Nyt liv efter langvarig krise: restaurationsbranchen version 2.0 kan meget mere

Mange turister besøger København på grund af de rige og mangeartede muligheder for gastronomiske oplevelser. Undersøgelser har vist, at flere end 40 pct. af Hovedstadens besøgende nævner det lokale madlandskab som en kerneværdi i forbindelse med deres ophold. Men når der så pludselig kommer en pandemi på tværs og river eksistensgrundlaget væk for en hel branche, så er gode råd dyre, og al hjælp kærkommen. Restriktionerne blev flere, gæsterne færre og restauranterne meget mere pressede. Der opstod et akut behov for handling, hvis ikke den lokale gastronomi- og oplevelsesindustri skulle bombes årtier tilbage.

”Eksistensen var på spil for de enkelte restauranter, og det fik dem til at åbne for samarbejder og deltage i forløb, som de formentlig ellers ville have valgt fra. Pandemien ramte jo både store og små, og alle stod med de samme udfordringer. Mange restaurantejere følte sig maksimalt udfordrede, fortabte og helt alene mod resten af verden. Det hele så sort ud, der var intet lys for enden af tunnellen. I regi af Restore Restaurants lykkedes vi med at skabe netværk og fora, hvor det både var muligt at få værktøjer til mulig overlevelse og at dele erfaringer og udfordringer med andre, som var i samme situation,” fortæller Mikala Kofoed Rasmussen fra Wonderful Copenhagen, som var projektleder på Restore Restaurants-initiativet.

Et samarbejde for alle i branchen
Projektet udviklede sig til det ønskede samarbejde mellem etablerede restaurantejere og håbefulde kulinariske iværksættere. Store, mindre og helt små. I erkendelse af at mentorskab i branchen er vigtigt, faciliteredes mentorskabsprogrammer, hvor erfarne restauratører delte deres ekspertise og indsigt med nye talenter. Der blev sat fokus på den sociale vinkel, fællesskabsfølelsen og muligheden for dygtiggørelse hos den enkelte medarbejder, og denne samarbejdstilgang berigede ikke kun de deltagende restauranter. Al viden er blevet delt med resten af branchen via hjemmeside og projektets partneres kanaler.

”Vi iværksatte et afklaringsforløb for at finde ud af, hvad det var, der pressede restauranterne hårdest, og hvilken hjælp de havde brug for. Hvad kunne vi gøre ud over det, vi gjorde i forvejen? Heldigvis tog alle imod vores udstrakte hånd, engagerede sig i initiativerne og viste os den tillid, som var essentiel for det fortsatte samarbejde. Det skulle være et fælles projekt uden forbehold, og det blev det,” udtaler projektlederen.

Omfattende rådgivnings- og innovationsforløb
Der startede rådgivningsforløb med workshops og deltagelse af konsulenter og kolleger fra branchen. Målet var at hjælpe restauranterne med at lave udviklings- og handlingsplaner. 102 virksomheder ansøgte, 87 virksomheder gennemførte et rådgivningsforløb, og samtlige af disse virksomheder lavede en individuel handlingsplan.

Rådgivningsforløbenes emner var: takeaway, markedsføring og kommunikation i den nye gæstevirkelighed med færre turister, rekruttering og medarbejderfastholdelse i en tid med personalemangel, bedre styring af bundlinjen med regnskaber, nøgletal og rutiner, mersalg, employer branding, gæstekommunikation, bæredygtig emballage, prissætning og bæredygtig storytelling.

Der blev igangsat innovationsforløb med opstartsworkshop og udvikling af servicekoncepter. 65 virksomheder ansøgte om deltagelse, 54 gennemførte forløbet. Alle de deltagende virksomheder fik udarbejdet et servicekoncept, og alle arbejdede sammen med en ny samarbejdspartner. Alle innovationsforløb tog udgangspunkt i udfordringer, der blev defineret i fællesskab af virksomhederne selv og de tilknyttede konsulenter. Innovationsforløbenes formål var at skabe en hands-on proces, hvor hver restaurant fik mulighed for selv at arbejde med forskellige udfordringer, behov og ønsker.

”Som supplement til forløbene blev der introduceret netværksklynger med fokus på vidensdeling og nye partnerskaber. Og et årligt symposium, hvor deltagerne kunne dele læringer fra forløbene og blive præsenteret for internationale trends. Der skulle være tilbud til og for alle i branchen,” pointerer Mikala Kofoed Rasmussen.

Omstillingsparathed og løbende tilpasninger
København har længe været en erklæret pioner inden for bæredygtig madkultur, og Restore Restaurants havde i den oprindelige udformning også en hensigtserklæring om at forstærke denne indsats. Programmet skulle tilbyde ekspertvejledning i at reducere madspild, implementering af energieffektive teknologier, indkøb af lokale og økologiske ingredienser og indførelse af principper for cirkulær økonomi. Og endte ifølge Mikala Kofoed Rasmussen med at indeholde meget mere.

”Formålet med Restore Restaurants og behovet for indsatserne ændrede sig gennem projektets forløb og krævede, at både vi og deltagerne var omstillingsparate. I starten af pandemien, hvor alt var lukket ned, var det støttemuligheder og ren overlevelse, som fyldte hos restaurantejerne. Hjælpeprogrammer og vejledninger. På bagkant af pandemien var det manglen på medarbejderressourcer, som betød, at mange ikke kunne åbne restauranterne, for det var simpelthen ikke muligt at tiltrække personale. Og faktisk var den bæredygtige tilgang til restaurantdriften noget, som langt de fleste allerede havde fint implementeret i deres restaurantprofiler,” forklarer hun.

De restauranter, som har været med i projektet, er for langt de flestes vedkommende kommet styrket ud af krisen. Mange kæmper stadig, og nogle få har måttet dreje nøglen om. Vigtigheden af at have styr på regnskabstallene er blevet åbenlys, ligesom den værdi, som medarbejderne skaber, har fået meget mere fokus. Og så er de netværk, som opstod i forbindelse med projektet, stadig velfungerende, stærke og værd af prioritere. En positiv effekt af hele forløbet ifølge projektlederen: 

”Det er naturligvis kontroversielt at påstå, at pandemien har gjort noget godt for branchen, for det har været en voldsom og hård periode for mange, og en del er desværre bukket under. Til gengæld har krisen for de fleste givet anledning til at genbesøge og optimere deres forretningsmodel, så de nu står væsentligt bedre rustet til eventuelle fremtidige udfordringer. Og så har branchen forstået, at fokus på medarbejderudvikling og den værdi, de ansatte skaber, er et vigtigt – måske det vigtigste – parameter i vejen mod fremtidig succes”, siger hun.

Fokus på driften – ikke på menukortet
Restauranter i Hovedstaden har rigtig godt styr på, hvad de serverer. Restore Restaurants har derfor hjulpet projektdeltagerne med alt det uden om maden ved at fokusere på restaurantdrift, kommunikation og rekruttering. Med nye samarbejder på tværs af branchen, mentorforløb og adgang til relevante ledelsesmæssige værktøjer har håbefulde kokke og restauratører fået ekstra gode muligheder for at føre deres unikke visioner ud i livet. Denne tilstrømning af friske ideer har gjort, at restauranter, trods krisen, stadig kunne fokusere på det, de elsker mest; nemlig udvikling i deres køkkener. Hvilket betyder at byen, i dag, stadig er et inspirerende eksempel for den globale restaurantbranche.

”Projektet har spillet en rolle i at revitalisere Københavns restaurationsbranche, løfte dens bæredygtighedsindsats og skabe en fælles stemme og et styrket netværk på tværs af branchen. Nu, hvor alle rejserestriktioner er ophørt, får København igen besøg af madentusiastiske turister fra hele verden, og vores mål er at tiltrække endnu flere”, konkluderer projektleder Mikala Kofoed Rasmussen.

Fakta om projektet
Projekttitel: Restore Restaurants – genopretning af restaurationsbranchen i Hovedstaden

Projektperiode: 15.05 2020 – 31.12 2022

Samlede projektudgifter: 5.234.366,68 kr.

Medfinansiering fra decentrale erhvervsfremmemidler: 2.500.000 kr.

Projektets partnergruppe har bestået af: FOOD Organisation of Denmark, DRC – Danmarks Restauranter og Caféer, HORESTA – Hotel, Københavns Kommune og Copenhagen Business Hub (Erhvervshus Hovedstaden).

FOOD Organisation of Denmark, DRC og HORESTA har været direkte involveret både i udformning

af delprojekter og deltagende i styregruppe/arbejdsgrupper. København Kommune har bidraget med økonomi. Copenhagen Business Hub (Erhvervshus Hovedstaden) har bidraget med sparring i opstartsfasen. Derudover har restauranter i Hovedstaden, som var den primære målgruppe, bidraget med timer samt delt viden og erfaring på tværs af branchen.

Projektet har udviklet guiden: Inspirationskatalog til professionelle køkkener