Mikrobølger og ultralyd skal give Sydeuropa velsmagende saltfisk på menuen

Saltning af fisk til saltfisk eller klipfisk er en gammel metode, som generationer efter generationer i Norden har brugt til at konservere fødevarer, lang tid før køle- og fryseskabe skabte grundlaget for fersk eller frossen fisk i husholdningen.

Men selvom metoden er gammel, og moderne teknologier i nogen grad har reduceret behovet, salter og eksporterer Norden stadig betydelige mængder af saltfisk til særligt Sydeuropa, hvor fødevaren betragtes som en delikatesse, der i forskellige variationer indtages som retter under navnet baccala.

At man stadig salter hvidfisk efter de gamle metoder, skyldes flere forhold end blot det konserveringsmæssige behov.

Både fiskens smag og struktur påvirkes nemlig under saltningen, der fremhæver de sarte og milde aromaer, og samtidig medvirker til at øge fiskens saftighed og mørhed (som dog forudsætter en efterfølgende udvanding).

Men saltning af fisk har også en pris.

Saltning af fisk er nemlig en langsommelig stabiliseringsmetode, hvor det tager tid at nedbryde fiskens cellemembraner, før saltet kan trænge ind i cellen, hvorpå konserveringseffekten opnås.

Selvom man i dag har stiksaltning som alternativ til den traditionelle tørsaltning i åbent kar, eller picklesaltning i lukket kar, så strækker processen sig typisk over 3 uger. Under den lange stabiliseringsproces sker der en udsivning af protein, som går tabt.

Men nu vil et nyt GUDP-projekt, med 3,6 mio. kr. i tilsagn om projekttilskud, og en ny patenteret metode til saltning, færdigudvikle en hurtigere stabiliseringsproces, mindske udbyttetabet og øjensynligt levere endnu mere velsmagende klipfisk til de sultne sydeuropæere.

Rita Egebjerg Dalsgaard, projektleder for ”Nyt teknologi til saltning (…)” fortæller her om projektet:

”Vi har udviklet en ny patenteret proces til saltning, der minimerer spildet af proteiner, nedsætter vandforbruget og som sker helt uden tilsætningsstoffer. Saltetiden forventer vi at kunne reducere til ca. det halve, og så ligger vores udbytteforbedring lige nu på ca. 6 pct.”

Den nye saltningsproces bygger på en teknologi, de fleste kender fra køkkenet – mikrobølgeovnen. Ved at behandle fisken med mikrobølger påvirkes fiskens cellemembraner, der nedbrydes og bliver elastisk, hvilket tillader salt, såvel som andre smagsgivere såsom røg, at trænge ind i cellen.

Når fisken er behandlet med mikrobølger, tilsættes salt gennem stiksaltning, hvorefter fisken behandles med ultralyd, som skal medvirke til at åbne det sidste af cellemembranen.

”Vi har udført i tusindvis af forsøg i samarbejde med en dansk saltfiskproducent. Resultaterne har været svingende, men tendensen klar – nemlig et forbedret udbytte. De svingende resultater kan bl.a. forklares med svingende filetvægt”, fortæller Rita Egebjerg Dalsgaard.

Tilsagnet fra GUDP skal derfor bl.a. bruges til at udvikle en vægtstyret mikrobølgetunnelovn samt et vægtstyret ultralydsanlæg, hvor man vil teste forskellige råvarer. Med det på plads, er Rita overbevist om, at resultaterne vil være som tilsigtet:

”Vi er helt sikre på, at vi med en vægtstyret mikrobølgetunnelovn og ultralydsanlæg vil være i stand til at sikre et stabilt, forbedret udbytte på minimum 6 pct”.

Smag og struktur er afgørende

For Rita Egebjerg Dalsgaard er det afgørende, at slutproduktet er stabilt og ikke afviger fra det produkt, importørerne i Sydeuropa kender i dag.

”Når saltfiskene ankommer til producenterne i Sydeuropa, bliver de udvandet, hvilket resulterer i et produkt, der minder om friskfanget fisk. De har mål for, hvor meget tilvækst der skal være under udvandingsprocessen. Derfor er det afgørende, at vi kan levere et stabilt produkt”, fortæller Rita Egebjerg Dalsgaard og fortsætter:

”Samtidig må smag og struktur heller ikke afvige. Det hjælper ikke meget, hvis vi laver et produkt, der adskiller sig fra det, som folk kender i dag”.

Med det afsæt har projektet, som en forløbende aktivitet frem til projektstart, smagstestet produktet i forskellige sammenhænge, hvor produktet er blindsmagt op mod traditionelt producerede produkter. Her var dommen klar:

”Alle, uden undtagelse, valgte det produkt, der var mikrobølgebehandlet”, slutter Rita.

Holdet bag projektet forventer at have den nye metode til saltning klappet og klar ved udgangen af 2024.

Fakta om projektet

Projekttitel: Ny teknologi til saltning, fremgangsmåde til opløsning af cellemembranen for at minimere spildet af proteiner og øge udbyttet

Bevilget tilskud: 3.691.000 kroner

Projektperiode: 01-06-2022 til 30-12-2024

Projektdeltagere: Process Technic ApS

Projektleder: Rita Egebjerg Dalsgaard