Indonesisk svamp tryller ølrester om til pølser

For mange går en øl og en pølse hånd i hånd, og nu kommer de to fanfavoritterne endnu tættere på hinanden.

Alt sammen takket være et restprodukt, en indonesisk svamp og behovet for bedre udnyttelse af vores ressourcer. I en forskningsartikel viser forskere fra Aalborg Universitet, hvordan de med succes fermenterer restproduktet fra ølproduktion - også kaldet mask. Resultatet er en proteinrig fødevare, som kan anvendes i en lang række kendte produkter, bl.a. som erstatning for noget af kødet i de klassiske grillpølser. På den måde forædler de et restprodukt, der ellers normalt bruges til f.eks. dyrefoder, til fødevarer til mennesker. Når masken er fermenteret, får den højere markedsværdi, og kan indgå i stedet for animalske proteinkilder i en lang række fødevarer. Det er godt nyt, da der er en stor global efterspørgsel på protein, og den traditionelle dyreproduktion kommer med en høj pris for miljø og klima.

Potentialet i at forædle restprodukter til fødevarer er derfor enormt, forklarer Christian Enrico Rusbjerg-Weberskov, post doc ved Institut for Kemi og Biovidenskab, AAU:

• Dybest set handler det om at udnytte ressourcerne bedst muligt. Vi har en række restprodukter, som er interessante at forsøge at forædle, blandt andet mask og havreflager. Det bruges nu til f.eks. dyrefoder eller biobrændsel, men som ingrediens i fødevarer har det en højere værdi. Derfor er det attraktivt for producenterne, men den helt store gevinst ligger selvfølgelig i, at vi kan skåne vores klima og miljø for noget af den meget belastende traditionelle proteinproduktion, altså dyrehold.

Store mængder materiale
Processen er kort fortalt, at forskerne tilsætter den indonesiske svamp til masken og med den rette fugt og temperatur fermenterer det og skaber det afgørende protein. Selvom processen i praksis er væsentligt mere kompliceret og følsom, så produceres der hver dag så meget mask, at potentialet på globalt plan er enormt stort. I samarbejde med Teknologisk Institut (Fødevaresikkerhed og Kvalitet) er der produceret forskellige variationer af pølser, pasta, lasagne og müslibarer tilsat fermenteret mask. I grillpølserne erstattede masken typisk ti procent af kødet, mens der også er lavet forsøg med over tyve procent. Selvom det ikke lyder af meget, så er der både på nationalt og internationalt plan tale om så store mængder materiale, at selv en mindre andel gør en stor forskel, da det kan bidrage til et mindre kødforbrug.

Bedre end almindelige pølser?
På Madens Folkemøde i år blev publikum præsenteret for de nye pølser i en blindsmagning, og vurderingen var, at pølserne med fermenteret mask faktisk smagte bedre end almindelige pølser.

• Erfaringen fra Madens Folkemøde er spændende, for selvom det selvfølgelig ikke er noget bevis, så giver det en positiv indikation på, at der rent faktisk er et marked for de her pølser. Det er selvfølgelig helt afgørende, at smag og konsistens falder i forbrugernes smag, for ellers kan man ikke sælge dem. Nu arbejder vi på at vise samme potentiale i andre fermenterede restprodukter, bl.a. havreskaller, for at etablere svampefermentering som en universel metode til at forædle restprodukter, så de kan ende på spisebordet derhjemme, siger Christian Enrico Rusbjerg-Weberskov.

Mask er kun første skridt på vejen og forskerne er allerede i gang med at undersøge, hvordan andre restprodukter kan omdannes til velsmagende fødevarer. Havreskaller, kasseret brød og rapskage – restproduktet fra rapsolieproduktion – er noget af det, som forskerne forventer at trylle om til fremtidens fødevarer med svampenes hjælp.

Læs hele forskningsartiklen.

Yderligere information:

Christian Enrico Rusbjerg-Weberskov, post doc, Institut for Kemi og Biovidenskab, AAU, cerw@bio.aau.dk, tlf.: 5134 8873

Simon Danneskiold-Samsøe, journalist, KOMPA AAU, ssd@adm.aau.dk, tlf.: 3115 7533

Daniella Høiby-Jensen, projektleder, Fødevaresikkerhed og Kvalitet, Teknologisk Institut, dhje@teknologisk.dk, tlf.: 7220 2841