Kemiske reaktioner gør plantedrikke fattige på næring

Salget af plantebaserede drikke i Danmark er næsten firdoblet inden for de seneste 10 år. Drikkene, som ofte er lavet af havre, mandler, soja eller ris, er blevet populære alternativer til komælk i kaffen og på havregrynene.

Klimaaftrykket af plantedrikkene er væsentligt lavere end af mælk, og det er formodentlig en af grundene til, at millioner af liter finder vej til forbrugernes indkøbskurve. Men skulle man have den opfattelse, at de plantebasererede drikke også er sundere end komælk, er man galt på den. Det understreger et nyt studie lavet af Københavns Universitet og Universitetet i Brescia, Italien.

Forskerne har undersøgt, hvordan kemiske reaktioner under forarbejdningen påvirker den næringsmæssige kvalitet af 10 forskellige plantedrikke og sammenholdt dem med komælk. Og det overordnede billede er tydeligt:

”Der er helt klart et behov for, at vi skal spise mere plantebaseret. Men hvis man vil have noget ordentlig næring og tror, at plantedrikke her kan erstatte komælk, tager man altså fejl,” siger professor og seniorforfatter til studiet Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab.

Lang holdbarhed giver lav næring

Mens mælk stort set er et færdigt produkt, når det kommer ud af koen, kræver havre, ris og mandler en masse forarbejdning for at blive konverteret til noget, man kan drikke. Derudover har alle de testede plantedrikke været udsat for en såkaldt UHT-varmebehandling (Ultra High Temperature), som mange kender fra den langtidsholdbare mælk, man ofte støder på i udlandet. I Danmark er den mælk, vi almindeligvis finder i kølemontren, lavpasteuriseret, hvilket er en langt skånsommere varmebehandling.

”Selvom salget af plantedrikke er stigende, er salget af komælk stadig større, og derfor giver man plantedrikke en hårdere varmebehandling, end man i Danmark giver mælk, så produkterne kan holde sig længere på butikshylderne. Men den behandling har omkostninger,” siger Marianne Nissen Lund.

UHT-varmebehandlingen udløser det, der kaldes en Maillard-reaktion. Det er en kemisk reaktion, som opstår mellem protein og sukker, når man bruner eller rister mad ved høje temperaturer. Og den reaktion påvirker bl.a. den ernæringsmæssige kvalitet af proteinerne i produktet.

”I forvejen er der markant mindre protein i de fleste af plantedrikkene, end der er i komælk. Det protein, der er til stede i plantedrikkene, bliver så modificeret som følge af varmebehandlingen, så nogle af de essentielle aminosyrer, som er så vigtige for os, forsvinder. Selvom indholdet i plantedrikkene varierer meget, er den samlede ernæringsmæssige kvalitet af langt de fleste af dem altså relativt lav,” forklarer professoren.

Hvor UHT-behandlet komælk, som forskerne har sammenlignet plantedrikkene med, har et proteinindhold på 3,4 gram per liter, indeholder 8 af de 10 plantedrikke mellem 0,4 og 1,1 gram protein. Indholdet af essentielle aminosyrer er lavere i samtlige plantedrikke. Dertil kommer, at 7 ud af 10 plantedrikke indeholder mere sukker end komælk.

Varmebehandling danner kræftfremkaldende stof

Varmebehandlingen danner også nye stoffer i plantedrikkene. Et af de stoffer, som forskerne har målt i fire af plantedrikkene baseret på mandel og havre er det kræftfremkaldende akrylamid, som også findes i bl.a. brød, småkager, kaffebønner og stegte kartofler som pommes frites.

”Vi var overraskede over at finde akrylamid, fordi det normalt ikke er i flydende produkter. En af kilderne er formodentlig de ristede mandler, der er brugt i det ene produkt. Stoffet er dog målt i så lave niveauer, at det ikke i sig selv er farligt. Men får du lidt af stoffet både her og der fra forskellige produkter, kan du nå op på et niveau, hvor det er sundhedsskadeligt,” siger Marianne Nissen Lund.

Derudover har forskerne bl.a. påvist α-dicarbonyl-stoffer og HMF (hydroxymethylfurfural) i flere af plantedrikkene. Begge er reaktive stoffer, der potentielt kan være sundhedsskadelige i høje koncentrationer. Der er dog ikke tale om høje koncentrationer i dette tilfælde.

Professor i ernæring Lars Ove Dragsted er heller ikke bekymret over fundene, men mener, at studiet påpeger, hvor lidt vi ved om de stoffer, som forarbejdning af fødevarer danner:  

”De kemiske stoffer fra Maillard-reaktioner er generelt uønskede, fordi de kan øge inflammation i kroppen, og visse af stofferne er også er koblet til højere risiko for diabetes og hjerte-kar-sygdomme. Selvom vores tarmbakterier nedbryder nogle af dem, er der mange, som vi ikke kender eller som endnu er dårligt undersøgt,” siger Lars Ove Dragsted fra Institut for Idræt og Ernæring og fortsætter:

”Studiet her understreger, hvorfor der bør sættes mere fokus på konsekvenserne af Maillard-reaktioner, når man udvikler plantebaserede fødevarer og forarbejdede fødevarer i almindelighed. De stoffer, som er påvist i studiet er blot et lille udsnit af dem, som vi ved kan opstå ved Maillard-reaktioner.”

Lav din mad selv

Overordnet set er studiet et eksempel på det problematiske ved ultraforarbejdede fødevarer generelt, lyder det fra Marianne Nissen Lund:

”Den grønne omstilling på fødevareområdet skulle helst ikke blive kendetegnet ved, at vi tager nogle planteingredienser, ultraforarbejder dem og så tror, at vi får noget sundt ud af det. Så selvom produkterne hverken er farlige eller decideret usunde, er de ofte ikke særlig gode for os ernæringsmæssigt.”

Derfor lyder rådet til forbrugerne:

”Gå generelt efter de mindst forarbejdede mad- og drikkevarer og lav så meget som muligt af din mad selv. Og hvis du ellers spiser sundt, kan du sagtens drikke plantedrikke – du skal bare sørge for at få dit næringsindhold gennem andre fødevarer,” siger Marianne Nissen Lund, som samtidig håber, at industrien vil gøre mere for at mindske problemet:

”Det er en opfordring til producenterne om at videreudvikle deres produkter og tænke i mindre forarbejdning. Og måske kan de overveje, om UHT-behandling er nødvendig, eller om man kunne acceptere en kortere holdbarhed af produkterne.”

MERE OPLYSNING PÅ KARTONERNE, TAK

I dag skal producenterne deklarere det overordnede næringsindhold på produktets emballage. Det gælder bl.a. indholdet af protein, kulhydrat og fedt. Men det fremgår ikke af mærkningen, hvad fx indholdet af essentielle aminosyrer er. Det mener Marianne Nissen Lund ville være en god idé:

”Hvis der var krav om, at producenten skulle angive på kartonerne, hvor mange essentielle aminosyrer, at drikken indeholder, ville det fortælle forbrugeren noget om proteinkvaliteten. I dag er skal de jo også oplyse mængden af mættet og umættet fedt, og hvor meget af kulhydraterne, der er fiber i forhold til sukker. Mange tror, at protein bare er protein, men der er meget stor forskel på proteiner fra produkt til produkt.”

STIL DET PÅ KØL

”Jeg har lagt mærke til, at nogle supermarkeder stiller plantedrikkene på køl, hvilket er godt, for så bliver mængden af Maillard-reaktionsprodukter holdt på et lavere niveau, end hvis du opbevarer det ved stuetemperatur. Det samme kan du som med fordel som forbruger gøre efter, du har købt det. Så sæt det ind i køleskabet derhjemme i stedet for at stille det i køkkenskabet,” lyder rådet fra Marianne Nissen Lund.

OM STUDIET

• I studiet har forskerne undersøgt to typer af UHT-behandlet komælk og 10 typer af UHT-behandlede plantedrikke fra tre forskellige producenter. Der er tale om seks havredrikke, en sojadrik, en risdrik, en mandeldrik samt en drik baseret på en blanding af soja, ris, mandel og havre).
  
  
• Den videnskabelige artikel om studiet er udgivet i Food Research International.
  
  
• Forskerne bag studiet er: Halise Gül Akıllıoğlu, Marta Bevilacqua og Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet samt Mariachiara Pucci, Giulia Abate fra Universitetet i Brescia, Italien.