Ny omkostningseffektiv stabiliseringsteknologi gør det muligt at bruge sidestrømme fra fisk til ingredienser til fødevarer
På nuværende tidspunkt findes der en række teknikker, som gør det muligt at opgradere sidestrømme til ingredienser til fødevarer såsom hakkekød, proteinisolater, hydrolysater og olier.
Når fødevarer skal fremstilles af fiskens sidestrømme, er det imidlertid en udfordring, at fiskens umættede fedtsyrer er meget følsomme overfor oxidering, som fører til harskning. Dette forhindrer opbevaring af sidestrømmene fra det tidspunkt de opstår indtil de sidenhen kan opgraderes til fødevareingredienser.
Det skyldes, at fiskens sidestrømme er meget blodholdige, og da blod indeholder proteinet hæmoglobin, et molekyle som kan accelerere reaktionen mellem ilt og de umættede fedtsyrer, fører det til harskhed, hvorved fisken mister sin ernæringsmæssige værdi.
Derudover vil den harske smag og lugt forringe sanseindtrykket af både de uforarbejdede og de færdige fødevarer.
Sidestrømme dyppes i rosemarinekstrakt og citronsyre
I en nylig undersøgelse udført af Dr. Haizhou Wu og Prof Ingrid Undeland fra svenske Chalmers University of Technology, i regi af det europæiske projekt WaSeaBi, er en ny dyppeteknologi til sidestrømme fra sildefiletering blevet undersøgt.
Dypningsteknologien er baseret på en opløsning indeholdende bl.a. rosmarinekstrakt og citronsyre. Resultater viser, at hvis sidestrømme fra sildefiletering dyppes i opløsningen før opbevaring ved 0 °C eller 20 °C, går der væsentlig længere tid før harskheden sætter ind.
Faktisk kunne tidsrummet inden harskheden indtræffer forlænges fra mindre end en halv dag til mere end 3,5 dage ved 20 °C, og fra mindre end én dag til mere end 11 dage ved 0 °C.
For at gøre teknologien omkostningseffektivt, blev det også undersøgt, om opløsningen kunne genanvendes. Resultaterne viste, at selv når opløsningen blev genbrugt op til 10 gang, blev udviklingen af harskheden hæmmet fuldstændig ved 0 °C.
Giver mere tid til transport og opbevaring
Resultaterne viste desuden, at opløsningen holder hæmoglobinet mere stabilt og mindre påvirkelig af fedtsyrerne, hvilket forhindrer oxideringsprocessen.
– Den nye teknologi giver fiske-producenter væsentlig mere tid til transport eller opbevaring af sidestrømme, før de opgraderes til ingredienser til fødevarer, siger Ingrid Undeland, professor ved Food and Nutrition Science afdelingen på Chalmers University of Technology.
– Herudover giver dyppeteknologien sidestrømmens overflade et tyndt lag antioxidanter. Dette lag indgår i den efterfølgende proces og giver produkterne en højere kvalitet.
Resultaterne, som er offentliggjort i Food Control Journal, er baseret på silde-sidestrømme fra Sweden Pelagic, men resultater opnået med torske-sidestrømme fra Royal Greenland bekræfter også, at den rosmarinholdige antioxidant-opløsning er god til at beskytte mod oxidering.
Dette betyder, at opløsningen kan bruges til at forhindre harskhed i forskellige typer sidestrømme.
Om projektet
WaSeabi er et fireårigt projekt, hvor målet er at optimere udnyttelsen af sidestrømme fra akvakultur, fiskeri og fiskeindustrien ved at udvikle nye metoder til fremstilling af ingredienser til fødevareindustrien.
Projektet samler et tværfagligt team med 13 partnere fra Danmark, Sverige, Spanien, Frankrig og Belgien, som inkluderer DTU, Food & Bio Cluster Denmark, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Nutrition Sciences, Ghent University.
Projektet modtager bevillinger fra Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) under EU's Horizon 2020-forsknings- og innovationsprogram under tilskudsaftale nr. 837726. JU modtager støtte fra EU's Horizon 2020 forsknings- og innovationsprogram og Bio Based Industries Consortium.
Nøgleord
Kontakter
Charlotte Jacobsen, projectkoordinator chja@food.dtu.dk eller +45 23 27 90 75
Links
Information om Food & Bio Cluster Denmark
Food & Bio Cluster Denmark er den landsdækkende klyngeorganisation for fødevarer og bioressourcer i Danmark. Vi er den samlende platform for innovation og vækst i klyngen – for danske og internationale virksomheder og videninstitutioner
Følg pressemeddelelser fra Food & Bio Cluster Denmark
Skriv dig op her, og modtag pressemeddelelser på e-mail. Indtast din e-mail, klik på abonner, og følg instruktionerne i den udsendte e-mail.
Flere pressemeddelelser fra Food & Bio Cluster Denmark
Food & Bio Cluster Denmark styrker sin landsdækkende tilstedeværelse18.11.2021 14:10:50 CET | Pressemeddelelse
Med etablering af nye klyngekontorer i Slagelse, Vojens og Vejle realiserer Food & Bio Cluster Denmark sit mål om at forankre Danmarks nationale fødevare- og bioressourceklynge i alle dele af landet for at optimere mulighederne for at fremme innovation, vækst og samarbejder inden for fødevarer og bioressourcer lokalt, regionalt og nationalt.
Food & Bio Cluster Denmark opruster sin indsats i Region Sjælland18.11.2021 14:09:58 CET | Pressemeddelelse
Med etablering af et klyngekontor i Slagelse har Food & Bio Cluster Denmark realiseret sit mål om at forankre Danmarks nationale fødevare- og bioressourceklynge i alle dele af landet og rykker tættere på medlemmer og det store potentiale inden for fødevarer og især biosolutions, der er til stede i Region Sjælland.
Potentiale, udsyn og bæredygtige forretningsideer - de tre vindere af Idékonkurrencen 2021 er fundet12.11.2021 12:03:48 CET | Pressemeddelelse
Et bæredygtigt alternativ til spagnum, en ost baseret på bælgfrugter, som kan matche traditionel ost i smag og konsistens og en nyskabelse inden for sondemad, der højner livskvaliteten for sondeernærede. Det var de tre projekter, der blev udvalgt som de tre mest innovative forretningsideer, da Food &Bio Cluster Denmark afviklede Idékonkurrence 2021 i Agro Business Park i Foulum.
De 10 bedste bud på fremtidens løsninger inden for bioressourcer og fødevarer er klar til finalen4.11.2021 15:07:55 CET | Presseinvitation
En autonom drone til afskrækkelse af fugle, plantebaseret ost, et bæredygtigt alternativ til erstatning for spagnum eller noget helt fjerde? Få et kvalificeret bud på de bedste af fremtidens løsninger inden for bioressourcer og fødevareinnovation, når vinderne af Food & Bio Cluster Denmarks årlige Idékonkurrence findes 11. november i Agro Business Park Foulum.
Fremtidens løsninger inden for fødevarer og bioressourcer skal findes i Foulum28.10.2021 11:55:38 CEST | Presseinvitation
10 af Danmarks mest innovative start-ups er udvalgt blandt 46 kandidater til at dyste på forretningsideer og iværksætteri inden for fødevarer og bioressourcer, når Food & Bio Cluster Denmark inviterer til finale i årets Idékonkurrence i Agro Business Park, Foulum, hvor bæredygtige forretningsløsninger inden for fødevarer og bioressourcer er omdrejningspunktet.
I vores nyhedsrum kan du læse alle vores pressemeddelelser, tilgå materiale i form af billeder og dokumenter samt finde vores kontaktoplysninger.
Besøg vores nyhedsrum