Ny forskning skal vise fremtiden for naturlig konservering af fødevarer

Lektor Clarissa Schwab fra Institut for Bio- og Kemiteknologi, Aarhus Universitet, har netop modtaget et Ascending Investigator grant fra Novo Nordisk Fonden på 10 mio. kr. til forskningsprojektet BioFunc, der søger at øge bæredygtigheden inden for konservering af fødevarer.

Projektet sætter fokus på at benytte naturlige biologiske konserveringsmetoder frem for kemiske konserveringsmidler for at komme problemet med madspild til livs:

”På verdensplan går cirka 30 pct. af producerede fødevarer tabt, og den største årsag til det er bakterier og svampe, der fordærver maden. Mikrobiel fordærvelse og forgiftning af fødevarer kan forekomme langs hele værdikæden på trods af moderne konserveringsmetoder, og derfor er bakterier og svampe et problem både ved forbrugeren, men også for hele fødevareindustrien, som skal garantere fødevaresikkerhed og kvalitet, og som også ønsker at reducere spild,” siger Clarissa Schwab.

Der findes i dag flere forskellige måder at konservere fødevarer på, og biologisk konservering vha. mikrober er ikke ligefrem et nyt koncept.

Gunstige mikrober og de biobeskyttende stoffer, der produceres af disse mikroorganismer, er blevet anvendt i tusindvis af år inden for forskellige grene af fødevareproduktionen til at hæmme eller fjerne uønskede forurenende stoffer i fødevarer, eksempelvis gær og svampe i fermentering af mejeriprodukter.

Desuden er naturlige konserveringsmetoder blevet mere populære blandt forbrugere. Således er over 50 pct. af europæere bekymrede for tilsatte konserveringsmidler i fødevarer og ønsker naturlige alternativer (Eurobarometer 394).

”Organiske syrer er naturlige konserveringsmidler, der produceres af planter og bakterier, og som hæmmer de mikrober, der ødelægger fødevarerne. Der findes et hav af forskellige organiske syrer, men det er stadig ikke helt klart, hvorfor og hvordan disse organiske syrer hæmmer mikrober, og hvilke organiske syrer der fungerer bedst i et bestemt fødevareprodukt,” siger lektoren og forklarer, at et af hovedformålene med projektet netop er en langt bedre forståelse af de grundlæggende mekanismer bag disse processer.

Herudover er formålet med projektet at undersøge, hvilke organiske syrer der er mest aktive og under hvilken tilstand, og udvikle et proof-of-concept på et biokonserverings-system, der signifikant kan styrke fødevaresikkerheden og nedbringe madspild:

”Projektet er kulminationen på mine over 10 års forskning i emnet, og jeg håber at kunne være med til at levere holdbare og naturlige mikrobielle løsninger til at sikre fødevarer i fremtiden.”

Projektet går under navnet BioFunc (Organic acids – old natural compounds with underexploited biofunctionalities) og løber i fem år. Projektet ledes af lektor Clarissa Schwab og hendes forskningsgruppe Functional Microbe Technology.