Sådan undgår man skadelige stoffer fra grillen

Sommertid er havetid, som ofte bliver til grill-tid. Danskerne er det folkefærd i verden, der har flest antal grill pr. indbygger, men forkert grillet kød kan være en væsentlig kilde til danskernes indtag af kræftfremkaldende stoffer, de såkaldte stege- og røgmutagener.

De skadelige stoffer i kødet kan imidlertid nemt undgås.

- Man kan, ved at følge simple råd, når man griller, tilberede kød med god spisekvalitet og med et minimalt indhold af kræftfremkaldende stoffer, siger seniorprojektleder Margit Dall Aaslyng, Teknologisk Institut.

Teknologisk Institut konkluderer på baggrund af forsøg, at indirekte varme er den mest skånsomme grillmetode.

- Det er vigtigt at være opmærksom på, at jo tættere kødet er placeret på varmekilden, jo større er risikoen for at danne mutagenerne. Tilberedning ved indirekte varme viser sig at være den mest skånsomme tilberedningsmetode, der var optimal for fx koteletter, siger Margit Dall Aaslyng.

Generelt er rådet ved grillning, at kødet bliver tilberedt til det får en kernetemperatur på op til 65 °C. Dette kan kontrolleres med et stegetermometer. Desuden er rådet, at man vender koteletten eller bøffen hvert andet minut under hele tilberedningen. Det giver saftigt kød med et minimalt indhold af stegemutagener.

- Man kan benytte kødets overfladefarve som pejlemærke for indholdet af stegemutagener. Derfor er de velkendte råd om at undgå at branke kødet, eller inden servering at skære den brankede del af kødet væk, fortsat rigtig gode råd, siger Margit Dall Aaslyng.

Marinade kan forebygge

En marinade, der indeholder antioxidanter, kan også forebygge, at der dannes stegemutagener. Teknologisk Institut har ved tidligere forsøg udviklet tre forskellige marinader med højt antioxidativt potentiale. Marinaderne var baseret på oregano og bærrene sumak og acerola. Forbrugere fik marinerede koteletter med hjem til grillen og vurderede smagen. Marinaderne baseret på oregano blev vurderet mest positivt og gav samtidig et lavt indhold af stegemutagener, mens den rene acerolabaserede marinade ikke var lige så poplulær.

Gode råd til at grille sundere

Branket kød fra havegrillen kan indeholde kræftfremkaldende stoffer kaldet stegemutagener. Teknologisk Institut giver her gode råd til at undgå de skadelige stoffer.

Kotelet eller oksebøf:

• Vend kødet hvert 2. minut. Tag kødet af i tide (op til 65 °C i centrum) Det giver saftigt kød med et minimalt indhold af de skadelige stegemutagener.
• Grill kødet ved indirekte varme:  Den mest skånsomme grillmetode er indirekte varme, og her får kødet også en god spisekvalitet. Jo tættere kødet er på varmekilden, jo større er risikoen for, at der dannes skadelige stoffer.
• Marinér dit kød: Tidligere forsøg har vist, at kød marineret i en marinade, der indeholder antioxidanter, ikke danner de skadelige stegemutagener i samme grad som kød uden marinade.
• Undgå at branke kødet – eller skær den brankede del af: De fleste kender budskabet om ikke at spise branket kød pga. indholdet af stegemutagener. Forsøg hos Teknologisk Institut viste, at kødet konsekvent blev mørkest ved grillning over direkte varme. Pas derfor kødet under grillning.

Steg:

• Tilbered ved indirekte varme
• Pak stegen ind i stanniol, hvis du ikke benytter indirekte varme
• Grill, indtil kødets kernetemperatur er op til 65 °C

Opdateret april 2018.