundskriser: Klimaforandringer, miljø- og biodiversitetstab, stigende forekomst kostrelaterede sygdomme og afhængigheden af import.

”Vi er selvforsynende med kød og mælkeprodukter i Danmark, men vi kan ikke brødføde os selv med frugt og grønt, hvis grænserne lukker. Det gør os sårbare,” fortæller Hanne Lakkenborg Kristensen.

Det meste af Danmarks landbrugsjord bliver i dag brugt til at producere foder til husdyr og altså ikke mad, vi selv kan spise. Hanne Lakkenborg Kristensen mener, at vi i Danmark skal omlægge en større del af arealet til dyrkning af grøntsager og andre plantebaserede fødevarer til mennesker.

Men den omstilling er ikke ligetil. Den kræver både politisk vilje, forbrugeropbakning og en langt højere status til grøntsager i både køkkenet og samfundsdebatten.

”Det handler ikke kun om, at vi har nogle grøntsagsproducenter og infrastruktur. Det handler også om ny viden og udvikling, mediernes opmærksomhed og at grøntsager bliver noget, vi taler om, laver mad med og spiser flere af,” siger hun.

Biologi, bæredygtighed og balance

Der skal altså flere grøntsager på tallerkenen og tænkes ind i nye fødevareløsninger til verden, men i Hanne Lakkenborg Kristensens optik skal de også dyrkes, så jorden ikke udpines. Dyrkningen skal efterlade jorden rigere, sundere og mere modstandsdygtig.

Med sin baggrund som biolog arbejder Hanne Lakkenborg Kristensen målrettet for at fremme økologiske og regenerative dyrkningssystemer, hvor fokus er på jordens frugtbarhed, diversitet, lokale ressourcekredsløb og bæredygtighed.

”Det handler ikke bare om at undgå nedbrydning, men om aktivt at genopbygge jorden. Det er hele idéen bag økologisk og regenerativt landbrug. Vi skal tænke i helheder – i jordens sundhed, i samspillet mellem afgrøder, i recirkulering af restprodukter og i, hvordan vi undgår tab af nitrat og klimagasser, når vi dyrker grøntsager,” siger hun.

Hanne Lakkenborg Kristensen understreger, at dyrkning af grøntsager skal ses i en større sammenhæng.

”Vi skal skabe landbrugssystemer, der hænger sammen både miljømæssigt, klimamæssigt og samfundsøkonomisk. Og her spiller de plantebaserede fødevarer en nøglerolle. Det er enkelt: Det er bare mere klimavenligt og sundt, hvis vi dyrker flere grøntsager og spiser flere grøntsager.”

”Det går ad helvede til”

Hanne Lakkenborg Kristensen har i årtier undervist, forsket og formidlet med en stærk tro på, at videnskab skal være både relevant og anvendelig. Men hun er samtidig tydelig i sin samfundskritik og ønsker, at vi tør tage de nødvendige beslutninger i fællesskab.

”Jeg har været bekymret for klimaet siden 90’erne. Den bekymring er kun blevet større, og jeg synes faktisk, at det går ad helvede til,” siger hun og fortsætter:

”Det er ikke landmændenes eller forbrugernes ansvar alene. De store samfundsbeslutninger må ikke overlades til den enkelte. Vi mangler politikere, der tør tage ansvar for klima og miljø. Hvis vi – et rigt, højtuddannet samfund – ikke kan vise, at det kan lade sig gøre at reducere vores klimaaftryk, hvordan kan vi så forvente, at andre lande gør det? Den grønne trepart har gode takter, men samtidig er det spørgsmålet, om den vil levere varen.”

Rollemodeller og næste generation

Hanne Lakkenborg Kristensen er selv blevet båret frem af fagligt stærke forbilleder, og i dag er hun selv en rollemodel, især for unge forskere der ønsker at gøre en forskel.

”Jeg forsøger altid at bakke unge forskere op og motivere med de store perspektiver. Give dem et skub og selvtillid til at tage ansvar, og de skal vide, at det er ok at fejle. Man lærer hen ad vejen, og de fleste kan langt mere, end de tror,” siger hun.

Hanne Lakkenborg Kristensen er i dag blandt de mest citerede forskere i Skandinavien inden for grøntsagsproduktion og økologi. Hun har ledet store europæiske forskningsprojekter med partnere over hele kontinentet, og hendes drivkraft er den samme som altid: En dyb tro på, at forskning kan og skal bruges til at skabe løsninger, der gavner både mennesker og planeten.

”Jeg har børn. Jeg vil gerne være med til at sikre, at de kan leve i en verden, hvor vi ikke har ødelagt kloden. Vi bliver nødt til at ændre den måde, vi producerer og spiser på. Og her spiller grøntsager altså bare hovedrollen. Vi har som samfund ikke råd til at tage grøntsagerne for givet,” siger hun.

Tiltrædelse som professor

Hanne Lakkenborg Kristensens tiltrædelsesforelæsning med titlen ”Vegetables in green transition” finder sted d. 31. oktober 2025 hos Agro Food Park i Aarhus.

Se invitationen her.