Fødevareproduktion under pres

En stigende andel af fødevareproduktionen sker med færre eller uden konserveringsmidler, hvilket øger kravene til hygiejne og kontrol med omgivelserne. Samtidig kan selv små variationer i luftkvaliteten føre til, at hele produktioner må kasseres. Nu implementerer virksomheder teknologi fra pharma- og hospitalsmiljøer.

Flere fødevareproducenter oplever stigende kimtal – særligt i processer, hvor produkter bevæger sig fra varm til kold side, eller hvor brugen af konserveringsmidler reduceres. Samtidig skærpes kravene til dokumenteret hygiejne fra både myndigheder og detailkæder.

En væsentlig – og ofte overset – årsag er luftbåren kontaminering.

Bakterier, gær og skimmelsporer i luften kan sætte sig direkte i produktionen, særligt i åbne processer som kølezoner, tapperier og transportbånd. I værste fald kan selv små variationer føre til kvalitetsproblemer, fejlfermentering eller at hele produktioner må kasseres.

“Man kan ikke rengøre sig ud af luftbåren kontaminering. En stor del af problemet kommer fra det, der falder ned fra luften – og det er præcis dér, pharma-logikken bliver relevant,”
siger Jimmy Chr. Link, Fagchef Luftkvalitet & Indeklima.

Løsning fra hospitalsmiljøer vinder frem

I takt med udfordringerne ser flere fødevarevirksomheder mod løsninger fra hospitals- og laboratoriemiljøer, hvor luftbårne mikroorganismer i årtier har været en kritisk faktor.

Her anvendes mobile medicinsk godkendte indeklimastyringsenheder til aktiv reduktion af:

• bakterier
• gærsporer
• skimmelsporer
• ultrafine partikler

Ved at fjerne det luftbårne, før det når overflader og produkter, reduceres risikoen for sekundær kontaminering markant.

Dokumenteret effekt – uden ombygning

De anvendte enheder er udviklet til brug i blandt andet operationsstuer, laboratorier og renrum og er dokumenteret efter internationale standarder som FDA Class II, ISO 13485 og VDI 6022-1.

Supplerende tests fra blandt andre Intertek og Teknologisk Institut viser høj reduktion af de partikler og mikroorganismer, der samlet udgør det kimtal, fødevarevirksomheder måles på.

Løsningen fungerer som plug-and-play og kan implementeres uden:

• ombygning
• ændringer i eksisterende ventilation
• produktionsstop

Case: Bryggeri styrker kontrol med luftbårne mikroorganismer

I et større europæisk bryggeri anvendes teknologien til kontrol og reduktion af luftbårne mikroorganismer i udvalgte områder, hvor der stilles høje krav til kvalitet og stabilitet.

Løsningen bidrager til at sikre ensartede forhold ved at reducere forekomsten af luftbårne kontaminanter som bakterier, svampe- og gærsporer, hvilket mindsker risikoen for uønskede påvirkninger af både analyser og produktion.

Den anvendes som et supplerende, aktivt værktøj til kvalitetssikring og styring af kimtal – særligt i kritiske zoner som tapperi og kølezoner, hvor luftbåren kontaminering kan have direkte indflydelse på produktkvalitet og holdbarhed.

Samtidig vurderes løsningen at være særligt relevant for mikrobryggerier, hvor mindre produktionsmiljøer ofte har begrænsede muligheder for avancerede ventilationsløsninger. Her kan mobile, plug-and-play enheder udgøre en enkel og omkostningseffektiv måde at reducere risikoen for kontaminering og sikre mere stabile produktionsforhold.

Særligt kritisk i most- og ciderproduktion

I produktion af most og cider er problemstillingen endnu mere udtalt.

Her kan luftbårne gærtyper og bakterier ændre:

• smag
• gæringsforløb
• stabilitet
• holdbarhed

Da produkterne ofte fremstilles med færre eller ingen konserveringsmidler, er kontrollen med omgivelserne afgørende.

Flere producenter oplever, at selv små variationer i luftkvaliteten kan få direkte indflydelse på slutproduktet.

En voksende tendens i branchen

Udviklingen drives af en række strukturelle ændringer i fødevareindustrien:

• produkter uden eller med færre konserveringsmidler
• øgede krav til dokumenteret hygiejne
• reduceret vandforbrug i rengøring
• færre produktionsstop
• mangel på arbejdskraft til rengøring
• højere krav til ensartet kvalitet

Her peger flere fagfolk på, at aktiv kontrol af luftbårne kontaminanter bliver et nødvendigt supplement til eksisterende hygiejneprocedurer.

“Det handler ikke om at erstatte rengøring eller ventilation, men om at lukke et hul i kæden. Luftbåren kontaminering er en reel faktor – og den bliver først håndteret nu,” siger Jimmy Chr. Link.