Nu ved vi præcis, hvornår din fisk smager af mudder

Ad! Fisk, der smager af jord eller mudder, er en dårlig oplevelse, som flere nok har haft. Nogle kender den måske fra en ørred, man har fanget i en put-and-take-sø. Bismagen findes typisk i opdrættede ferskvandsfisk som netop ørreder og karper, men også i pangasius og tilapia, der er to af de mest opdrættede fisk i verden med en tocifret milliard-omsætning hvert år.

Hovedårsagen til muddersmagen er stoffet geosmin, som dannes af mikroorganismer i det vand, fiskene lever i. Det er ufarligt for mennesker. Men det er et benspænd, der går ud over afsætningen af opdrætsfisk, som globalt er en vigtig proteinkilde.

”Stoffet geosmin er også det, der giver rødbeder deres karakteristiske jordsmag. Men i rødbeder forventer man, at det skal smage sådan. I fisk er det en uønsket bismag, som afholder folk fra at spise nogle ellers sunde og ofte bæredygtige fisk. Fiskeopdrættere har kendt til bismagen i mange år, men de har stadig svært ved at få bugt med problemet,” siger lektor Mikael Agerlin Petersen fra Institut for Fødevarevidenskab.

Men han og forskerkolleger fra både Danmark og Brasilien har nu med nye forfinede måleteknikker været i stand til at fastslå, præcis hvor store mængder geosmin, der skal til, for at det går ud over smagskvaliteten i tilapia-fisk. Og det har man ikke kunnet før. Undersøgelserne er lavet på tilapia-fisk fra forskellige opdrætsanlæg i staten Sao Paolo, Brasilien.

Så lidt skal der til, før muddersmagen kommer

Geosmin bliver dannet af forskellige bakterier og alger i det vand, fiskene opdrættes i. Fiskene optager stoffet gennem gællerne, og stoffet ophobes i fisken. Når stoffet er til stede i bestemte mængder, danner det den mudderagtige bismag i fiskekødet.

”Vores studie viser, at stoffet danner smag i fiskene, selvom det kun findes i vandet i ekstremt lave koncentrationer. Vi finder koncentrationer i fisk, som er 100 gange højere end i vandet. Fordi man har manglet metoder til at måle så lave koncentrationer, har man i lang tid ikke kunnet gøre ret meget ved det. Men nu har vi målemetoderne til det,” siger Niels O. G. Jørgensen, lektor emeritus ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab og medforfatter på studiet.

Forskerne har brugt en kombination af avancerede kemiske analyser og skarpe menneskenæser. Først har de ved hjælp af analyseteknikkerne gaskromatografi og massespektrometri identificeret og målt tilstedeværelsen af både geosmin og andre stoffer i henholdsvis vand og i fisk. Dernæst har et panel af personer trænet i at genkende bl.a. geosmin testet, hvilken koncentration af stoffet, det kræver, før det kan lugtes og smages i tilapia-fileter.

Vandkvalitet er nøglen

Resultaterne viser, at geosmin som forventet er hovedskurken, men at også stoffet 2-methylisoborneol spiller en væsentlig rolle for bismagen, mens en række flygtige organiske stoffer bidrager i mindre grad. Forskerne understreger, at alle stofferne er uskadelige for mennesker.

“Med disse metoder kan vi fastslå både de præcise koncentrationer af forskellige bismagsstoffer og hvor meget skal der til, før folk kan smage det. Så industrien kan i princippet bruge det som et praktisk redskab til at afgøre, om deres fisk er på den sikre side eller ej – enten ved selv at lave analyserne eller ved at betale laboratorier for at gøre det,” siger Mikael Agerlin Petersen.

Studiet indikerer, at vandkvaliteten spiller en nøglerolle for udviklingen af stofferne. I de brasilianske opdrætsanlæg, som forskerne har brugt som case, lever fiskene i store netbure i reservoirer i opstemmede floder.

”Problemet er, at der ikke er meget cirkulation i vandet, men der er tusindvis af fisk. Og når så mange fisk er samlet på et lille område, kommer der uspist foder og fækalier ud i vandet, som skaber en lokal forurening. Vi kan se, at de steder, hvor man ikke er særlig god til at rense vandet eller sørge for, at der er flow igennem af rent vand, får man hurtigere et problem med geosmin,” fortæller Niels O. G. Jørgensen, der samtidig understreger, at vandkvaliteten i danske opdrætsanlæg generelt er højere, selvom problemet med geosmin også findes her i landet.

Potentielt bæredygtige fisk

Hagen ved ildesmagende opdrætsfisk er ikke kun tabte kroner og øre for industrien – det er også et spørgsmål om at fremme en mere bæredygtig proteinkilde.

Næsten 90% af verdens vilde fiskebestande er enten fisket helt til grænsen, overfiskede eller decideret udtømte. Derfor spiller akvakultur, altså opdrættede fisk, en større og større rolle i verdens fødevareforsyning. Halvdelen af de fisk, vi spiser globalt, er i dag fra akvakultur.

”Der er et voksende fokus på bæredygtighed i akvakultur, men der er stadig mange udfordringer – bl.a. håndtering af spildevand og foder, der kommer fra vilde fisk. Det er dog muligt at gøre sektoren bæredygtig og klimavenlig både sammenlignet med vildtfangede fisk og andre animalske produkter. Men alle steder har man potentielt problemet med muddersmag i fiskene,” siger Niels O. G. Jørgensen  

Mikael Agerlin Petersen tilføjer:

”Og hvis man vil producere mere fiskekød til verdens befolkning, skal man også levere noget, som har en acceptabel smagsmæssig kvalitet, for at folk vil spise det. Derfor er man nødt til at vide, hvordan man styrer det.”

[BOKS:] OM GEOSMIN

• Geosmin er en organisk forbindelse, der dannes af naturlige bakterier i jord og vand og af forskellige cyanobakterier (blågrønalger), og som er kendetegnet ved dets mudderagtige lugt og smag.
  
  
• Opdrættere i Danmark oplyser, at de bruger omkring 10% af deres indtægter på at fjerne geosmin i fiskene ved at lade dem gå i geosmin-frit vand nogle dage inden slagtning.
  
  
• Stoffet geosmin er ikke kun et problem i fisk – også i drikkevand. I mange byer rundt om i verden, hvor man bruger overfladevand, giver geosmin drikkevandet en dårlig lugt og smag, så folk køber drikkevand i dunke.

[BOKS:] SÅDAN VIRKER METODEN

Til at måle koncentrationen af stofferne i vand lægger forskerne en lille magnetstav overtrukket med et adsorberende stof ned i vandprøverne. Magnetstaven opsamler alle de organiske stoffer i vandet. Dernæst sendes de i fordampet form ind i en gaskromatograf, som adskiller de kemiske komponenter. Med et massespektrometer identificerer forskerne dernæst, hvilke stoffer der er til stede og i hvilke mængder.

For at kunne måle stofferne i fiskene homogeniseres fiskekødet med vand, og der blæses kvælstof ind over, så stofferne fordamper. Dermed kan de samles op på en lille fælde og overføre dem til gaskromatografen.

Et sensorisk panel fra DTU på ni personer, som er trænet i at kvalificerer lugte og smage – herunder geosmin – analyserede også prøver af fiskekødet. Disse resultater blev sammenholdt med de kemiske analyser.

 

[BOKS:] OM STUDIET

• Ifølge studiet er det primært stoffet geosmin, men også stoffet 2-MIB samt muligvis en række VOC-stoffer (flygtige organiske forbindelser), der er årsag til den uønskede bismag i tilapia. Forskerne identificerede 104 forskellige VOC’ere i fiskekødet.
  
  
• Undersøgelserne er lavet på nil-tilapia (Oreochromis niloticus) fra seks forskellige opdrætsanlæg i staten Sao Paolo, Brasilien. I Brasilien udgør tilapia knapt halvdelen af alle opdrættede fisk.
  
  

• Forskningen er udført af Raju Podduturi, Niels O. G. Jørgensen og Mikael Agerlin Petersen fra Københavns Universitet, Grethe Hyldig fra DTU, Gianmarco da Silva David fra Sao Paolo State Fisheries Institute samt Reinaldo J. da Silva fra São Paulo State University.
  
  
• Studiet er publiceret i det videnskabelige tidsskrift Food Research International: Characterization and finding the origin of off-flavor compounds in Nile tilapia cultured in net cages in hydroelectric reservoirs, São Paulo State, Brazil - ScienceDirect