Ny teknologi vil gøre drømmen om en plantesteak til virkelighed

De fleste kødanaloger, man i dag finder i køledisken, er lavet som en plantefars. Teknologisk Institut vil udvikle en hel steak baseret på planter sammen med en række partnere.

– Via nye teknologier vil vi udvikle en bæredygtig plantesteak. Det er en teknisk svær opgave at efterligne kødstrukturen med plantebaserede ingredienser. Så det bliver udfordrende, men det er også derfor, det bliver sjovt, fortæller Eleonora Miquel Becker, seniorprojektleder på Teknologisk Institut. Hun har netop stået i spidsen for at indsende en projektansøgning til Innovationsfonden på området.

Kompliceret at efterligne kødets struktur
Det er mere kompliceret at lave et helt stykke plantesteak end fx hakket fars, fordi proteinstrukturerne og teksturen i kød er svære at efterligne. Muskler er opbygget af muskelfibre, som er samlet i små bundter ved hjælp af bindevæv. Til sammen danner de den røde bøf, vi kender.

De kødanaloger, vi kender fra køledisken i dag, bruger teknologier, der er i stand til at efterligne kødstrukturen på makroniveau. Det gør producenterne i stand til at producere plantefars. Ved hjælp af nye teknologier vil Teknologisk Institut efterligne kødets mikrostruktur gennem planteproteiner og på den måde nå i mål med hele stykker plantesteaks.

Projektet er blevet døbt pSTEAK, og plantebøffen bliver baseret på ærteprotein eller andre nordiske råvarer som fx hestebønner. De nordiske ingredienser er valgt for at gøre den plantebaserede bøf så lokal og bæredygtig som muligt.

Den rette teknologi er afgørende
Projektet er bygget op omkring to nye teknologier, som andre industrier i forvejen anvender. Den ene teknologi har tidligere været brugt i medicinalbranchen til at producere mikro- og nanofibre. Men teknologien er ny inden for fødevarer, og med denne vil projektpartnerne forsøge at skabe de helt tynde fibre af planteproteiner.

– Vi har afprøvet teknologien med vores samarbejdspartner på Aalborg Universitet. Resultatet er små fibre baseret på ærteprotein og andre nordiske ingredienser. Vi skal arbejde videre på at finde ud af, hvordan vi kan lave fibre udelukkende med planteingredienser, siger Eleonora Miquel Becker.

Fiberbundter bliver til plantesteaks
Derudover vil instituttet kombinere forfinede udgaver af kendte teknologier, som man allerede nu bruger til at skabe tekstur i plantefars.

– Når vi har skabt de fine fibre, forventer vi, at kombinationen med kendte teknologier kan få fibrene til at danne større bundter, som i sidste ende kan blive til en bøf, siger Eleonora Miquel Becker.

Teknologisk Institut er efter de indledende forsøg ivrige efter at arbejde videre med de nye teknologier sammen med de identificerede partnere og interessenter.

Samarbejdspartnere i pSTEAK er:

Teknologisk Institut, NISCO ApS i samarbejde med AM Nutrition ApS, NATURLI´ Foods A/S, CP Kelco ApS, AAK Denmark A/S, Novozymes A/S, Aalborg Universitet – Institut for Materialer og Produktion, Wageningen University – Department of Food Process Engineering