Gladsaxe udvikler ny kost til borgere med synkebesvær

Flere af de borgere, som bor i plejeboliger, lider af dysfagi – også kendt som tygge- og synkebesvær. Det betyder, at de har brug for kost med en blødere og mere cremet konsistens end normalt, hvis måltidet skal nå sikkert fra munden og ned i maven. Tilberedningen af dysfagi-kost sker dog ofte på bekostning af, hvordan maden ellers ville have set ud. Typisk ender maden som en slags mos eller geléagtige firkanter, der ikke ligner den mad, som de andre beboere får serveret. Men det er Gladsaxe Kommunes plejeboliger i fuld gang med at lave om på.

Et af de steder, hvor man er nået meget langt, er Møllegården Plejeboliger på Bagsværd Møllevej. Her bliver smørrebrød nu serveret som smørrebrød, uanset om det er til beboere med synkebesvær eller ej. Og forskellen bliver sværere og sværere at få øje på.

Spiseoplevelsen starter med øjnene

Tidligere blev dysfagi-kost købt som færdigretter, eller også foregik det ved at blende måltidets forskellige dele og lægge dem i forme. Men selvom smagen var intakt, var madens firkantede udseende ikke noget, der ligefrem trak madglæden op. Derfor tog medarbejderne på Møllegården sagen i egen hånd.

- Spiseoplevelsen starter med øjnene, der ser. Derfor har vi – bogstavelig talt – valgt at tænke ud af boksen, når vi anretter maden for de beboere, som døjer med synkebesvær. Det handler i høj grad om, hvordan vi bruger farver og former til at skabe genkendelighed. Målet er at stimulere synssanserne på samme måde, som man skaber balance mellem surt og sødt i smagen, fortæller Lise Wix Andreasen, der er leder af Møllegården Plejeboliger.

Medarbejderne i køkkenet arbejder ud fra allerede eksisterende opskrifter og teknikker, men arbejder hele tiden for at forfine og videreudvikle maden.

Højtbelagt smørrebrød

Møllegårdens højtbelagte smørrebrød er et godt eksempel på, hvordan dysfagi-kosten har fået en overhaling. Her er flere beboere, der førhen ikke spiste så meget, nu gået fra to til fire eller fem stykker smørrebrød pr. måltid.

- Beboerne skal have det allerbedste, vi kan tilbyde dem. Derfor har vi eksperimenteret og fundet frem til nye teknikker, som gør det muligt at få den helt rigtige konsistens og visuelle udtryk – uden at gå på kompromis med smagsoplevelsen. Rugbrødet bliver f.eks. blendet og sat sammen til sin oprindelige form igen, og det samme gælder pålægget. Uanset om det er æg og rejer eller leverpostej med syltede rødbeder, fortæller Jane Aude, der er serviceleder på Møllegården, og fortsætter:

- Når vi laver maden selv i stedet for at købe det udefra, har vi mulighed for at kæle for detaljerne på en helt anden måde, også hvad angår anretningen. Vi har bl.a. købt nyt service, så det er flotte, dekorative tallerkener, som maden bliver serveret på. Det handler om at gøre måltidet så indbydende som muligt: Smag, udseende og servering er hovedingredienserne i den gode spiseoplevelse. Og jeg er overbevist om, at det alt sammen har medvirket til, at vi nu oplever en stigende madglæde.

Udover smørrebrød har Møllegården også fokus på at udvikle særlig dysfagi-kost i forbindelse med højtider. Frem mod jul eksperimenterer ernæringsassistenterne derfor med risalamande, halve æbler med gele, rødkål – og selvfølgelig at sikre smagen af stegt and med æbler og svesker.