Ny forskning: Flæskesteg sous vide vil give sprødere svær

Arbejdet i køkkenet juleaften kan være en hård koordineringsopgave. Men vælger man at tilberede flæskestegen med metoden sous vide, kan man vinde tid og fleksibilitet i køkkenet og samtidig være sikker på, at kødet er mørt og saftigt. Den nyeste forskning viser desuden, at sværen bliver mere sprød og mindre gummiagtig ved sous vide-tilberedning.

- Med sous vide-metoden kan man lave en stor del af tilberedningen i forvejen. Vores undersøgelser viser, at sous vide-tilberedt kød kan holde op til ti dage i køleskabet. Den dag, man skal spise kødet er det opvarmning, samt at skabe sprød svær, man skal koncentrere sig om, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren DMRI, Teknologisk Institut.

Mari Ann Tørngren har netop afsluttet et forskningsprojekt om sous vide-tilberedning af svinekød. Blandt resultaterne er, at kombinationen af sous vide-tilberedning og færdigstegning i en ovn giver sværen et mere boblet udseende, sværen bliver mere sprød og mindre hård ved tygning samt får en mindre gummiagtig konsistens.

- Vi kan konstatere, at sværen får nogle andre egenskaber ved sous vide-tilberedning. De foreløbige hypoteser er, at vandet slipper sværen lettere, fordi bindevævsstrukturen svækkes. Samtidig er sværen mere våd end normalt, og varmebehandlingen i ovnen skaber derved et større damptryk, som gør, at sværen udvider sig og bobler op, siger Mari Ann Tørngren.

Sous vide er fransk og betyder ”uden luft”. Teknikken består i, at man vakuumpakker kødet og tilbereder kødet ved lavere temperatur over forholdsvis lang tid. Sous vide-metoden har primært været benyttet i professionelle køkkener, men i de seneste år er der kommer en del sous vide-udstyr til private på markedet.

- Det smarte ved sous vide, er at det næsten umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere end den temperatur, man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder kødet. Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet maksimal saftighed og det rigtige bid, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren.

Danish Meat Research Institute, DMRI, på Teknologisk Institut er specialiseret i forskning og udvikling inden for kødteknologi og tilberedning af kød.

Sådan tilberedes flæskestegen sous vide:

1. Beregn 200 gram. pr. person, hvis der kun serveres flæskesteg
2. Er sværen ridset, så kontroller om sværene er ridset ens og helt igennem fedtkanten
3. Er sværen ikke ridset, så rids den med ½ cm’s mellemrum og kun ned til kødet
4. Opvarm sous vide-badet til 58 °C
5. Stegen lægges i kogepose (evt. med laurbærblade) og vakuumpakkes
6. Tilbered i vandbadet ved 58°C i 5-8 timer. ½ time inden servering opvarmes ovnen til 250 °C
7. Stegen tages op af vandbadet og sværen tørres grundigt af
8. Gnid sværen med fint salt
9. Tilbered ved hård varme (250°C) i ca. 20 minutter – eller indtil sværen er sprød.

Sous vide-tilberedningen kan udføres i god tid, dvs. stegen tilberedes nogle dage i forvejen og lægges i køleskabet. Dermed skal stegen kun have den sidste tilberedning (punkt 7 til 9) på selve dagen. Bliver stegen kølet ned, skal tilberedningen i forvejen sættes til 5-6 timer. Sæt en time af til at genopvarme den i vandbadet.

Anvend altid stegetermometer for at sikre den ønskede centrumstemperatur i kødet er nået.

Nye guidelines fra Teknologisk Institut anbefaler desuden at sous vide-tilberedt kød opbevares i maks. 10 dage i køleskabet. 

Rapporten ”Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær” er lavet for at undersøge, hvordan fødevareindustrien kan udnytte sous vide-teknikken samt pakning i modificeret atmosfære - MA-pakning -  til at øge spisekvaliteten af svinekød til foodservice. Rapporten offentliggøres i 2018