De danske restauratører har en stor opgave foran sig: Bordene skal fyldes, gastronomien skal skabes og den økonomiske knibe skal vendes. Det er konklusionen i Deloittes årlige restaurationsanalyse, som gennemgår branchens økonomiske nøgletal.

Restaurationsanalysen 2021 viser, at den samlede omsætning i restaurationsbranchen faldt med hele 23 procent – fra 48 mia. kroner i 2019 til 38 mia. kroner i 2020. Samtidigt er det primære resultat pr. ansat gået fra 31.218 kr. i 2019 til -449 kr. i 2020.

”Branchen tjente ingen penge i 2020, og det til trods for de massive kompensationsbeløb, Det kommer til at tage lang tid at komme tilbage på ret kurs, fordi restauranterne typisk er begrænsede af de antal borde, de har i restauranten. Med andre ord: De kan ikke bare skrue op for kapaciteten fra den ene dag til den anden, selvom der nu er åbnet op igen. Det kommer til at tage mange år før restauranterne har indhentet tabet fra 2020,” siger Claus Jorch Andersen, der brancheleder for restaurationsbranchen i Deloitte.

Stærke forretningskoncepter
Claus Jorch Andersen påpeger, at restauratørernes økonomiske succes forudsætter, at man har fornyet koncepter og optimeret kapaciteten. Men når samfundet med kort eller ingen varsel kræver, at komfuret bliver slukket klokken 22 eller tvangslukker restauranten i en periode, er det umuligt at fastholde det finpudsede indkøb, og en optimeret bemanding, så det matcher antallet af gæster.

”Generelt har vi at gøre med en branche, hvor kun ca. halvdelen er i stand til at tjene penge – selv uden en tid med corona. Restauranternes blodrøde regnskaber trækker tydelige spor ind i 2021, og det kræver stærke forretningskoncepter at vende den indtjeningstrend, vi har set de seneste år,” forklarer Claus Jorch Andersen.
Dette afskrækker dog tilsyneladende ikke nye restauratører fra at slå dørene op til nye steder og udleve iværksætterdrømmen:

”Lysten til at forkæle danskerne med gastronomiske oplevelser er ikke sluppet op. Der vil altid komme nye spillere. Men vi vil formentlig se en øget konsolidering i branchen, hvor de gode restauranter samles på færre hænder, så de står på et stærkere forretningsfundament,” siger han.

Hoteller i knæ
Årets analyse gennemgår ligeledes den økonomiske situation i hotelbranchen. Grundet markant færre udenlandske turister er den samlede omsætning i hotelbranchen faldet med 10 mia. kr., hvilket er omtrent halvt så meget som i 2019, der var et rekordår. Særligt storbyhotellerne er økonomisk hårdt ramt.

Alt dette er sket på trods af de mange politiske hjælpepakker til dækning af hotellernes faste omkostninger og løn. I alt er mere end 3 mia. kr. kroner i 2020 og 2021 blev pumpet ud til hotellerne som respiratorhjælp.

Kontaktinfo

Claus Jorch Andersen, partner og brancheleder for restaurationsbranchen i Deloitte, 30 93 67 53 / clandersen@deloitte.dk