Sæt strøm til skinken, og spar tid og energi

En af de vigtigste processer i fødevareindustrien er varmebehandling, der sikrer god fødevaresikkerhed og passende holdbarhed. Opvarmningen gør også, at der opnås en attraktiv struktur, smag og udseende. Men det er langsommeligt og energitungt at koge faste fødevarer som eksempelvis kød.

– Den nye grønne dagsorden har derfor inspireret os til at arbejde med en ny teknologi, der i dag finder stigende anvendelse inden for opvarmning af flydende fødevarer, siger seniorkonsulent Christian Vestergaard fra Teknologisk Institut.

En af de helt store udfordringer ved traditionel opvarmning er, at varmen skal ”rejse” fra overfladen til midten af produktet, hvorfor især faste fødevarer af stor størrelse tager lang tid at opvarme. Der er simpelthen en grænse for, hvor hurtigt varmen trænger ind.

– Ved i stedet at anvende elektrisk strøm direkte i produktet kan man ændre fysikken. På den måde fordeler energien sig i hele fødevaren direkte og næsten øjeblikkeligt, som vi kender det fra mikrobølgeovne. Det giver hurtigere opvarmning og mindre spild af varme, siger Christian Vestergaard.

En ny måde at koge på
Ohmsk opvarmning – som metoden kaldes –  er allerede en veletableret teknologi, som især anvendes til hurtig og energieffektiv opvarmning af flydende fødevarer (fx frugtpuré, supper, smelteost o.l.)

Det er rent teknisk lidt mere udfordrende, når det drejer sig om kødprodukter. Teknologisk Institut har derfor sammen med en førende italiensk udstyrsproducent eksperimenteret med kogning af kødpølse og sandwichskinke ved brug af ohmsk opvarmning, og resultaterne er meget lovende.

 – Vores laboratorieforsøg har vist, at det er muligt at opvarme kødprodukter fra 5°C til 72°C på helt ned til 2 minutter. Og her betyder produktdimensionerne vel at mærke ikke noget, for energien afsættes næsten ensartet i hele produktet omtrent samtidigt, så i princippet kan man koge flere ton skinke på få minutter, pointerer Christian Vestergaard.

Kollegaen på Teknologisk Institut, seniorkonsulent Lise Nersting supplerer:

– Vi testede både kødpølse og sandwichskinke. Begge produkter fremstod pæne efter ohmsk opvarmning, og hverken interne eller eksterne eksperter kunne skelne produkterne fra tilsvarende fremstillet på normal vis.

Rekordhastighed og energibesparelse
Kogehastigheden er en åbenlys fordel for optimal udnyttelse af produktionskapaciteten. Og så kræver ohmsk opvarmning kun den halve energimængde sammenlignet med konventionel opvarmning. Hertil kommer potentialet for mandskabsbesparelse, da der vil være en del mindre manuel håndtering af produkter ved ohmsk kogning. Ved etablering af ny produktion vil man i øvrigt kunne undgå omkostninger til kogeskabe og etablering af damp til disse.

Kræver flere undersøgelser
En central udfordring er at eftervise, at der ikke er problemer med den mikrobiologiske sikkerhed.

– Vi observerede i vores forsøg, at temperaturen varierede en smule rundt omkring i produkterne. Dette skal vi undersøge nærmere, så vi er sikre på, at en passende minimumstemperatur nås alle steder i produkterne. Desuden ligger der nogle udfordringer i at håndtere uemballerede, varmebehandlede produkter, fordi det stiller store krav til hygiejnen. Og så ligger der jo en logistisk udfordring i at kunne køle i samme tempo, som produkterne koges – lynhurtigt med strøm. Vi har en række idéer til, hvordan disse problemstillinger kan løses, så mon ikke mange flere kommer til at koge med strøm i fremtiden? siger Christian Vestergaard.

For at hjælpe processen på vej har Teknologisk Institut fået en bevilling fra Norma og Frode Jacobsens Fond til anskaffelse af et forsøgsanlæg, som kan hjælpe med at afklare disse problemstillinger.

– Vi er overbevist om, at teknologien har en fremtid i kødindustrien, hvor bedre produktionsøkonomi og lavere energiforbrug altid er på dagsordenen, slutter Lise Nersting.

Forsøget er blevet til med støtte fra Svineafgiftsfonden samt Styrelsen for Institutioner og Uddannelsesstøtte under Uddannelses- og Forskningsministeriet.