Mikrobølger og ultralyd skal give Sydeuropa velsmagende saltfisk på menuen
Saltning af fisk til saltfisk eller klipfisk er en gammel metode, som generationer efter generationer i Norden har brugt til at konservere fødevarer, lang tid før køle- og fryseskabe skabte grundlaget for fersk eller frossen fisk i husholdningen.
Men selvom metoden er gammel, og moderne teknologier i nogen grad har reduceret behovet, salter og eksporterer Norden stadig betydelige mængder af saltfisk til særligt Sydeuropa, hvor fødevaren betragtes som en delikatesse, der i forskellige variationer indtages som retter under navnet baccala.
At man stadig salter hvidfisk efter de gamle metoder, skyldes flere forhold end blot det konserveringsmæssige behov.
Både fiskens smag og struktur påvirkes nemlig under saltningen, der fremhæver de sarte og milde aromaer, og samtidig medvirker til at øge fiskens saftighed og mørhed (som dog forudsætter en efterfølgende udvanding).
Men saltning af fisk har også en pris.
Saltning af fisk er nemlig en langsommelig stabiliseringsmetode, hvor det tager tid at nedbryde fiskens cellemembraner, før saltet kan trænge ind i cellen, hvorpå konserveringseffekten opnås.
Selvom man i dag har stiksaltning som alternativ til den traditionelle tørsaltning i åbent kar, eller picklesaltning i lukket kar, så strækker processen sig typisk over 3 uger. Under den lange stabiliseringsproces sker der en udsivning af protein, som går tabt.
Men nu vil et nyt GUDP-projekt, med 3,6 mio. kr. i tilsagn om projekttilskud, og en ny patenteret metode til saltning, færdigudvikle en hurtigere stabiliseringsproces, mindske udbyttetabet og øjensynligt levere endnu mere velsmagende klipfisk til de sultne sydeuropæere.
Rita Egebjerg Dalsgaard, projektleder for ”Nyt teknologi til saltning (…)” fortæller her om projektet:
”Vi har udviklet en ny patenteret proces til saltning, der minimerer spildet af proteiner, nedsætter vandforbruget og som sker helt uden tilsætningsstoffer. Saltetiden forventer vi at kunne reducere til ca. det halve, og så ligger vores udbytteforbedring lige nu på ca. 6 pct.”
Den nye saltningsproces bygger på en teknologi, de fleste kender fra køkkenet – mikrobølgeovnen. Ved at behandle fisken med mikrobølger påvirkes fiskens cellemembraner, der nedbrydes og bliver elastisk, hvilket tillader salt, såvel som andre smagsgivere såsom røg, at trænge ind i cellen.
Når fisken er behandlet med mikrobølger, tilsættes salt gennem stiksaltning, hvorefter fisken behandles med ultralyd, som skal medvirke til at åbne det sidste af cellemembranen.
”Vi har udført i tusindvis af forsøg i samarbejde med en dansk saltfiskproducent. Resultaterne har været svingende, men tendensen klar – nemlig et forbedret udbytte. De svingende resultater kan bl.a. forklares med svingende filetvægt”, fortæller Rita Egebjerg Dalsgaard.
Tilsagnet fra GUDP skal derfor bl.a. bruges til at udvikle en vægtstyret mikrobølgetunnelovn samt et vægtstyret ultralydsanlæg, hvor man vil teste forskellige råvarer. Med det på plads, er Rita overbevist om, at resultaterne vil være som tilsigtet:
”Vi er helt sikre på, at vi med en vægtstyret mikrobølgetunnelovn og ultralydsanlæg vil være i stand til at sikre et stabilt, forbedret udbytte på minimum 6 pct”.
Smag og struktur er afgørende
For Rita Egebjerg Dalsgaard er det afgørende, at slutproduktet er stabilt og ikke afviger fra det produkt, importørerne i Sydeuropa kender i dag.
”Når saltfiskene ankommer til producenterne i Sydeuropa, bliver de udvandet, hvilket resulterer i et produkt, der minder om friskfanget fisk. De har mål for, hvor meget tilvækst der skal være under udvandingsprocessen. Derfor er det afgørende, at vi kan levere et stabilt produkt”, fortæller Rita Egebjerg Dalsgaard og fortsætter:
”Samtidig må smag og struktur heller ikke afvige. Det hjælper ikke meget, hvis vi laver et produkt, der adskiller sig fra det, som folk kender i dag”.
Med det afsæt har projektet, som en forløbende aktivitet frem til projektstart, smagstestet produktet i forskellige sammenhænge, hvor produktet er blindsmagt op mod traditionelt producerede produkter. Her var dommen klar:
”Alle, uden undtagelse, valgte det produkt, der var mikrobølgebehandlet”, slutter Rita.
Holdet bag projektet forventer at have den nye metode til saltning klappet og klar ved udgangen af 2024.
Fakta om projektet
Projekttitel: Ny teknologi til saltning, fremgangsmåde til opløsning af cellemembranen for at minimere spildet af proteiner og øge udbyttet
Bevilget tilskud: 3.691.000 kroner
Projektperiode: 01-06-2022 til 30-12-2024
Projektdeltagere: Process Technic ApS
Projektleder: Rita Egebjerg Dalsgaard
Information om Landbrugsstyrelsen
Om GUDP
Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram, GUDP, er et program under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, som administreres af Landbrugsstyrelsen.
Programmet støtter udviklingsprojekter inden for hele fødevaresektoren i Danmark på tværs af værdikæden. Målet er at fremme en grøn og samtidig økonomisk bæredygtig udvikling i hele sektoren fra primærproduktionen i landbrug, fiskeri og akvakultur over forarbejdning til afsætningsleddet.
GUDP-projekterne skal bidrage med løsninger på de miljø- og klimaudfordringer, samfundet står over for, på en forretningsorienteret måde, og alle projekter skal have effekter på både grønne og økonomiske parametre.
Programmet bliver ledet af en ministerudpeget bestyrelse af repræsentanter fra erhvervslivet og administreres af GUDP-sekretariatet i Landbrugsstyrelsen. GUDP har hvert år to ordinære ansøgningsrunder. Derudover annonceres særlige puljer til for eksempel økologi, klimateknologi eller lignende som særskilte ansøgningsrunder.
Følg pressemeddelelser fra Landbrugsstyrelsen
Skriv dig op her, og modtag pressemeddelelser på e-mail. Indtast din e-mail, klik på abonner, og følg instruktionerne i den udsendte e-mail.
Flere pressemeddelelser fra Landbrugsstyrelsen
Plantefonden giver tilsagn for 122,6 mio. kr.: 35 nye projekter skal styrke sektoren for plantebaserede fødevarer23.8.2024 13:00:37 CEST | Pressemeddelelse
Planter skal fylde mere i vores hverdag – både på tallerknerne og i vores måde at tænke mad på. I år er der skruet gevaldigt op for blusset i Plantefonden, der uddeler 122,6 mio. kr. til 35 nye projekter, som bl.a. skal øge kvalitet, tilgængelighed og viden om plantebaseret mad.
Stop madspild: Tonsvis af gammelt brød skal genanvendes til mel og rasp30.5.2024 15:15:00 CEST | Pressemeddelelse
Hvert år ryger op imod 30.000 tons brød fra industribagere og detailhandelen direkte i skraldespanden. Det svarer til ca. 5 kilo brød pr. dansker om året. Et nyt projekt vil genanvende overskudsbrød til mel og rasp, så det kan blive til nye fødevarer fremfor at fylde op i affaldscontaineren.
Bi-venligt blomsterflor og utæmmet græs vil brede sig i Danmark til sommer3.5.2024 08:30:00 CEST | Pressemeddelelse
Nye tal: Der er sket mere end en fordobling i antallet af landbrugere, der har søgt Landbrugsstyrelsen om tilskud til at plante blomster på landbrugsjord og lade græs vokse vildt på markerne. Blomstertæpper sætter kulør på landskabet – men er også godt nyt for biodiversiteten, lyder det fra Anna De Klauman, vicedirektør i Landbrugsstyrelsen.
OptiClean vil optimere håndteringen i grøntsagsvaskeriet og forlænge holdbarheden på dine gulerødder9.4.2024 12:35:00 CEST | Pressemeddelelse
Projektet OptiClean har, med 5,5 mio. kr. fra GUDP, blæst til kamp mod de halvrådne gulerødder i grøntsagsskuffen. En kombination af optimeret polering og håndtering i vaskeriet skal sikre branche, detailled og forbrugere mod unødvendigt madspild.
Nyt register med kortlægning af bigårde skal sikre sunde bier4.3.2024 07:00:00 CET | Pressemeddelelse
Fra i dag skal alle biavlere registrere sig igen i et nyudviklet centralt register for at sikre en effektiv inddæmning, hvis der sker udbrud af skadelige sygdomme blandt bierne.
I vores nyhedsrum kan du læse alle vores pressemeddelelser, tilgå materiale i form af billeder og dokumenter samt finde vores kontaktoplysninger.
Besøg vores nyhedsrum