Det er efterhånden almen viden, at kødforbrug er blandt de største klimaudfordringer og en nøgle til at bringe drivhusgas-udledningerne ned, hvis vi er i stand til at skrue ned for forbruget. Tænk hvis der fandtes en sund madvare, som kunne erstatte kødets proteiner og gøre det bæredygtigt og klimavenligt.

Det gør der.

Katharina Henn fra Institut for Fødevarevidenskab har i sine ph.d.-studier forsket i sådan en fødevaretype. Det vi i Danmark kalder bælgfrugt - tørrede spiselige frugter fra bælgplanter. En nærende og sund superføde, der tilmed er miljø- og klimavenlig - og som ofte gror, hvor ikke meget andet kan. Vi kender dem bedst som bønner, ærter og linser, men der findes faktisk i alt 11 typer og flere hundrede kultiverede varianter man kan spise.

Henns studier viser dog, at vi europæere slet ikke kender dem særligt godt. I sine studier har forskeren undersøgt kendskab, forbrug og holdninger til bælgfrugt som fødevare i 5 europæiske lande: Tyskland, Danmark, Spanien, Polen og Storbritannien. Og vi spiser ikke så mange bælgfrugter, som vi burde – danskerne færrest af alle, men vores uvidenhed er også nøglen til at ændre på det. For vidste vi bare bedre, så var mulighederne store.

“Bælgfrugter har mange fordele både for mennesker og for vores planet. Desværre er der også nogle forhindringer i vejen for forbrugerne, som skal overkommes, før bælgfrugternes potentiale kan blive fuldt udnyttet,” siger Katharina Henn.

Bælgfrugter er sunde, nærende og klimavenlige - og kan vokse overalt. Alligevel er det altså den samlede konklusion, at europæerne spiser væsentlig færre bælgfrugter end landenes nationale anbefalinger indikerer eller FNs, der i 2019 gjorde 10. februar til bælgfrugtens dag for at sætte fokus på fødevaren.

”Når vi dyrker bælgfrugter i Europa er det typisk som dyrefoder. Som menneskeføde er potentialet underudnyttet. Og hovedårsagen er uvidenhed og manglende madtraditioner. Særligt viser mine studier, at europæerne mangler viden om bælgfrugters fordele, især deres bæredygtighed og klimavenlighed, der ukendt for mange,” lyder det fra forskeren.

Danmark helt i bunden

I sine studier har Henn forsøgt at få overblik over forbruget af fødevaren på tværs af Europa og efterfølgende identificere de hindringer, som forbrugerne er udfordret af.

Hendes undersøgelse placerer Danmark midt i feltet når det kommer til forbrugernes kendskab til bælgfrugter, men på en sidsteplads af de fem lande, når det kommer til at udnytte deres potentiale som bæredygtig, sund mad.

Omvendt er briternes kendskab til bælgfrugterne i den lave ende, mens forbruget er halvvejs mod toppen, kun overgået af Polen og Spanien. Om det skyldes store mængder baked beans, fortæller resultaterne ikke, men de britiske sundhedsmyndigheder anbefaler faktisk et dagligt indtag af baked beans som del af de daglige stykker frugt og grønt - det vi i Danmark kender som ”6 om dagen”.

Det vil måske kunne trække lidt i smilebåndet hos mange danskere, men briterne har faktisk fat i den lange ende.

”Der er intet galt med bønner på dåse. Det er en typisk misforståelse blandt forbrugere, at når mad kommer i en dåse, så er den nok ikke sund. De kan nogen gange komme i en sukkerholdig lage, men bønnerne fejler ikke noget” lyder det fra Katharina Henn.

Spanien er klassens duks med topplaceringer både i forhold til kendskab, variation i de anvendte bælgfrugter og i forhold til det samlede forbrug. En forklaring kan være Spaniens historiske kontakt med mellemøstlige madtraditioner. I hvert fald indgår bælgfrugter i dag som en mere naturlig del af den spanske middelhavskost, fremhæver Katharina Henn. I hendes eget land Tyskland, er traditionerne gået i glemmebogen.

”I Tyskland har man på lignende vis tidligere haft mange traditionelle retter, hvor der indgik bælgfrugter – som linsegryde med pølser fx. Men de er gået af mode. Og det forklarer til dels, hvorfor tyskerne har et stort kendskab til bælgfrugter, men ikke i samme grad spiser dem,” forklarer Henn.

Årsager og løsninger

Hun mener løsningen på det lave forbrug skal findes i at opbygge traditionerne i Europa fremfor at fokusere på at skabe erstatningsprodukter, der efterligner kød.

”Der er stor interesse for køderstatninger, fordi industrien mener, at forbrugerne har brug for produkter, der ligner det mad, de kender som fx en traditionel burgerbøf. Men ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt behøver vi ikke de her efterligninger, og vores undersøgelser viser faktisk, at forbrugerne ofte ville foretrække bælgfrugterne, som de er,” siger Katharina Henn og fortsætter:

”Bælgfrugter har været en traditionel madvare i lang tid, så der må gerne komme flere produkter med bælgfrugt som ingrediens, bestemt, men der er egentlig ikke behov for en masse tilpasning og innovation. Ikke i den forstand, som der er med fx insekter eller kød dyrket i laboratorier. Det, der særligt mangler, er viden til at forberede dem og inspiration til at tilberede dem, så folk begynder at tage dem i betragtning, når de planlægger deres måltider, ” siger forskeren.

En klimagavnlig superføde

Som et led i undersøgelserne indgik også en såkaldt livscyklus-vurdering, som fastsætter drivhusgas-aftrykket fra produktion til forbrug - start til slut. Den understreger, at bælgfrugter har et kæmpe potentiale, ikke mindst i en tid, hvor verden virkelig har brug for det.

”Vi lige blevet 8 milliarder på planeten og står samtidigt over for en klimakrise. Det kalder på tre ting som bælgfrugter kan levere: En fødevareproduktion, som kan nære den voksende befolkning, som kan gøre det klimavenligt uden store udledninger af drivhusgasser, og en som kan gøre det i en fremtid med sværere vilkår for afgrøder med blandt øget tørke,” siger hun og fortsætter:

”Det kunne være nu, at tiden var kommet til at tale om bælgfrugter i Europa – det er billig mad, det er nærende, det er godt for klima og miljø. Der er intet dårligt at sige om det”, lyder det fra forskeren.

Figur: Kendskab og forbrug af bælgfrugt i fem europæiske lande

	Danmark	Polen	Spanien	Tyskland	UK
Kendskab	14.0	13.4	16.7	17.1	12.0
Variation	2.6	3.8	4.7	2.9	3.1
Frekvens	2.3	2.5	5.6	2.3	2.9

Kendskab: Gennemsnitlig score ud fra korrekt genkendelse af bælgfrugt typer

Variation: Gennemsnitligt antal forskellige bælgfrugter indtaget på et år.

Frekvens: Dage pr. måned, hvor bælgfrugter blev indtaget.

Fakta: hvad dælen er en bælgfrugt?

Tørrede spiselige frugter fra bælgplanter – sådan lyder definitionen i FN's fødevare- og landbrugsorganisation af ”pulses”, den kategori af bælgfrugt, som studierne har fokuseret på. Høstes bælgfrugter grønne og umodne, kaldes de i stedet grønsager, og bruges de til olie (fx soja og jordnødder) tælles de heller ikke med under ”pulses”.

Der findes flere hundrede spiselige varianter fordelt på 11 typer. De er næringsrige med 2-3 gange så meget protein som korn. Planterne kan vokse i næsten al slags jord og er meget hårdføre over for eksempelvis tørke.

Bælgplanter har en unik evne til at fange nitrogen fra luften og binde den til jorden til gavn som gødning – også for andre planter. Behovet for tilsat gødning er derfor forsvindende lille ligesom den ”drivhusgas-regning”, som afgrøden medfører.

Luft i maven og andre fordøjelsesproblemer fra bælgfrugter er opfattet som en af de største forhindringer hos forbrugerne. Dette er dog et problem, der stort set kan undgås med tilvænning og korrekt forberedelse og tilberedning.
 

Fakta: Bælgfrugter i Danmark

Trods et kendskab til bælgfrugter, der var omtrent gennemsnitligt af de fem lande i undersøgelserne, så svarede danskerne til bundplaceringer både i forhold til hvor meget vi spiser og variationen af spiste bælgfrugter.

Ifølge Fødevarestyrelsen spiser danskerne ca. 2 gram bælgfrugt om dagen. Det er kun 2% af de 100 gram, der anbefales af Fødevarestyrelsen, som i en årrække har ført kampagne for flere bælgfrugter i danskernes kost. Blandt andet med denne virale video.

Fakta: Bælgfrugter er klimavenlige

Drivhusgas-regning (i CO2) for forskellige bælgfrugter i gennemsnit:

• Tørrede - 11 kg CO2 / kg protein
• På dåse – 23 kg CO2 / kg protein

Til sammenligning:

• Kødkvæg - 499 kg CO2 / kg protein
• Lam - 198.5 kg CO2 / kg protein
• Tomater - 190 kg CO2 / kg protein
• Ost - 108 kg CO2 / kg protein

Om studierne

Katharina Henns forskning i bælgfrugter består af en stor online spørgeskemaundersøgelse, med omkring 1000 deltagende pr. land. En såkaldt kvotebaseret undersøgelse blev anvendt – dvs. at lokalitet, alder og køn af de medvirkende var sammenlignelig på tværs af de fem lande.

Links til studierne:

https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104455
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111403
https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100202

Som det sidste led i studierne har Katharina Henn og hendes kollegaer i ”Future Consumer Lab” desuden foretaget et studie, der undersøger, hvordan vores viden og forventninger omkring bælgfrugterne påvirker, hvorvidt vi kan lide produkter baseret på dem. Forskningsartiklen om det studie forventes snart udgivet.

Forskningen har modtaget økonomisk støtte af Den Europæiske Unions program for forskning og innovation, Horizon 2020 - under Marie Skłodowska-Curie Træningsnetværket "FOODENGINE”.