Madspild skal halveres i dejproduktioner

Madspild i produktionen af dejbaserede fødevarer, som for eksempel pasta og småkager, løber i Danmark dagligt op i en kvart million kroner i tabt omsætning og unødigt spild af fødevarer. Det skyldes naturlige variationer i kvaliteten af ingredienserne, som påvirker dejfremstillingen og først kommer til udtryk i det færdigproducerede produkt, der derved må kasseres. 

Ved at måle direkte på råvarerne og dejen under fremstillingen, vil de opsamlede data gøre det muligt, at justere dejen inden produktionen er færdigproduceret. Derved forventes det, at spild i produktionsvirksomhederne vil blive mere end halveret. 

Innovationsfonden investerer 6 mio. kr. i projektet, hvor Kelsen Group A/S, Orkla Foods Danmark A/S, Københavns Universitet og Teknologisk Institut er gået sammen for igennem de næste tre år at øge forståelsen af, hvordan ingredienser og dejteksturer har indflydelse på det færdige kvalitetsprodukt.

Det er ikke kun råvareudgifterne og tabt produktionstid, produktionsvirksomhederne kommer til at spare på. Virksomhederne oplever nemlig også stor udskiftning af medarbejdere i forbindelse med sæsonproduktion, og det kræver meget oplæring, da dejen bliver lavet ved manuel justering af ingredienserne i produktionen.

- Den daglige produktion er meget personafhængig, og med dette projekt vil vi indføre løbende målinger og analyser af råvarerne og af deres samspil under selve produktionsprocessen. På den måde kan man hurtigt sætte ind og sikre kvaliteten, så man undgår at skulle kassere fødevarer, siger projektleder og seniorspecialist Maria Barmar Larsen.

- Vi har store sæsonudsving i produktionen med mange nye medarbejdere. Derfor er det vigtigt for os at få så meget af den faglige viden som muligt gjort objektiv og målbar, så vores kunder oplever en ensartet høj kvalitet og samtidig reduceres spild i produktionen, siger Supply Chain Director Tove Kjeldsen fra cookieproducenten Kelsen Group A/S.

Arbejdet på at reducere madspild er specielt udfordrende ved udvikling af nye produkter, hvor der stadig er meget nyt at lære i forbindelse med produktion og proces. Det oplever man hos Orkla Foods Danmark der bl.a. som nogen af de første i verden udvikler og producerer pasta med højt indhold af grøntsager.

- Vi håber at kunne halvere vores spild i produktionen og samtidig få meget mere viden om ingredienser, der ikke normalt bruges i hvid pasta. Det kan være grøntsagernes fibre, der spiller en stor rolle i måden de agerer på sammen med de øvrige ingredienser. Her vil målingerne under selve produktionen hjælpe os med at stoppe en uhensigtsmæssig produktion i opstartsfasen og derved mindske spild, siger udviklingschef Jeanette Gottlieb Nielsen, Orkla Foods Danmark.

Samfundspotentiale:

• Det forventes, at projektpartnerne 5 år efter projektafslutning vil have halveret spild og reduceret omkostninger til spild med 130 mio. kr.
• En national skalering forventes at udgøre milliarder i besparelser – foruden en signifikant reduktion i madspild.

Teknologien bag:

Produktionen skal måles med Proces Analytisk Teknologi (PAT), som er en metode til løbene at måle på processen f.eks. vandindhold, gluten, proteinindhold, fedtprocent i en produktionsproces. Derefter kan produktionsprocessen styres optimalt i forhold til f.eks. produktkvalitet, bæredygtighed, fødevaresikkerhed og råvarekvalitet.

PAT-målinger er ofte hurtige og påvirker ikke selve produktet. De foregår on/atline, hvilket giver mulighed for at justere produktionen, mens den er i gang. Derved kan man opnå den optimale kvalitet for hver eneste fødevarebatch.

Innovationsfondens investering: 6 millioner kr.
Samlet projektbudget: 10 millioner kr.
Varighed: 3 år
Officiel projekttitel: SMARTS – Soft Matter Analysis enabling induSTRy 4.0

Teknologisk Institut: Teknologisk Institut er et innovativt forsknings- og rådgivningsinstitut, der udvikler nye teknologier og omsætter viden til produkter, der har reel værdi for virksomheder og samfund. Som projektleder i SMARTS skal Teknologisk Institut sikre, at der bliver opbygget den nødvendige viden, der skal anvendes til at styre dejbaserede produktioner. Derudover bidrager Teknologisk Institut med stor viden omkring karakterisering af ingredienser og karakterisering af flyde- og deformeringsegenskaber som er relevante for dej-produkterne.

Kelsen Group: Er verdenskendt for sine småkager med brands som Kjeldsens og Royal Dansk. Kelsen producerer bl.a. på to moderne bagerier i Danmark, hvor man med 400 medarbejdere producerer og sælger 25.000 tons cookies om året.

Orkla Food Denmark: Udvikler og producerer mærkevarer som Den Gamle Fabrik, Beauvais, Glyngøre, K-Salat og Pastella. Med Pastella udvikles bl.a. proteinpasta og pasta, der har tilsat grøntsager. At producere pasta med grøntsager er en meget følsom proces, hvor der er mange faktorer at tage hensyn til.

Københavns Universitet: Sektionen for Kemometri og Analytisk Teknologi under Institut for Fødevarevidenskab har en af verdens førende forskningsgrupper indenfor spektroskopi og kemometri. KU.FOOD har opbygget et førende videncenter indenfor spektroskopisk kvalitetskontrol, PAT, multivariat dataanalyse og kemometrisk algoritmeudvikling. Sektionen har en stor spektroskopisk platform med state-of-the-art udstyr inklusiv NMR spektroskopi, nærinfrarød spektroskopi, infrarød spektroskopi, Raman spektroskopi, Flourescens spektroskopi, GC-MS og ICP-OES.