Fra jord til bord: Landbruget sendes i køkkenet – og kokkene skal ud i marken

I projekt ’Fra Greb til Gaffel’ får kokke- og landbrugselever mulighed for en uge i praktik i hinandens erhverv.
Det vil sige, at landmændene sendes bag komfuret for at få indsigt i, hvordan der arbejdes i et professionelt, økologisk køkken, mens kokkeleverne sætter sig bag rattet i traktoren og oplever, hvor de økologiske råvarer kommer fra.

Projektet, der er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug, er et samarbejde mellem Landbrug & Fødevarer, de mange forskellige erhvervsskoler og ca. 60 praktikværter fra både økologiske køkkener og økologiske landbrug.
Projektet sikrer, at fremtidens landmænd og kokke bliver klædt godt og grundigt på til at håndtere morgendagens fødevarerelaterede udfordringer.

- Greb til Gaffel-projektet kan virkelig noget i forhold til at skabe dialog. Tidligere har vi set, at praktikken er med til at øge deltagernes indsigt i den økologiske tankegang i landbrug og køkken – og i landbruget og foodservice generelt. Fra Greb til Gaffel kører nu på fjerde år og bygger derfor videre på de broer, der løbende er skabt Mødet mellem fremtidens fagfolk øger forståelsen mellem kokke- og landbrugselever. Det går simpelthen op for deltagerne, hvor professionelt og engagerede deres kollegaer i fødevareklyngen arbejder, og det skaber ny viden og ikke mindst respekt, siger seniorkonsulent i Landbrug & Fødevarer, Anders Nicolajsen, der også er projektleder på projektet ’Fra Greb til Gaffel’.

Alle de landbrug der deltager bliver drevet økologisk, ligesom alle køkkenerne har et økologisk spisemærke.

En unik og faglig stærk oplevelse
Underviser i forretningsudvikling på Dalum Landbrugsskole, Birthe Egdal, er ikke i tvivl om, at der venter de studerende en helt unik og faglig stærk oplevelse:

- Dalum Landbrugsskole er endnu engang med i projektet, og det er der en god grund til. Morgendagens landmænd skal med ud på den anden side af stalddøren. Det bliver de nødt til, for fremtidens forbrugere stiller højere og højere krav til fødevarerne. De landmænd, der er med i projektet, får en unik mulighed for at få fingeren på pulsen og spotte fremtidens tendenser samtidigt med, at de bliver bedre rustet til at forstå, hvad der sker inden for fødevareerhvervet i de her år, siger hun.

På Hotel- og Restaurationsskolen glæder afdelingsleder Søren Haugaard Engel sig til at komme i gang:

- Fra Greb til Gaffel handler essentielt set om bæredygtighed. Projektet søger nemlig at sikre sammenhæng mellem det vi spiser og det landet kan producere. Vi skal i højere grad til at tage udgangspunkt i sæsonerne. Og så ser vi tydeligt, at både krav til klimaet og miljøet betyder meget i praksis. Vi skal altså kunne koble tilberedning og servering med den gode historie om, hvordan råvaren er produceret og vi skal turde sætte ansigt på producenten. I sidste ende handler det jo om at give de spisende en god madoplevelse. Det er derfor, det her projekt er så vigtigt, siger Søren Haugaard Engel.

I år kommer eleverne primært fra Dalum Landbrugsskole, Asmildkloster Landbrugsskole og Hotel- og Restaurantskolen, der indgår sammen med Landbrug & Fødevarer som samarbejdspartnere i projektet, som er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.