Fermenteret kål kan reducere madspild
Fermentering – gæring af grøntsager – kan både give råvarerne ny smag og reducere madspild ved at forlænge holdbarheden.

Den gamle madlavningsteknik fermentering vinder mere og mere frem i Danmark, og det har givet anledning til et samarbejde mellem Teknologisk Institut og Aarstiderne. De to samarbejdspartnere har udviklet et nyt fermenteret produkt, der forlænger grøntsagers holdbarhed til op mod et halvt år og dermed reducerer madspild.
Ved fermentering frigør mikroorganismer kemisk energi fra sukker eller andre organiske molekyler. Fermentering er en naturlig måde at konservere et produkt og kan bidrage med nye smagsnuancer til slutproduktet.
Fermentering er en kompliceret proces
I første omgang er fermenteringsprocessen afprøvet på to typer økologisk kål. Fermentering er dog ikke helt ligetil. Der skal både være styr på pH-værdi, vandaktivitet, og hvordan farve, smag og den mikrobiologiske holdbarhed udvikler sig over tid. Derfor har Teknologisk Institut stået for at holdbarhedsbestemme det nye koncept og komme med anbefalinger til, hvordan krauten bedst opbevares.
Instituttet har fermenteret en mængde kraut i sit Fermentarium, hvorefter produktet løbende er testet over tid i Teknologisk Instituts fødevareanalyselaboratorier.
Forbrugerne stiller krav til smag og konsistens
Ud over de mere traditionelle holdbarhedstests blev den fermenterede pink kraut også testet af et trænet dommerpanel. Panelet har vurderet produktet over tid på parametre som sødme, konsistens og den fermenterede smag.
– Ud over den oplagte mikrobiologiske holdbarhed er smagen helt væsentlig for forbrugeren. Fordelen ved at lade et trænet panel teste produkterne er, at de fanger nuancer, som virksomheden ikke selv fanger. På den måde kan Aarstiderne rette produkt og holdbarhed til, inden reklamationerne kommer, forklarer Eva-Marie Lange fra Teknologisk Institut.
Samtidig har seniorspecialist Anders Iversen, der er Teknologisk Instituts ekspert i fermentering, fået meget ud af samarbejdet med Aarstiderne:
– Det har været spændende at være en del af denne udviklingsproces og byde ind med vores viden om fermentering og holdbarhed. Samtidig har vi fået ny viden og erfaring i dialogen med Aarstiderne, som kan komme andre til gode, der har ønske at kaste sig ud i fermenteringens muligheder, slutter Anders Iversen.
Mulig lancering af kraut i måltidskasserne
Aarstiderne er nu i gang med deres sidste overvejelser omkring en eventuel lancering af konceptet på markedet.
– Fermentering bidrager med nye smage og er en spændende holdbarhedsforlængede proces, hvor vi slipper for at bruge tilsætningsstoffer. Derfor ser vi et godt potentiale i at arbejde mere med processen i vores produktudvikling, udtaler Lene-Maria Dalgaard Toksværd fra Aarstiderne.
Samarbejdet mellem Teknologisk Institut og Aarstiderne er en del af resultatkontrakt C6 om Mindre madspild og nye, bæredygtige emballager inden for spildreducerende emballager og holdbarhedsforlængelse af fødevarer. Samarbejdet blev støttet af Styrelsen for Uddannelse og Forskning.
Nøgleord
Kontakter
Seniorspecialist Anders Iversen, Teknologisk Institut, mobil: 7220 3257, mail: aiv@teknologisk.dk
Billeder
Information om Teknologisk Institut
Teknologisk Institut styrker danske virksomheder ved hjælp af banebrydende teknologier og mere end 1.100 medarbejderes faglige ekspertise. Årligt kommer det mere end 10.000 virksomheder til gavn inden for så forskellige områder som; energi, fødevarer, life science, materialer, byggeri og produktion. Teknologisk Institut har datterselskaberne Danfysik A/S, Dancert A/S, Teknologisk Institut AB Sverige, DTI Polska og DTI Spain.
Har du brug for yderligere oplysninger, fotos, udtalelser eller andet, er du meget velkommen til at kontakte kommunikationsafdelingen på pressetelefon 7220 1066 – eller kommunikation@teknologisk.dk
Følg pressemeddelelser fra Teknologisk Institut
Skriv dig op her, og modtag pressemeddelelser på e-mail. Indtast din e-mail, klik på abonner, og følg instruktionerne i den udsendte e-mail.
Flere pressemeddelelser fra Teknologisk Institut
Nye vejledninger skal rådgive om altaner7.2.2019 08:00:00 | Pressemeddelelse
Teknologisk Institut har netop udgivet to vejledninger, som skal hjælpe boligejere og lejere med tekniske og sikkerhedsmæssige vurderinger af altaner.
Robotskeletter giver ekstra kræfter i produktionen5.2.2019 08:00:00 | Pressemeddelelse
Teknologisk Institut skal i samarbejde med tyske Fraunhofer IPA undersøge potentialet for exoskeletter i en række danske produktionsvirksomheder. Exoskeletter kan øge produktiviteten og skåne medarbejderne.
FoodtureLab giver nye muligheder til fødevarevirksomheder5.2.2019 08:00:00 | Pressemeddelelse
Teknologisk Institut genåbner fødevarelaboratorium med bl.a. nye 3D printere til fødevarer. Det forkorter udviklingstiden og træfsikkerheden for nye fødevarekoncepter.
Sensorer kan hjælpe landmanden til at begrænse sprøjtning med pesticider1.2.2019 11:37:14 | Pressemeddelelse
Test foretaget af Teknologisk Institut viser, at sensorer i markerne kan hjælpe landmanden med at reducere forbruget af pesticider.
3D-print spillede væsentlig rolle i dansk succes ved kokke-VM31.1.2019 07:00:00 | Pressemeddelelse
Ved det netop overståede kokke-VM i Lyon, Bocuse d’Or, endte den danske stjernekok Kenneth Toft-Hansen på en førsteplads. En af hemmelighederne bag hans succes var unikke 3D-printede forme, som han brugte til at skabe sit helt eget gastronomiske udtryk.
Nu skal den mindste mikroplast kunne fjernes fra spildevandet29.1.2019 08:00:00 | Pressemeddelelse
Teknologisk Institut går sammen med tre forsyningsselskaber og en teknologileverandør for at udvikle teknologi til fjernelse af de mindste fraktioner af mikroplast og mikrogummi i renset spildevand.
I vores nyhedsrum kan du læse alle vores pressemeddelelser, tilgå materiale i form af billeder og dokumenter samt finde vores kontaktoplysninger.
Besøg vores nyhedsrum