”Mine råvarerester er mine kollegers guld – og vice versa”

Kølerummet gemmer på frosset, daggammelt rugbrød, der skal genbruges til morgenbuffetens rugbrødsmysli. Overskuddet af broccolistokke venter på at få nyt liv i tærterne i frokostbuffeten. Kaffegrums tænkes ind som smagsgiver i romkuglerne, men er også grobund for de hjemmedyrkede svampe i køkkenets ’svampeskab’. Og resterne fra morgenens scrambled eggs skal bruges som supplement til frokostens røgede makrel.

Enhver rest, der bliver til overs, får nyt liv hvis muligt i køkkenet på Comwell Copenhagen Portside. At tænke kreativt er nemlig en stor del af hverdagens arbejde med at bekæmpe madspild og dermed arbejde hen mod Comwells overordnede mål om at reducere hotellets samlede klimaaftryk og opnå CO2-neutralitet i egen drift i 2030 og i hele værdikæden i 2040.

Og samtidig med at der er et overordnet mål at stræbe efter, kan medarbejderne i køkkenet simpelthen ikke kan lade være, fortæller køkkenchef på hotellet i Nordhavn, Niclas Grove:

”Et af vores store fokusområder i dagligdagen er konstant at optimere og udvikle måderne, hvorpå vi kan tænke mere bæredygtighed og mindre madspild ind i vores drift. Og at tænke optimal udnyttelse af alle råvarer er heldigvis en helt naturlig del af vores måde at arbejde på,” fortæller Niclas.

At mindske madspild er et område, Comwell Hotels har haft fokus på gennem mange år. Der arbejdes med madspildsmålinger hver dag, og Comwell har sat et mål om maksimalt at måtte have 15% madspild inkl. madaffald i 2030.

Små portioner – store forskelle

Alle køkkener i Comwell arbejder med flere madspildsinitiativer, der løbende bliver fulgt op på. F.eks. er der reduktionsmål for madspild, medarbejderne uddannes på Comwells egen uddannelse Green Chef, der er fokus på råvarer i sæson, der køres interne konkurrencer blandt medarbejderne, og så er Comwell gået bort fra servering på store fade, men serverer i steder i små tallerkner og skåle på buffeten. Og ikke mindst registreres og monitoreres der på den overskudsmad, der måtte være.  

Og spørger man køkkenchefen, hvilke initiativer der mindsker madspildet mest i praksis, peger han hurtigt ind mod de små portionsanretninger, der er stillet frem i hotellets frokostbuffet:

”Efter vi gik over til små portionsanretninger, kan vi virkelig mærke, at der er skåret væsentligt ned på vores madspild. I stedet for at have ét stort fad, hvor alle gæster kan tage fra, har vi nu små portionsanretninger, som hver gæst tager på deres tallerken,” siger han og uddyber: ”På den måde undgår vi f.eks. at spilde næsten et helt fad med mad på én gang.”

Skraldespande vejes og rapporteres

Niclas Grove fortæller, at resterne fra gæsternes tallerkener selvfølgelig ikke genbruges. I forlængelse heraf viser han vej hen til de tre forskellige skraldespande i det store hotelkøkken, som de arbejder med for at opdele og gøre det muligt at måle resterne retvisende.

Der er en spand til tallerkenrester, en spand til det, der ikke kan bruges i produktionen – f.eks. den grønne stilk på et jordbær – samt en spand til rester fra serveringerne. Skraldespandene står på hver deres vægt, der selv logger tider og mængder, når personalet tømmer dem.

”At vi vejer, hvor meget mad der ryger ud, gør det muligt for os hele tiden at følge op på og dokumentere vores forbrug. Der skal være sammenhæng mellem mængden af affald og antallet af spisende gæster, og er der ikke det, ser vi på, hvad vi kan forbedre,” siger han.

Rigtig mange ting kan og gør personalet allerede, og selvom Niclas Grove forklarer, at man altid kan blive bedre, er der én uundgåelig udfordring. Nemlig at kunne regne ud, hvad gæsterne foretrækker at spise. Ofte rammer vi plet, men ikke altid.  

På en rejse sammen – også med gæsterne

I produktionen prøver de at gøre, hvad de kan for at mindske madspild. Men de bruger også flere greb til at hjælpe og præge gæsterne til at være en del af den bæredygtighedsrejse, Comwell er på:

”I buffeten kan vi f.eks. stille små skilte op, hvor vi fortæller, hvor meget madspild, vi havde dagen forinden og bede gæsterne om at hjælpe os med at blive endnu bedre. Vi er på en konstant bæredygtighedsrejse, og det er nødvendigt, at gæsterne også har lyst til at være med på denne rejse”, siger Portsides køkkenchef.

Hver dag er også en holdindsats internt i køkkenet for at få de kreative idéer til at lykkes i praksis. Den interne kommunikation i de forskellige køkkenteams er derfor altafgørende for, at alle råvarer og rester cirkulerer rundt i køkkenet for at få nyt liv:

”Mine råvarerester er mine kollegers guld. Og vice versa. At vi snakker sammen fra team til team om, hvad vi hver især har i overskud og sparrer med hinanden om, hvordan vi med den enkelte rest kan udtænke nye retter eller integrere den i noget eksisterende gør, at vi hele tiden ved, hvad vi hver især arbejder med og har til overs,” slutter Niclas.

FAKTABOKS

• I 2030 har Comwell et mål om ikke at have mere end 15 % madspild. 
• Som en fast del af Comwell College uddannes Comwells køkkenmedarbejdere i uddannelsen ’Green Chef’, der blandt andet har fokus på, hvordan råvarerne bedst udnyttes for at minimere madspild allerede i produktionen.
• Siden 2016 har Comwell været tilsluttet ReFood-mærket: en tillidsbaseret ordning for virksomheder og organisationer i fødevare- og servicesektoren, der aktivt gør en indsats for at øge genanvendelse.
• I 2023 indgik Comwell et strategisk partnerskab med Danmarks største sociale madspildsorganisation, Stop Spild Lokalt.
• 2023 var også året, hvor Comwell blev tildelt ’Stræberen’, der har til formål at hylde en person eller virksomhed, der på bemærkelsesværdig vis har udmærket sig i kampen mod madspild.

Læs hele Comwells ESG-rapport her.