3D-print kan blive essentielt for fødevarer til mennesker med tygge- og synkebesvær

Til dagligt beskæftiger Center for Fødevareteknologi hos Teknologisk Institut sig med en lang række problemstillinger inden for fødevarer, og man hjælper blandet andet fødevarevirksomheder med produktudvikling. En af disse virksomheder er Kejserindens Gryder, som gennem noget tid har oplevet en efterspørgsel på mad til mennesker med tygge- og synkebesvær. Her kunne man dog konstatere, at udvalget af færdige retter med modificeret konsistens – såkaldt dysfagi-kost - er begrænset.

Indehaveren af Kejserindens Gryder, Lone Larsen, ønsker derfor at udvide antallet af færdigretter med modificeret konsistens samt gøre disse retter mere spændende, så de kan spises med både øjnene og munden. Det kræver, at retterne ligner og smager af det, som maden er lavet af. 

For at få denne type mad til at se indbydende ud kræver det silikoneforme, som kan skabe det rigtige udseende af rettens indhold - blot i en anden konsistens end normalt. I første omgang var fokus på broccoli, og i den forbindelse fik Teknologisk Institut en idé: Hvis konsistens spiller en rolle, hvorfor så ikke også få så realistisk mad af broccoli som muligt med 3D-printede støbeforme? 

- Når man skal lave mad til mennesker med tygge- og synkebesvær, skal man selvfølgelig have noget mad, der både er blødt, men som også ser indbydende ud, fordi reduceret eller manglende appetit er et hyppigt forekommende problem hos denne målgruppe. Derfor vil vi gerne lave noget, som man ikke kun spiser med munden men også med øjnene, fordi udseendet er rigtig vigtigt, fortæller Jacopo Leonardo Valeri, teknisk konsulent ved fødevareteknologi, Teknologisk Institut. 

3D-print er helt oplagt 
Ideen om at 3D-printe støbeforme til broccolien blev hurtigt taget videre og landede efter kort tid på Tobias Lundsgaards bord. Her fik han ansvaret for at lave den 3D-printede broccoli, som efterfølgende skal være med til at give en realistisk og højdetaljet silikone afstøbning af broccolien.  

- Vi har taget en ægte broccoli og CT-scannet den for at få en komplet og højdetaljeret 3D-fil. Her har jeg arbejdet videre med de udvendige detaljer, fordi det kun er overfladen, vi skal bruge til afstøbningen, lyder det fra Tobias Lundsgaard, som tilføjer: 

- Et vigtigt arbejde forud for afstøbningen af den 3D-printede broccoli har været i detaljeringsgraden. Med 3D-print kan man jo få en utrolig høj detaljeringsgrad, men i den her case, har det været vigtigt at tage hensyn til broccolimosen, der skal i formene og som skal kunne komme ud i alle sprækker. 

”Vi 3D-printer ikke produktet, men 3D-print gør produktet muligt” 
Når detaljeringsgraden er blevet optimeret tilstrækkeligt på den 3D-printede broccoli, vil den blive printet i nylon, hvorefter en silikone vil blive støbt over, så man til slut står med den færdige silikoneform. 

- Det betyder, at vi støber en positiv form, hvorefter man lægger silikonen over. Så i princippet 3D-printer vi ikke produktet, men 3D-print gør, at produktet bliver muligt at lave, lyder det fra Tobias Lundsgaard. 

”Kunderne kan få noget, de ikke kan få andre steder” 
Selvom den realistiske broccoli endnu ikke er klar til servering, er hverken Jacopo Leonardo Valeri eller Tobias Lundgaard i tvivl om, at samarbejdet i projektet har givet et stort potentiale med et fremtidigt perspektiv. 

- Det er de færreste steder, hvor man har muligheden for at kombinere viden, og at vi lige pludselig kan kombinere viden om fødevareteknologi og 3D-print teknologi gør, at vi kan få rigtig meget ud af hinandens viden. Det betyder også, at kunderne kan få noget, de ikke kan få andre steder, lyder det fra Jacopo Leonardo Valeri, som tilføjer:

- Derudover giver det også stor værdi internt for os, for selvom vi allerede har stor erfaring med at arbejde med forskellige problemstillinger inden for fødevarer, er spørgsmålet altid, hvordan vi kan optimere vores produkter og gøre dem endnu bedre – og i den proces er 3D-print oplagt at gå videre med. 

3D-print kan give nyt liv til mange retter 
Undervejs i forløbet har en helt klar gevinst vist sig at være den store detaljeringsgrad ved 3D-print, hvilket også er noget som højgastronomiske kokke har fået øjnene op for - særligt silikoneforme eller 3D-printede emner i metal. Men netop denne case viser ifølge Jacopo Leonardo Valeri, hvordan 3D-print er oplagt til et bredt segment inden for madlavning. 

- Det, vi begynder at kunne se, er, at det bliver mere alment, fordi man netop får muligheden for at få præcis den form, man gerne vil have. I denne case omhandler det mennesker med tygge- og synkebesvær, men det kunne lige så godt have været meget kræsne børn, hvor man kunne lave et print, der kunne give maden en særlig form – så applikationsformerne er mange, lyder det afsluttende fra Jacopo Leonardo Valeri.