Forsker: Sådan laver du plantemad, der smager af jul

Når vi sidder rundt om det traditionelle julebord den 24. december, spiller kødet en hovedrolle. I danske hjem er det typisk, and, gås eller flæskesteg, der brillerer på tallerkenen flankeret af brunede kartofler, brun sovs, rødkål og surt.

Men måske har du lyst til at skifte anden eller stegen ud med noget plantebaseret i år? Eller måske er en af gæsterne ved julebordet vegetar? Der kan være mange grunde til at finde et alternativ til den klassiske julemenu. Men hvis nu man samtidig ønsker, at den smager lidt af jul, som vi kender den, hvad gør man så?

Det har fødevareingeniør, ph.d., Charlotte Vinter Schmidt fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet et bud på. Hun forsker i, hvordan man udnytter smagspotentialet i bæredygtige fødevarer.

Vil man have den gode ”julesmag” ind i et plantebaseret alternativ, er flere ting afgørende. En af de vigtigste er ifølge Charlotte Vinter Schmidt, at der er tilstrækkeligt med den femte grundsmag, umami, i retten.

Umami og genbrug af julede smage

”Kød er kendt for sin kraftige umami-smag. Vil man af med kødet i julemaden, kan man i stedet booste umami-smagen af andre ingredienser og dermed tilføre umami til råvarer, der ikke normalt smager af umami,” siger Charlotte Vinter Schmidt, som i sit bud på en alternativ julemenu gør netop dette.

Rent videnskabeligt opstår umami-smagen, når den frie aminosyre glutamat er til stede i fødevarer. Via umami-synergi-princippet kan man forstærke umami-smagen fra glutamat, forklarer Charlotte Vinter Schmidt:

”Man kan opnå den effekt, der kaldes umami-synergi, hvis man sætter fødevarer med glutamat sammen med fødevarer, der har et højt indhold af nogle andre særlige stoffer ved navn nukleotider. Nukleotider giver ikke umami smag i sig selv, men når de forenes med glutamat i samme mundfuld, bliver umami-smagen boostet kraftigt. En generel tommelfingerregel er, at 1 del glutamat + 1 del nukleotider giver en umami-smagsintensitet der svarer til 8 dele glutamat.”

Effekten kender vi fra berømte ’par’ som champagne og østers, skinke og ost samt æg og bacon.

Derudover foreslår Charlotte Vinter Schmidt, at man - for at få det hele til at smage mere af jul - kan genbruge de meget julede ingredienser, som ikke alle er animalske – fx rødkål og tranebær og krydderier som nelliker, kanel og allehånde.

”Samlet set kan man kigge på, hvad der egentlig gør, at den klassiske julemiddag smager så godt: For eksempel hvilke grundsmage er tilstede, hvilke teksturer og hvilke aromaer? Hvis man splitter måltidet op i sådanne delkomponenter, kan man genskabe det i et andet måltid med helt andre ingredienser, hvor man derved får de samme fødevareegenskaber og får stimuleret de samme sanser,” siger forskeren.

Charlottes julemenu

Ud fra de ovennævnte præmisser har Charlotte Vinter Schmidt sammensat et plantebaseret julemåltid. Måltidet består af:

• Søde umami-miso-kartofler i fad af bagte gule og søde kartofler i lag med lys miso, gærflager, nelliker og allehånde.
• Stegte østershatte med karamelliserede løg og rødbeder i rødvin
• Frisk julesalat af fintsnittet kål, julesalat, hakkede æbler og friske solsikkeskud med dressing af clementinsaft, lys miso og valnøddeolie samt ristede valnøddekerner og tranebær.

”Første komponent på tallerkenen er en umamificeret nytænkning af brunede kartofler. Når misoen, som indeholder meget glutamat, interagerer med den smule glutamat, der findes i kartoflerne, og med gærflagerne, som både indeholder glutamat og nukelotider, sker umami-synergien. Og så hjælper krydderierne med at få de klassiske julearomaer frem,” siger Charlotte Vinter Schmidt.

Den anden komponent i retten er en rødvinssauce med rødbeder og udtræk fra stegte løg.

”Det særlige ved løg er, at de indeholder en del såkaldte kokumi-peptider, som har den effekt, at de giver en speciel mundfølelse og samtidig virker som forstærker af umami-grundsmagen. Og når løgene så karamelliserer, bliver de sødere – og smagen af sød og umami er de to grundsmage, vi går og craver,” siger forskeren.

Saucen bliver her serveret med hårdstegte svampe som fx østershatte, som i sig selv indeholder både glutamat og nukleotider og dermed meget umami-smag. Når østershattene steges ved høj tør varme dannes der desuden Maillard-aroma. Det er de aromastoffer, der udløses i en kemisk reaktion mellem frie aminosyrer og sukkerstoffer, når man bruner maden, og som man kender fra fx friskbagt brød eller stegeskorpe på kød.

Sidste komponent er en frisk salat med bl.a. rødkål, æbler og clementinsaft, der både tilføjer juleingredienser og mere friskhed til retten.

Retten tager et sted mellem 1 time og 10-30 minutter at tilberede. Du kan se opskriften på retten her [SE VEDHÆFTET FIL].

Tips til indkøb

Charlotte Vinter Schmidt har også komponeret retten ud fra kriteriet om, at de råvarer, som indgår, er i sæson.

”Har man fokus på at spise så bæredygtigt som muligt, er tommelfingerreglen er at spise det, der er i sæson i det land, man befinder sig i. Det er ikke kun afgørende, at det er lokale varer. For det kan godt være, at man kan købe dansk-producerede tomater her om vinteren, men så er de dyrket i et drivhus, som man har brugt rigtig meget energi på at holde varmt,” påpeger Charlotte Vinter Schmidt.

Det mest ’eksotiske’ element i juleretten er soyabønnepastaen miso, der oprindeligt kommer fra Japan. Miso kan findes i mange større supermarkeder, asiatiske købmænd, men Charlotte Vinter Schmidt fremhæver, at der også er kommet danske producenter på markedet, der producerer miso af lokale råvarer.

FAKTA:

• Find opskriften på Charlotte Vinter Schmidts grønne julemenu her [SE VEDHÆFTNING]
  
  
• Charlotte Vinter Schmidt er fødevareingeniør og ph.d. i fødevarevidenskab med fokus på umami og bæredygtige kilder til protein. Hun er ansat som forsker ved Institut for Fødevarevidenskab på KU og formidler videnskaben bag umami og velsmag bl.a. via umamipairing.com og på Instagram-profilen @umamipairing.
  
  

OM UMAMI, KOKUMI og MAILLARD:

• Umami er én af de fem grundsmage, der også omfatter sød, sur, salt, bitter. Umamismag kommer fra den frie aminosyre glutamat og fra visse frie nukleotider.Fødevarer som ost, svampe, kød og solmodne tomater har meget umami-smag.
  
  
• Ordet kokumi er japansk og betyder ”velsmag” eller ”rig smag”. Kokumi er betegnelsen for små stykker proteiner ved navn di- og tri-peptider, som bl.a. findes i løg, fiskesauce og sojasauce. Kokumi kan øge umami-smagen og omvendt og giver mundfylde og langvarig smagseffekt.
  
  
• Maillard er navnet på en række kemiske reaktioner mellem aminosyrer og sukkerstoffer, der udvikler aroma- og smagsstoffer i maden, når den brunes. Det sker fx, når man steger kød og bager brød. Det var den franske kemiker og læge Louis-Camille Maillard, der første gang beskrev reaktionerne i 1912.