Ældgammel teknik kan ændre kedelig smag i bønner

Den er rig på protein og dyrkes let i Danmark – men ender i dag oftere som dyrefoder end på vores egne tallerkner. Hestebønnernes smag er nemlig ikke god nok til at forbrugerne vælger dem som proteinkilde over oksekød, svinekød og kylling.

Men det vil forskere fra Københavns Universitet lave om på. I et nyt studie har de vist, hvordan fermentering med velkendte bakterier både kan fjerne uønsket bønnesmag, skabe nye smagsnuancer og forbedre kvaliteten af planteproteinet.

Og det er vigtigt at finde ud af, for netop smagen er en af de største barrierer for, at vi vælger planteprotein fra, lyder det.

”Vi forbrugere vil gerne have noget, der ligner det, vi kender. Derfor skal et vegetarisk alternativ til kylling ikke smage som bønner. Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk ’grøn smag’, samtidigt med at den får en bedre smag,” fortæller seniorforfatter på studiet og professor på Institut for Fødevarevidenskab, Lene Jespersen.

Interessante smage som vi kender fra umami

I studiet fermenterede forskerne proteinekstrakter fra hestebønner med udvalgte bakterier. Derefter analyserede de, hvordan de kemiske smagsstoffer ændrede sig. På den måde kunne de undersøge, hvilke bakterier der var bedst til at fjerne uønsket bønnesmag og samtidig skabe nye aromaer.

”Vi kan se, at planteproteinet fra hestebønnen kan udvikle både nøddelignende smage og umami-smage, når vi fermenterer det. Og det kan på sigt gøre bønnen mere interessant for forbrugerne, fordi vi ved at disse smage er noget, de kan lide,” fortæller Lene Jespersen.

Undgå ultraforarbejdning

Udover at fermentering kan fremme nogle nye og gode smage, kan teknikken også være et alternativ til at undgå tilsætningsstoffer i fødevarer. For udover at fermentering er en flere tusind år gammel teknologi, som blandt andet bruges i produktionen af brød, yoghurt og øl, er det en naturlig proces.

“Vi vil gerne hjælpe industrien med at arbejde under det, man kalder clean labelling. Det betyder, at man laver produkter uden tilsætningsstoffer og uden E-numre, og det er der mange forbrugere, der efterspørger,” forklarer Lene Jespersen.

Samtidig har fermentering den fordel, at det kan øge holdbarheden og i nogle tilfælde også bidrage med gavnlige bakterier.

Bønnebord i stedet for ostebord

Potentialet rækker dog langt ud over hestebønnen alene. Ifølge forskerne kan arbejdet med fermentering og mikroorganismer, som Lene Jespersen og hendes kolleger på Institut for Fødevarevidenskab har stort fokus på, være med til at skabe en større palet af plantebaserede fødevarer.

Danmark har i årtier været blandt verdensførende inden for udvikling af mejeriprodukter, hvor mikroorganismer bruges til at skabe forskellige smage og teksturer. Nu baner forskerne vejen for, at forskellige bakterier kan skabe forskellige smagsprofiler, og at man derfor i princippet kan skræddersy smagen af planteprotein.

Det er et vigtigt skridt mod at kunne udvikle plantebaserede produkter fra både bønner og ærter med mere attraktive smage.

“Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold,” fortæller Lene Jespersen.

_____________________________________________________________________________________________

Faktaboks: Hvad er hestebønner

Hestebønner er en proteinrig bælgfrugt med 25 gram protein per 100 gram tørrede bønner. I forarbejdede produkter med hestebønner kan proteinindholdet være endnu højere.

De behøver ikke kvælstofgødning og kan dyrkes både i varme og kølige klimaer. De bliver dyrket i Danmark, flere andre steder i Europa og i verden.

De bruges i dag primært som dyrefoder.

Vi ved fra forskningen, at en af de største udfordringer for at forbrugeren vælger bønnen er smagen.

Den beskrives ofte som “grøn” eller meget bønneagtig.

_____________________________________________________________________________________________

Boks: Om studiet

Forskerne brugte to typer bakterier til at fermentere bønneprotein:

1. Mælkesyrebakterier, der kan fjerne uønsket bønnesmag
2. Bacillus-bakterier, der kan skabe fyldigere smag og umami

Der er tale om et fødevarestudie, hvor de har målt ændringer i bønnerne aromastoffer ved hjælp af avancerede kemiske analyser – ikke smag hos mennesker.

Forskerne har i et andet studie udført en smagstest og opnået tilsvarende resultater. Der viste det sig, at smagene stemte overens med de analytiske resultater.

De har brugt såkaldte proteinekstrakter fra bønnen, som er det samme der bliver brugt til at producere forskellige vegetariske alternativer til kylling og hakket oksekød.

Derudover kan fermentering reducere antinutrielle forbindelser i hestebønner og dermed gøre bønnerne bedre egnede som fødevare.