Næstved-slagter skal dyste i fransk gourmetdisciplin

Der er blevet fremtryllet lidt flere franske specialiteter end normalt hos Kvalitetsslagteren i Næstved den seneste tid.

Slagtermester Kim Søndergaard er nemlig blevet udvalgt til at dyste i den skandinaviske finale i verdensmesterskabet i pâté en croûte – en af det franske charcuteris klassiske discipliner.

Her skal Kim Søndergaard konkurrere mod otte andre specialister i fransk charcuteri og forsøge at overbevise en jury på 14 personer om, at netop hans pâté en croûte skal sikre ham en plads ved verdensmesterskabet i Lyon den 30. november.

Og selv om Kim Søndergaard har mere end 40 års erfaring som slagter, er det ikke en disciplin, han tager let på.

– Jeg har lagt rigtig mange timer i det her og lavet den ene pâté efter den anden for at finde ud af, hvad der virker, og hvad der ikke gør. Så det bliver både spændende og lidt nervepirrende at stå på den franske ambassade og se, om alt det arbejde kan måle sig med de andre. Jeg er da pavestolt over at få lov til at være med og repræsentere mit fag, siger Kim Søndergaard.

Fra slagterdisk til fransk gastronomi
Pâté en croûte betyder direkte oversat pâté i skorpe og har rødder flere hundrede år tilbage i det franske køkken. Grundprincippet er en pâté, der bages i dej, hvorefter der tilsættes aspic – en gelé lavet på kraftig kalvefond – gennem små åbninger i toppen.

Det lyder måske enkelt, men det er det ikke, fastslår Kim Søndergaard.

– Der er utrolig mange ting, der skal lykkes på én gang. Fyldet skal have den rigtige smag og konsistens, dejen skal sidde lige i skabet, og aspicen skal samle det hele. Og når du skærer den, skal den samtidig stå knivskarpt. Du kan have lavet noget, der smager fantastisk, men hvis snittet ikke sidder der, er du ikke i mål, siger Kim Søndergaard.

Han har gennem flere år dyrket interessen for fransk charcuteri, læst franske fagbøger, studeret nogle af Frankrigs førende charcuterister og eksperimenteret hjemme i Næstved.

– Det er et håndværk, man kan blive ved med at nørde og blive bedre til. Der findes ikke én rigtig måde at gøre det på, og det er nok også noget af det, der har fanget mig. Selv efter mere end en menneskealder i branchen er der stadig nye teknikker at lære og nye måder at udfordre sit fag på, siger Kim Søndergaard.

Slagterfaget er gastronomi
Hos brancheorganisationen FødevareDanmark ser adm. direktør Leif Wilson Laustsen Kim Søndergaards deltagelse som et godt eksempel på den faglighed og gastronomiske udvikler, der sker i det moderne slagterfag.

– Det er da fantastisk, at Kim skal ind på den franske ambassade og vise, hvad han kan. Slagterfaget udvikler sig hele tiden. Hos vores medlemmer bliver der arbejdet med gastronomi, kreativitet og godt håndværk på et virkelig højt niveau, og Kim er et glimrende eksempel på, hvor langt man kan tage sit fag, når man bliver ved med at dygtiggøre sig og prøve nye ting af. Nu skal han måle sit håndværk med nogle af de bedste på området, og det synes jeg godt, vi som branche kan være stolte af, siger Leif Wilson Laustsen.

Og ambitionerne kan række endnu længere end til ambassaden i København. Vinderen af den skandinaviske finale får nemlig retten til at repræsentere Skandinavien ved den 17. verdensfinale i Lyon den 30. november 2026.