Konditorchef guider: Sådan bager du dette års fastelavnsbollehit

Selvom danskerne kommer til at spejde langt efter udklædningsfester og tøndeslagning den 14. februar, vidner de seneste weekenders køer foran landets KonditorBagere om, at corona ikke skal sætte en bremser for de traditionsrige fastelavnsboller.

Det er dog ikke kun bagerens fastelavnsboller, der har fanget danskernes interesse. En analyse fra Coop viser, at salget af bageartikler er steget under corona. En tendens som Konditorchef Anette Drengsgaard hos KonditorBager i Bjerringbro også oplever. Flere kunder nøjes nemlig ikke med kun at købe de flødefyldte boller. De søger også inspiration til deres eget fastelavnsbolleprojekt. Og ambitionerne er høje.

– Mange kan allerede lave de gammeldags fastelavnsboller, der er boller med creme indeni, mens fastelavnsbollen over dem alle – den af wienerdej med flødeskum - bliver købt her, fordi den er mere kompliceret at lave. Men jeg oplever, at der er flere, der spørger ind til, hvordan man lykkes med at lave den, siger Anette Drengsgaard og tilføjer:

­– Det er fantastisk, at danskerne er klar til at tage udfordringen op, for det er ikke nogen hemmelighed, at det er en udfordring, der kræver meget præcision. Særligt udrulningen kan give selv den mest rutinerede konditor og bager grå hår.

Gode råvarer og tålmodighed er nøglen

Som konditorchef har Anette Drengsgaard mange års erfaring med fastelavnsboller og den udfordrende wienerdej, der ligesom dejen til en croissant skal foldes flere gange for at skabe de sprøde lag. Her afslører hun sine bedste råd.

Tid: Lad nu være med at gå i gang to timer før, du vil servere fastelavnsbollerne. Du skal nemlig være grundig og forsigtig, når du ruller dejen ud, og det kan tage tid. Inde i dejen er der nemlig smør, der skal fordeles i hele wienerbrødet, så wienerbrødet bliver sprødt og ikke tørt. Mellem de tre udrulninger skal dejen på køl i 15-30 minutter, hvilket også kan være en tidsrøver, hvis du ikke har tid nok. Husk, at bollerne skal nå at køle af, inden du sprøjter flødeskum i dem.

Råvarer: Giver du dig i kast med udfordringen, kan du lige så godt gøre det 100 procent. Pisk selv flødeskummet med en god piskefløde med 38% fedt. Lav cremen fra bunden med sødmælk og rigtig vanilje i stedet for at bruge vaniljesukker eller en pulverblanding. Det er let, lidt dyrere og smager meget bedre.

Temperatur: Det er en meget stor fordel, at wienerdejen og smørret, du lægger oven på wienerdejen inden udrulning og foldning, har samme temperatur. Derfor kan du med fordel stille alle ingredienserne i køleskabet, inden du går i gang. Hvis smørret er for blødt, gør den dejen snasket og meget svær at arbejde med, mens for koldt smør vil dele sig i flere stykker inde i dejen, når man ruller. Det vil blandt andet betyde, at bollen ikke får de 27 små lag og det udseende, man går efter. Selvom det skulle ske, kommer smagen ikke til at fejle noget, så hold ud – øvelse gør mester.

Foldning og udrulning: Det er vigtigt, at man gør sig umage med at pakke smørret ind i dejen og får det rullet ud i alle hjørner, når man har pakket det ind i dejen. Det er også vigtigt at være præcis, når man folder dejen undervejs. Hvis du ikke sikrer, at smørret er fordelt i hele dejen, hæver bollerne ikke, når de kommer i ovnen, og så får man ikke de ønskede 27 lag.

Leg med flødeskummen: Hvis du er til smagen af Snickers, After Eight, Daim eller lignende kan du smelte det i en gryde med fløde. Når chokoladen er opløst i fløden, stilles den på køl inden den piskes og sprøjtes i bollerne. De nye smagsvarianter er et hit hos mine kunder, slutter Anette Drengsgaard.