Restauranter mæsker sig i kunder men tjener mindre

Danskernes økonomi har det godt. Vi spiser ude som aldrig før. Og derfor er der godt gang i gryderne i den danske restaurationsbranche. Fra 2014 til 2017 er den samlede omsætning vokset med 20,5% til i alt 43,9 milliarder kroner. Alene i 2017 steg omsætningen med 4,8% eller cirka 2 milliarder kroner.

Men alligevel halter det voldsomt med at omsætte de fyldte borde til svulmende bundlinjer. Det viser Restaurationsanalysen 2018 fra Deloitte, som har undersøgt regnskaberne fra 3.787 restaurationsvirksomheder.

Den samlede indtjening er nemlig faldende, og gennemsnitligt oplevede landets restaurationer i 2017 en tilbagegang i resultatet af den primære drift på 16,5% i form af et fald i indtjening pr. ansat fra 31.689 til 26.461 kroner.

Konsekvensen er, at flere virksomheder må dreje nøglen om. I de første syv måneder af 2018 gik 270 restaurationer konkurs mod 180 virksomheder i samme periode sidste år.

Årsagen til den lavere indtjening og det øgede antal konkurser er især stærkt øget konkurrence. I 2017 slog 2.460 nye restaurationsvirksomheder dørene op over hele landet mod blot 358 i 2005. På 12 år er der tale om tæt ved en seksdobling i antallet af nystartede virksomheder – en udvikling som for alvor tager fart fra 2011 og frem.

”Restaurationsbranchen er historien om et væksteventyr, som der imidlertid er mange, der vil have del i. Derfor er konkurrencen hårdere end nogensinde før. De gode tider har tiltrukket en del lykkeriddere, men det kræver knivskarpe koncepter og virkelig hårdt arbejde at lykkedes i restaurationsbranchen, så derfor ser vi generelt faldende indtjening og flere konkurser,” siger Claus Jorch Andersen, partner i Deloitte og ekspert i restaurationsbranchen.

’Size matters’ i køkkenet

Konkurrencesituationen ses også på andelen af virksomheder med underskud. Hele 41,5% af virksomhederne havde underskud i 2017, hvoraf det særligt er virksomheder med færre end 25 ansatte, der måtte tage til takke med røde tal på bundlinjen. Ifølge Claus Andersen medfører den hårde konkurrence, at man skal have en hvis størrelse, hvis man som restauratør skal lykkedes med at drive en sund forretning.

”Overordnet set er restaurationsbranchen i vækst både i forhold til omsætning og bruttofortjeneste. Det er dog kun gruppen af virksomheder med mellem 51 og 100 ansatte, der også har opnået vækst på bundlinjen. Disse virksomheder har det rigtig godt, fordi de med stordrift, bedre ledelse og et skarpt koncept høster masser af fordele,” siger Claus Jorch Andersen.

Deloittes undersøgelse anvender tal fra virksomheder, der har afsluttet regnskab i 2017. Regnskabsanalysen er afsluttet i august 2018.

NB: hele analysen er vedhæftet