Ultraforarbejdede fødevarer: Eksperter efterlyser fokus på ernæring frem for proces

Den offentlige debat om ultraforarbejdede fødevarer fylder meget hos både forbrugere og fødevaresektor. På årets fødevarekonference, Fremtidens Fødevarer, hos Teknologisk Institut satte forskere og aktører problemstillingen under lup og opfordrede til at flytte fokus fra proces til kvalitet.

- Det er ikke mærkeligt, at mange forbrugere er bekymrede for deres ernæring. Vi ser fødevarer med ingredienslister som en hel roman, fyldt med stoffer, man ikke kender fra hverdagskøkkenet, og mad, der kan holde sig måneder, nogle gange år. Selvfølgelig skaber det utryghed. Men i stedet for at stemple al forarbejdning som problematisk, skal vi fokusere på, hvad der rent faktisk påvirker vores sundhed; energitæthed, mæthedsfølelse og næringsindhold, siger forretningsdirektør Lars Leopold Hinrichsen, Teknologisk Institut. 

NOVA skaber paradokser
Konferencen viste, at betegnelsen ultraforarbejdning ikke nødvendigvis fortæller noget om, hvorvidt maden er sund. Professor Lars Ove Dragsted fra Københavns Universitet pegede på, at debattens hovedværktøj – den brasilianske NOVA-klassifikation – ikke tager højde for ernæringskvalitet, men kun for hvor og hvordan maden er produceret.

Resultatet er ifølge Dragsted paradoksalt: Rugbrød, en af danskernes mest spiste fødevarer, falder i kategorien "ultraforarbejdet", hvis det er industrielt bagt og pakket i plastik. Det samme gælder havregryn, fuldkornsmysli, marineret sild, plantebaserede drikkevarer og tofu. Pprodukter, der ernæringsmæssigt betragtes som forsvarlige eller sunde.

Omvendt klassificeres hjemmebagt hvidbrød, kager lavet fra bunden, pizza med fed ostesauce og hjemmelavet sodavand ikke som ultraforarbejdet, selv om de kan have et problematisk indhold af sukker, fedt og salt.

- Hvis vi lavede en klassifikation baseret på ernæringsvidenskab i stedet for processeringssted, ville det se helt anderledes ud. Det bedste vi kan gøre, er at ignorere NOVA og fokusere på kostråd baseret på reel ernæringsviden, sagde Dragsted.

Holdbarhed, tilsætning – og nødvendighed
En del forbrugerbekymring handler om, hvor unaturlig maden kan virke. Konferencen anerkendte, at industrien kan producere fødevarer med bemærkelsesværdig lang holdbarhed, og at tilsætningsstoffer har fået mere plads.

- Der er produkter, hvor ingredienslisten bliver så lang og kryptisk, at forbrugere med rette stiller spørgsmål. Men vi må samtidig ikke glemme, at tilsætning og proces nogle gange netop er det, der beskytter os som forbrugere; mod bakterier, mod madspild og dårlig fødevaresikkerhed, siger Lars Hinrichsen.

Det skal være nemt og bekvemt
Også forbrugersociologiske indsigter blev præsenteret ved konferencen: Danskerne køber i stigende grad convenience-produkter og forventer, at madlavningen skal gå hurtigt. Rugbrødsmadder, kylling og pizza er på danskernes top tre over retter til aftensmad. Men balancen mellem nem mad og sund mad er svær. Især hvis ernæringsværdien ikke fremgår tydeligt for forbrugeren. 

- Særligt i en verden, hvor bekymringer om globale konflikter og stigende priser presser forbrugerne, så er det vanemad og tilbudsjagt, der dominerer. Her er det vigtigt at gøre det let at vælge rigtigt. Forbrugerne vil gerne gøre det godt. Men tit overskygger behovet for nem, velkendt og velsmagende mad alle de gode intentioner om at ændre på vanerne, som fx at spise flere grøntsager eller lave mere hjemmelavet mad, lød det fra forbrugersociolog Nina Preus, Landbrug og Fødevarer.

Kvalitet frem for frygt
Konferencen, som blev afholdt som led i en resultatkontrakt støttet af Uddannelses- og Forskningsministeriet, sluttede med en fælles opfordring: Lad diskussionen om ultraforarbejdning være afsæt for et reelt fokus på madkvalitet.

- Der findes desværre mange dårlige fødevarer på markedet. Vi skal huske, at forarbejdning både kan løfte og forringe kvalitet – og det er her, forskellen ligger. Risikoen er, at vi stempler alle forarbejdede fødevarer som problematiske, selvom vi i højere grad burde skelne mellem gode og dårlige produkter. Det er tid til at samarbejde om større gennemsigtighed og innovation i produkter, der både er nemme, velsmagende og ernæringsrigtige, siger Lars Hinrichsen, Teknologisk Institut.