Sådan knækker du koden til åben fødevareinnovation i praksis

Intet var overladt til tilfældighederne, da Rynkeby skulle udvikle et nyt gastronomisk alternativ til vin, hvor smagen matcher maden på landets førende restauranter. I samarbejde med Teknologisk Institut, AgroTech blev den nye drikkemenu, også kaldet Dagmar, udviklet via nye måder at beskrive smage og dufte, sammensætte råvarer på og foodpairing.

- Vi manglede viden hos Rynkeby om den sensoriske profil til netop denne målgruppe. Her hjalp Teknologisk Institut os med, hvordan råvarerne bruges på en helt ny måde og gav os faglig sparring om smag og mad, så vi opnåede smagsvarianter med den rette sensoriske profil, siger Sanne Lundsgaard Rasmussen, Customer Marketing Manager fra Rynkeby.

Teknologisk Institut er specialiseret i industriel gastronomisk innovation. Det er en metode udviklet af Teknologisk Institut, hvor gastronomien er den kreative drivkraft i produktudviklingen, og smagen er i centrum. Under udviklingen af Dagmar bød Teknologisk Institut ind med afholdelse af workshops, udvikling af prøver, samt sensorisk beskrivelse og foodpairing.

- Det kræver viden og mange forsøg at ramme en interessant sensorisk profil, som giver de spisende samme oplevelse, som kendes fra god vin. Vi udforskede råvaregrundlaget - bær, frugt, grønt, krydderurter og krydderier - og fandt frem til de kombinationer, som gav en vinøs oplevelse og synergi med mad, siger seniorspecialist Francisca Listov-Saabye, som er specialist indenfor smag, gastronomi og sensorik og var den drivende kraft bag Teknologisk Instituts bidrag til Dagmar.

- Det var nyt for os at inddrage relevante parter fra branchen i vores udvikling. Vi har lært, at vi ikke altid behøver at udvikle nye produkter på egen hånd og kombinationen af faglige kompetencer giver det bedste resultat. Vi er lykkes med åben innovation i første hug, fortsætter Sanne Lundsgaard Rasmussen, Rynkeby.

Som et resultat af samarbejdet er der nu seks varianter af drikkemenuen, og de er på vej rundt i landet for at blive introduceret på landets førende restauranter.