Kan man bage en kage uden æg? Det undersøger forskere og virksomheder nu i et projektsamarbejde

Af: Kimie Kongsøre

Æg er lidt af en superingrediens i madlavning. De skummer, giver struktur og bidrager til både smag og udseende. I kager sørger de for, at teksturen bliver let og luftig; i mayonnaise binder de olie og vand. Æg er med andre ord svære at undvære.

Men netop dét prøver forskere fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet og virksomheder nu at gøre i projektet PIER – Plant-based Food Ingredients to be Egg Replacers. Målet er ikke nødvendigvis at fjerne æg helt, men at finde plantebaserede alternativer, som kan erstatte noget af ægget i de mange fødevarer, hvor det i dag spiller en central og funktionel rolle.

"Kan vi bare reducere brugen af æg med 25 % i disse fødevarer, kan det have en stor betydning for klimaet, for produktionen – og i sidste ende for forbrugerne," siger projektleder og professor Marianne Hammershøj fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet.

Flere grunde til at finde alternativer

Baggrunden for projektet er både klimamæssig, økonomisk og geopolitisk. Ægproduktion har et relativt højt CO₂-aftryk set i forhold til planteproduktion, og med stigende fokus på bæredygtighed og dyrevelfærd er efterspørgslen på plantebaserede alternativer voksende.

Samtidig er prisen på æg steget markant de seneste år – blandt andet på grund af fugleinfluenza i USA, hvor mange æglæggende høns er blevet slået ned, og krigen i Ukraine, som har ramt eksporten af æg til æg-produkter.

"Virksomheder mærker forbrugernes interesse for mere klimavenlige produkter – men de skal stadig smage godt og se lækre ud. Det er ikke nok, at det bare er bæredygtigt," siger Marianne Hammershøj.

Samarbejde mellem forskning og industri

PIER er et fireårigt projekt støttet af Innovationsfonden og involverer både forskningsinstitutioner som Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet (AU FOOD) og MAPP Centret, der forsker i forbrugeradfærd og marketing i forhold til fødevarer ved Institut for Virksomhedsledelse (AU BSS), samt virksomhederne Palsgaard A/S og Nexus A/S, der producerer og leverer ingredienser til fødevareproducenter.

Projektets mål er at finde ud af, hvordan planteproteiner opfører sig i forskellige madlavningssituationer, hvor æg normalt bruges. Det gælder fx:

• Når noget skal skumme, som i en luftig kage
• Når noget skal binde væske, som i en gelé
• Når noget skal emulgere, som i mayonnaise

Forskerne har screenet proteiner fra planter som soja, ærter, hestebønner, linser, lupin og kikærter. De undersøger, hvordan de virker i praksis – både alene og i kombination med æg.

Hestebønner, soja og kikærter i stedet for æg?

Én af de store opdagelser i projektet indtil nu er, at man i nogle tilfælde ikke behøver bruge dyre, højtforarbejdede proteiner, men kan komme rigtig langt med mere simple løsninger – fx tørrede og formalede kikærter.

"Der kan faktisk være fordele i at bruge de mindst forarbejdede produkter – både økonomisk og klimamæssigt. Det er også vigtigt, hvis løsningerne skal kunne bruges bredt og ikke kun af nicheprodukter," siger Marianne Hammershøj.

Resultaterne indtil nu peger på variation i egenskaberne for plantebaserede proteiner:

• Sojaprotein er bedst til at danne gelé og binde væske
• Hestebønneprotein er gode til at skabe skum i fx kager
• Lupinprotein fungerer godt som emulgator i fx mayonnaise

Men modsat æg, som kan "det hele", kræver det ofte, at man kombinerer flere planteproteiner for at få samme effekt. Det stiller krav til viden – og det er her, forskerne spiller en nøglerolle.

Fra laboratoriet til virkeligheden

Virksomheden Palsgaard A/S, som er med i projektet, har allerede sendt deres første æggereducerede produkt på markedet. Det består bl.a. af 50 % hestebønneprotein og bruges f.eks. i en klassisk sandkage.

Men den store udfordring er stadig teksturen.

"Det er let at smage, når en kage bliver for kompakt, tør eller ikke hæver ordentligt. Forbrugeren opdager det med det samme. Derfor arbejder vi meget med, hvordan man bevarer luftighed og elasticitet," forklarer Marianne Hammershøj.

Forskerne måler alt fra hvor elastisk en kage er, til hvor klistret den føles i munden. Sensorik-forskere fra AU FOOD hjælper også med at analysere både smag, konsistens og udseende i kagerne.

Hvad med pris og klima?

I projektet indgår også forbrugerundersøgelser, hvor deltagerne præsenteres for ægge- og æggereducerede produkter for at undersøge betydningen af smag og konsistens, samt undersøge om information om fx klimaaftryk, pris og etik har indflydelse på forbrugernes opfattelse af æggereducerede produkter.

Og her er resultaterne tydelige: Prisen og klimaeffekten er det, der betyder mest for de adspurgte. Udseende og smag spiller selvfølgelig også ind, men kommer ofte i anden række – så længe produktet ikke afviger for meget fra det velkendte. Farven kan også være vigtig: En kage uden æg bliver ofte lidt mindre gylden og mere grålig. Her tester forskerne fx tilsætning af kakao for at tilpasse udseendet.

I en anden del af projektet undersøges det, hvordan forbrugere inspireres på sociale medier til at bruge plantebaserede produkter i stedet for f.eks. æg. ”Vi ved, at influencere på sociale medier spiller en stor rolle i at engagere forbrugere i bæredygtige madvaner,” siger lektor Susanne Pedersen fra MAPP Centret.

En analyse af over 5.000 Instagram opslag fra mikro- og makroinfluencere i fire europæiske lande viser, at makroinfluencere skaber mest forbrugerengagement – uanset om budskabet er følelsesladet eller rationelt. Resultaterne peger på, at størrelsens af influencerens følgerskare betyder mere end selve budskabets type.

”Disse resultater skal vi bruge fremadrettet, når vi skal teste forskellige kommunikationsstrategier rettet mod forbrugere,” forklarer Susanne Pedersen.

Hvad er næste skridt?

Projektet er stadig i fuld gang og løber frem til 2028. Fremover vil forskerne blandt andet:

• Undersøge hvordan forskellige planteproteiner kan blandes for optimal effekt
• Udvide testen til andre produkter som muffins og skærekager (med højere fedtindhold) og mayonnaise
• Kigge på emulgatorer, som kan forbedre planteproteinernes funktion
• Overveje allergener og mikrobiologiske risici, så løsningerne kan bruges sikkert og bredt
• Undersøge hvordan æggereducerede produkter kan kommunikeres til forbrugere på forskellige markeder

Og så venter de spændt på feedback fra de første kunder, der har modtaget den første version af de æggereducerede løsninger.

"Det er et komplekst puslespil, men vi er godt i gang," siger Marianne Hammershøj. "Målet er ikke kun at skabe en god kage uden æg – men at finde løsninger, som industrien kan bruge, og som forbrugerne rent faktisk vil købe."

Fakta om PIER-projektet

Navn:	PIER – Plant-based Food Ingredients to be Egg Replacers
Start:	April 2024
Varighed:	4 år
Støttet af:	Innovationsfonden
Deltagere:	Aarhus Universitet (AU FOOD), MAPP Centret (AU BSS), Palsgaard A/S, Nexus A/S
Formål:	At udvikle funktionelle plantebaserede alternativer til æg i forarbejdede fødevarer

Videnskabelig deklaration & kontakt information

	INDHOLD & FORMÅL
Studietype	Involverer fødevarevidenskab med fokus på funktionalitet og sensoriske egenskaber, der forbindes med forbrugerforskning under eksperimenter i tæt samarbejde med industripartnere. Målet er at levere innovative løsninger med plantebaserede ingredienser til markedet, som kunderne efterspørger, og som forbrugerne kan lide.
Eksterne partnere	Palsgaard A/S, Nexus A/S
Ekstern funding	Dette projekt udføres på Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer (AU FOOD) og ved MAPP-centret (AU BSS) i samarbejde med industripartnerne Palsgaard A/S og Nexus A/S. PIER-projektet er finansieret af Grand Solutions, Innovationsfonden.
Potentielle interessekonflikter	Projektet blev udført i samarbejde med Palsgaard A/S og Nexus A/S. Der erklæres ingen interessekonflikter.
Kontakt information	Marianne Hammershøj Professor & Forskningsgruppeleder for Fødevareteknologi, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet E-mail: marianne.hammershoj@food.au.dk   Tlf.: +45 22 16 92 59 Kimie Kongsøre Journalist & Science Communicator, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet E-mail: kiko@food.au.dk Tlf.: +45 20 84 43 63