Topkokke skal hjælpe med at fremtidssikre landbruget

Coronakrisen har som mange bekendt været hård for landets restauranter, cafeer og kantiner. Men en analyse fra Landbrug & Fødevarer viser, at bøtten vil vende igen, og at restauranterne og cafeerne vil være fremtidens fødevaremarked.

Det betyder, at restaurationerne, cafeerne og kantinerne i fremtiden også vil blive endnu større aftagere af de fødevarer, der produceres af landbruget. Derfor er der behov for et øget samarbejde og en bedre forståelse mellem landmænd og kokke. Det mener brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer i hvert fald, der den 25. maj afholder en ganske særlig dag kaldet ”Fra Greb til Gaffel”, der har til formål at bygge bro mellem netop landmænd og kokke.

”Vi kan se, at foodservice sektoren vokser i fremtiden, og det betyder, at landmændene skal vænne sig til at arbejde endnu tættere sammen med kokkene, der kommer til at have nogle specifikke krav og ønsker til deres råvarer. Samtidigt skal kokkene klædes bedre på til at forstå landbruget, således at der opstår et kollegaskab mellem de to brancher. Et projekt som ’Fra Greb til Gaffel’ er derfor fantastisk vigtigt, da det sætter faggrupperne i dialog med hinanden”, siger seniorkonsulent for Foodservice i Landbrug & Fødevarer, Anders Nicolajsen.

Faglig hjælp fra Jesper Koch

40 landbrugselever fra Dalum- og Asmildkloster landbrugsskoler deltager på dagen, der byder på faglige oplæg om koblingen mellem landbruget og foodservicebranchen.

Derudover skal de deltagende landmænd også gennem en madlavningsworkshop med de to prominente kokke Jesper Koch og Christian Bøjlund, der sammen med Gram Slots egen køkkenchef, Dennis Aarestrup skal vise eleverne, hvordan råvarer i sæsonen nemt og hurtigt kan komme fra marken og forvandles til et lækkert måltid.

Og netop det store fokus på råvarernes direkte og sæsonaktuelle vej fra, ja, greb til gaffel, er en af grundene til, at eventet netop afholdes på Gram Slot i Sønderjylland.

”Gram Slot har jo egne marker og fødevareproduktion, hvor deres kokke selv kan gå ud og finde råvarerne afhængig af, hvad der er sæson. Og denne her model, hvor kokke og restauranter selv begynder at gå i marken og arbejde tæt sammen med lokale gårde og fødevareproducenter er en model, som vi kun vil se mere af i fremtiden. Dygtige kokke har nemlig for længst opdaget at indlevelse i råvareproduktionen er essentiel for at holde et højt gastronomisk niveau”, siger seniorkonsulent for Foodservice i Landbrug & Fødevarer, Anders Nicolajsen.

Nye tider kræver nye tanker

Fra Greb til Gaffel-projektet har egentlig kørt som et praktikforløb siden 2018, hvor landbrugs- og kokkeelever har byttet erhverv for en uge.

Projektet er startet af Landbrug & Fødevarer med henblik på at mindske fordommene mellem erhvervene og give de to faggrupper indsigt i, hvordan arbejdsgangen er hos deres måske tætteste fremtidige samarbejdspartnere.

Denne dag skulle således også have være afviklet som et praktikforløb allerede i efteråret 2020, men grundet coronarestriktionerne, måtte man tænke i nye baner.

”Corona har tvunget mange til at tænke nyt. Det er også tilfældet her, hvor vi jo egentlig gerne ville have sendt de her landmænd ud i en masse køkkener, men det var ikke muligt grundet coronarestriktionerne. Derfor er det jo fantastisk, at vi kan afvikle sådan en dag her. Og engagementet fra både Gram Slot, Jesper og Christian viser jo, at der er en stor interesse i at gøre tilknytningen mellem kokke og landmænd endnu stærkere”, afslutter seniorkonsulent for Foodservice i Landbrug & Fødevarer, Anders Nicolajsen.

Fra Greb til Gaffel-projektet afvikles af Landbrug & Fødevarer med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug.

FAKTA:

Fra Greb til Gaffel er en årligt tilbagevendende tur, der faciliteres af Landbrug & Fødevarer. Projektet er en praktik, hvor landmand- og kokkeelever bytter erhverv for en uge.

Projektet blev nedskaleret i 2020 grundet covid-19, hvorfor man i år har forlænget projektet til at involvere et dagsseminar, som en erstatning for nedskaleringen i 2020.

Dagen afholdes d. 25. maj på Gram Slot.

Dagen faciliteres af Landbrug & Fødevarer, mens der afholdes workshops fra blandt andre kokkene Jesper Koch og Christian Bøjlund.