Ny forskning: Vandmænd kan bruges til at lave mayonnaise og smør

Fødevarestabilisator.

Ordet lyder måske ikke særlig appetitligt, men uden fødevarestabilisatorer ville meget af den mad, vi spiser, være umulig at lave. Den ville ikke kunne holde konsistens eller form, men ville skille eller flyde ud.

Det er naturen selv, som har skabt mange af stabilisatorerne for at holde formen på organismer, og dem har vi mennesker så igennem tiden lært at bruge i vores mad.

Det mest kendte eksempel fra hjemmekøkkenet er æggeblommen, som får mayonnaisen til at samle sig. I den industrielle fødevarebranche er stabilisatorer endnu vigtigere. Her bruger man f.eks. ingredienser som stivelse, pektin, gelatine og algestabilisatorer til at opnå den rette konsistens i alt fra ketchup til kakaomælk.

Nu har forskere fra Syddansk Universitet (SDU) i et nyt peer-reviewed studie fundet ud af, at også vandmænd kan bruges som en naturlig og potentiel bæredygtig fødevarestabilisator.

- Vandmænd består af cirka 1 % biologisk materiale. Resten er vand. Så man kan sige, at de rent evolutionært er toptunede til at holde sammen på en væske. Det kan vi benytte os af i køkkenet, siger Mie Thorborg Pedersen, der er postdoc hos SDU Food Matter og står bag studiet.

Vandmænd er et problem

Vandmændene har vist sig at kunne bruges til flere forskellige stabiliserende formål. De kan emulgere, f.eks. lave mayonnaise, men også til at lave skum og gelerede olier, altså en slags smør.

Det kan gøre dem interessante i en fødevarebranche, der skal bevæge sig væk fra traditionelle animalske produkter, men potentielt også i f.eks. kosmetik- eller medicinalsektoren, forklarer forskeren.

- Vandmænd er selvfølgelig også dyr og derfor kan man ikke kalde det plantebaseret. Men de kan udgøre et ret stort problem i vores farvande, hvor de kan presse de i forvejen pressede fiskebestande og økologiske balancer. Og man regner med, at der med klimaforandringerne kommer endnu flere vandmænd, siger Mie Thorborg Pedersen.

- I Asien har man længe spist vandmænd, og der er begyndt at komme forsøg i Europa, men i Danmark er vandmænd stadigvæk en uudnyttet ressource. Den er lidt overset, så vi mangler at udforske, hvilke muligheder den indeholder. Måske gemmer vandmænd på løsningen til, hvordan vi kan skabe struktur i fremtidens mad.

Samarbejder med toprestaurant

I det nye studie har forskerne gået lidt mere simpelt til opgaven, end man måske typisk ville gøre. De har taget hele vandmænd, frysetørret dem til et hvidt pulver, både med og uden den naturlige salt, og derefter lavet mayonnaise, skum og olie af det.

Det betyder, at vandmændenes havsmag kommer med i fødevarerne.

- Normalt ville man nok have forsøgt at oprense de molekyler, som gør, at vandmændene kan bruges til at stabilisere med, så man får en smagsneutral stabilisator og et meget rent produkt. Men vi har en hypotese om, at det i så fald ikke vil være lige så funktionelt. Det er noget af det, vi gerne vil forstå mere om i fremtiden, siger Mie Thorborg Pedersen.

- Det interessante er, at vandmand med meget lidt processering viser rigtig gode egenskaber i forhold til at skumme, emulgere og gelere olier. På nogle parametre langt bedre end det, man ser hos oprensede planteproteiner for eksempel, siger Mie Thorborg Pedersen.

Derfor vil forskerne undersøge, hvilket potentiale der ligger i at bruge hele vandmanden som stabilisator og den havsmag, der følger med i f.eks. vandmandmayonnaisen. Det gør de sammen med kokkene og forskerne i Spora, som er forskningskøkkenet under toprestauranten Alchemist i København. 

Kort om studiet

• Forskere fra Institut for Grøn Teknologi på Syddansk Universitet (SDU) har undersøgt, om frysetørret vandmand kan bruges som naturlig stabilisator i mad.
• Studiet er det første, der viser, at vandmænd kan bruges direkte som multifunktionel fødevareingrediens til emulsioner, skum og olie-gels. SDU har søgt patent på teknologien.
• Forskerne fremstillede to slags pulver: et med vandmandens naturlige salte og et pulver, hvor saltene var fjernet. Det afsaltede pulver gav de mest stabile emulsioner med små, ensartede oliedråber og uden væske, der skiller fra, især ved lav pH. Pulveret med det høje saltindhold gav mindre stabile emulsioner, men udviklede til gengæld et elastisk netværk, som gjorde det muligt at omdanne emulsionen til en fast olie-gel, når vandet fordamper.