Frasorterede grøntsager opgraderes til plantebøffer af høj gastronomisk kvalitet

Skæve gulerødder og knoldede kartofler hører til sjældenhederne i grøntafdelingen.

De deforme grøntsager ender nemlig kun i begrænset omfang på danskernes tallerkener. I stedet bruges de som foder hos de mindre kræsne husdyr.

Men det er et problem, når fødevarer går til spilde og nedgraderes til foder.

Dét problem vil det nye GUDP-projekt SOLID-PRO adressere og vende til en fordel, ved at skabe nye fødevarer af høj gastronomisk kvalitet baseret på sidestrømme fra primærproduktionen.

Samtidig vil projektet bidrage til en anden stor udfordring, der gælder danskernes madvaner. Om det fortæller Randi Wahlsten, administrerende direktør for projektpartneren MATR:

”Hvis man kigger på verdens største problematikker, så står der fødevaresystemer på mange af dem; klimakrise, biodiversitetskrise og sundhedskrise. Det relaterer sig i høj grad til den måde, som vi spiser og producerer mad på. Og kan også kun løses, hvis vi ændrer måden vi spiser på”, fortæller Randi Wahlsten og fortsætter:

”Når du spørger forbrugerne i Danmark, så er det næsten 50 procent af befolkningen, der siger, at de gerne vil skære ned på deres kødforbrug. Men når du så ser på, hvor mange der rent faktisk gør det, så er vi nede på omkring 10 procent. Derfor er vores konklusion, at der er behov for at lave nogle mere eftertragtede plantebaserede alternativer.”

Med det afsæt vil SOLID-PRO skabe et nyt og attraktivt plantebaseret alternativ til animalsk kød, dæmme op for fødevarespildet og stimulere vores lyst til at indtage nye fødevarer.

Ifølge den grønne tænketank Concito*, så står produktionen af fødevarer for 30 procent af klodens samlede udledning af drivhusgasser, hvoraf en stor andel stammer fra produktionen af animalsk kød. Samtidig anslås det, at omkring 30 procent af vores fødevarer går til spilde.

Der er altså hårdt brug for attraktive løsninger, som erstatter animalsk protein og dæmmer op for madspildet.

Fra gammelt asiatisk trick til nyt dansk produkt

Ved at bruge en svampefermenteringsteknik, som har været brugt i Asien i tusinder af år, vil projektet give danske frasorterede grøntsager, bælgfrugter og korn en chance for at slå til igen:

”Jeg plejer at sammenligne det med at bruge gær eller surdej for den sags skyld. Det er en fermenteringsproces de fleste kender til – men måske uden at tænke over det. Hvis du har noget mel, vand og olie, som du blander sammen, og giver en type temperatur og luftfugtighed ved hævning og en anden ved bagning, så sker der lige præcis ingenting med dine ingredienser uden gær i”, forklarer Randi Wahlsten og fortsætter:

”Men hvis du tilsætter gær, svarer det til at tilføje nogle mikroorganismer, som de svampe vi bruger i SOLID-PRO. Mikroorganismerne vil så begynde at spise de næringsstoffer, du har blandet dem sammen med, og det er sådan de skaber en anden smag og tekstur i brødet”

Det er det samme princip, der sker med de frasorterede grøntsager fra landbrugeren, som takket været svampenes naturlige mikroorganismer og de rette temperatur- og luftfugtighedsforhold, kan fermenteres til plantehakkekød med umamismag og tekstur, der minder om animalsk kød.

Spirende plantebaserede gevinster

Frasorterede grøntsager kan blive til en god økonomisk gevinst for landbrugeren, hvis de opgraderes fra at gå til foder til at blive til fødevarer.

Typisk frasorteres nemlig 15 procent af afgrøderne i primærproduktionen, hvilket kan blive til en hel del tons på årsbasis. Her vil projektpartneren og forarbejdningsvirksomheden MATR kunne honorere hvert enkelt kg med 1 kr., hvilket vil give producenterne en betydelige merindtægt, hvis hele sidestrømmen afsættes til produktion af plantehakkekød.

Men det skal også være en gevinst for forbrugeren at spise plantehakkekød fremfor animalsk, og det har det ifølge Randi Wahlsten potentiale til at blive på flere områder:

”Vi har formået at skabe en fungi bøf med dyb og kompleks umamismag med saft og bid i og uden tilsætningsstoffer. Ifølge vores beregninger, vil du hver gang du erstatter et kg hakket oksekød med et kg plantekød, spare klimaet for 97 procent af det CO₂-aftryk, der ellers ville have været”

For at afprøve om plantehakkekødet rent faktisk kan bidrage til at ændre ved vores spisevaner, har Meyers Kantiner sagt ja til et samarbejde med MATR. Her vil fungi-bøffen stå sin prøve i praksis og blive serveret i forskellige opskrifter.

Dét skal være et springbræt til forhåbentlig at kunne blive fast inventar i danskernes køleskab ved projektets udgang i 2025.

Fakta om projektet

Projekttitel: SOLID-PRO: Opskalering af solid-state fødevare-produktion fra fødevareindustriens sidestrømme

Bevilget tilskud: 14.800.834 kroner

Projektperiode: 02- 01-2023 til 01-09-2025

Projektdeltagere: MATR ApS, InMold A/S, Novo Nordisk Foundation Center for Biosustainability (DTU)

Projektleder: Line Kloster Pedersen, Co-Founder Tech Development