Er det fremtidens superfood?: ”Søl kan noget helt andet rent smagsmæssigt”

Et af tidens helt store dagsordener på miljøområdet er det omfattende iltsvind, der har ramt de danske fjorde og kyster.

Den danske havbund har været sammenlignet med Saharas ørken. Blottet for liv.

Årsagen til iltsvindet er især udledningen af kvælstof og fosfor, der udvaskes i vandet, når store nedbørsmængder rammer landet. Næringsstofferne giver liv til alger, der fortrænger alt andet liv, når de senere nedbrydes og fortager ilten i vandet.

Mens tiltag såsom reduktion i brug af næringsstoffer på markerne og spildevandsrensning fra byerne gradvist reducerer udledningen af kvælstof og fosfor fra land, kigger innovative virksomheder ind i et forretningspotentiale, der kan angribe iltsvindet fra søsiden.

Der findes nemlig en 100-meter mester i bekæmpelse af uønskede næringsstoffer i vandet:

Tang

Mens tang, fra et fødevaremæssigt perspektiv, kan være et bud på fremtidens superfood – det vender vi tilbage til – så er tang et effektivt middel til at støvsuge vandet for næringsstoffer såsom kvælstof og fosfor.

Problemet er bare, at det er forholdsvis dyrt og besværligt at dyrke tang.

Mens flere tiltag, herunder en række GUDP-projekter, allerede nu kigger ind i kommerciel opskalering og produktion af populære arter såsom sukkertang, har et nyt GUDP-projekt kastet sig over en mere nichepræget art, som måske i fremtiden kan blive en tilbagevendende gæst på danskernes spiseborde.  

Projektet SøStem har, med 4 mio. kr. i ryggen fra GUDP, kastet et hold marineeksperter ind i kampen for kommerciel produktion af tangarten Søl. En bekostelig art, der i dag primært indsamles ved sankning, og derfor typisk kun er at finde på restauranter, hvor tjeneren løbende fejer bordet for brødkrummer og skubber stolen ind for dig.

”Søl kan noget helt andet rent smagsmæssigt. Det har mange smagsnuancer, og er dermed en velegnet smagsgiver til vegetariske retter, eller retter hvor det kan bidrage med umami som man traditionelt får fra kød” fortæller Daniel Nørgaard, productmanager hos Aurelis Aps og projektleder for Søstem, og fortsætter:

”Søl er bare meget mere besværligt at dyrke end andre tangarter. Du kan finde det alle mulige steder, og det indsamles i dag primært ved sankning. Det er ikke svært at få fat i, men så snart vi vil have meget af det, bliver det for svært og omkostningstungt at indsamle”

Tangdyrkning til lands

Kommerciel produktion af søl i storskala er et punkt, hvor SøStem kan betegnes som noget af en first-mover. Stort set alle aspekter i produktionen skal tænkes fra bunden, og det stiller særlige krav til den kreative hjernehalvdel:

”Vores testproduktionsanlæg er sammensat af forskellige dele fra et byggemarked. Man kan ikke bare bestille et tangdyrkningssystem på nettet, og så gå i gang. Alt skal tænkes fra bunden” som Daniel Nørgaard fortæller.

SøStems tangdyrkningssytem er overordnet baseret på to processer: En proces der foregår til lands, og en proces der foregår til vands.

På land dyrkes de små tangskud under kontrollerede forhold i plastiktanke, indtil de er store nok til at blive sat ud i åbent havmiljø. Om den del fortæller Daniel Nørgaard:

”I tankene nurser vi de bittesmå søl-blade, så de har den bedste forudsætning for at formere sig. Vi trækker vand ind fra havnebassinet på Frederikshavn Havn, som tilfører næring til tanken samtidig med at det holder temperaturen nede. Inden vandet går ind i tanken, passerer det igennem et filtersystem, der fanger mikroalger og små dyr, men som tillader næringsstofferne at passere. Dermed har tangen ikke nogen konkurrenter i tanken”

Når et søl-blad opnår en tilpas størrelse, tages den ud af tanken, og placeres i en specialdesignet strømpe, der sættes ud i åbent hav. I den efterfølgende sæson vil det give et stort søl-blad, klar til høst.

Fremtidens superfood?

Nok rummer tang en kavalkade af gode egenskaber – både fra et ernæringsmæssigt- såvel som klima og miljømæssigt perspektiv. Men for at tang for alvor kan blive fremtidens superfood, kræver det først og fremmest, at Hr og Fru Danmark begynder at spise det.

Og på dette punkt erkender Daniel Nørgaard da også, at der venter en lige så udfordrende opgave som at få søl til at vokse på kommando.

Heldigvis har virksomheden bag, Aurelis ApS, allerede god erfaring med introduktion af tangprodukter på supermarkedshylderne, ligesom man har allieret sig med samarbejdspartnere, der skal hjælpe med at få søl-produkterne ind i de danske hjem.

”Et væsentligt aspekt ved projektet er, at vi ikke forestiller os, at vi eksempelvis kan bygge en forretning på at sælge søl-pulver. Det køber folk måske med hjem, drysser lidt på salaten af og til, men glemmer den nok bare i skabet. Vi skal lave produkter – færdige produkter – produkter med en høj grad af convenience” fortæller Daniel Nørgaard og fortsætter:

”Vi har eksempelvis positiv salgserfaring fra et knækbrød med tang. Den tilgang tager vi med videre. Vi skal lave noget genkendeligt – en ”gateway”. Hvis vi kan sælge et knækbrød med tang, har vi måske allerede fat i forbrugeren. Så bliver det næste skridt, at forbrugeren skal prøve produkter, der ikke nødvendigvis passer ind i deres billede af fødevarer”

Til at hjælpe med det arbejde, har projektpartneren KOST tre medarbejdere ansat til at udvikle nye fødevareprodukter baseret på søl, mens fire forskere på Københavns Universitet undersøger, hvordan fermentering af søl kan bidrage til produktudviklingen.

Søstem er igangsat med indgangen til 2023 og løber frem til 2026.