Fermenteret kål kan reducere madspild

Den gamle madlavningsteknik fermentering vinder mere og mere frem i Danmark, og det har givet anledning til et samarbejde mellem Teknologisk Institut og Aarstiderne. De to samarbejdspartnere har udviklet et nyt fermenteret produkt, der forlænger grøntsagers holdbarhed til op mod et halvt år og dermed reducerer madspild.

Ved fermentering frigør mikroorganismer kemisk energi fra sukker eller andre organiske molekyler. Fermentering er en naturlig måde at konservere et produkt og kan bidrage med nye smagsnuancer til slutproduktet.

Fermentering er en kompliceret proces
I første omgang er fermenteringsprocessen afprøvet på to typer økologisk kål. Fermentering er dog ikke helt ligetil. Der skal både være styr på pH-værdi, vandaktivitet, og hvordan farve, smag og den mikrobiologiske holdbarhed udvikler sig over tid. Derfor har Teknologisk Institut stået for at holdbarhedsbestemme det nye koncept og komme med anbefalinger til, hvordan krauten bedst opbevares.

Instituttet har fermenteret en mængde kraut i sit Fermentarium, hvorefter produktet løbende er testet over tid i Teknologisk Instituts fødevareanalyselaboratorier.

Forbrugerne stiller krav til smag og konsistens
Ud over de mere traditionelle holdbarhedstests blev den fermenterede pink kraut også testet af et trænet dommerpanel. Panelet har vurderet produktet over tid på parametre som sødme, konsistens og den fermenterede smag.

– Ud over den oplagte mikrobiologiske holdbarhed er smagen helt væsentlig for forbrugeren. Fordelen ved at lade et trænet panel teste produkterne er, at de fanger nuancer, som virksomheden ikke selv fanger. På den måde kan Aarstiderne rette produkt og holdbarhed til, inden reklamationerne kommer, forklarer Eva-Marie Lange fra Teknologisk Institut.

Samtidig har seniorspecialist Anders Iversen, der er Teknologisk Instituts ekspert i fermentering, fået meget ud af samarbejdet med Aarstiderne:

– Det har været spændende at være en del af denne udviklingsproces og byde ind med vores viden om fermentering og holdbarhed. Samtidig har vi fået ny viden og erfaring i dialogen med Aarstiderne, som kan komme andre til gode, der har ønske at kaste sig ud i fermenteringens muligheder, slutter Anders Iversen.

Mulig lancering af kraut i måltidskasserne
Aarstiderne er nu i gang med deres sidste overvejelser omkring en eventuel lancering af konceptet på markedet.

– Fermentering bidrager med nye smage og er en spændende holdbarhedsforlængede proces, hvor vi slipper for at bruge tilsætningsstoffer. Derfor ser vi et godt potentiale i at arbejde mere med processen i vores produktudvikling, udtaler Lene-Maria Dalgaard Toksværd fra Aarstiderne.

Samarbejdet mellem Teknologisk Institut og Aarstiderne er en del af resultatkontrakt C6 om Mindre madspild og nye, bæredygtige emballager inden for spildreducerende emballager og holdbarhedsforlængelse af fødevarer. Samarbejdet blev støttet af Styrelsen for Uddannelse og Forskning.