Nye klimavenlige ingredienser til fødevarer skal komme fra planter

Det globale årlige forbrug af æg svarer til 3 gange CO₂ udledningen fra al container-skibstrafik. Heraf bruges 12% af alle æg som ingredienser i fx bagværk, dressinger og færdigretter. Der er derfor et stort potentiale for at mindske klimaaftrykket ved at skifte fra animalske til plantebaserede ingredienser. Projektets vision er at erstatte 10% af æggene, der globalt anvendes som ingredienser, svarende til 100.000 tons, med plantebaserede ingredienser, hvorved CO₂ udledningen kan reduceres med 33%. Interessen fra fx bagerivirksomheder for at kunne producere fødevarer med mere klimavenlige ingredienser er stor.

Der er dog en række udfordringer ved at erstatte æg som ingrediens med plantebaserede råvarer. Æg er en funktionel ingrediens, da æg kan give tekstur og volumen ved at skumme, gelere og emulgere. Det sidste er vigtigt for at få en stabil olie-vand blanding så mayonnaise og dressinger ikke skiller. Plantebaserede løsninger skal som minimum kunne præstere på samme niveau som æggene.

”I projektet vil vi grundlæggende lede efter de samme egenskaber fra plantemateriale som proteiner og fibre, der opfylder samme kvaliteter mht. funktionalitet som æg. Vi har ved Institut for Fødevarer stor ekspertise i fødevarestrukturer og de fysisk-kemiske forhold bagved”, siger projektleder Marianne Hammershøj, professor ved Aarhus Universitet.

Det er ikke en let opgave, da forventningen er, at der skal forskellige råvarer til forskellige løsninger, samt at en 100% erstatning muligvis ikke er det mest optimale. Det er altafgørende, at ingrediensløsningerne smager godt og tiltaler forbrugerne, og er et prismæssigt godt alternativ.

Projektet inddrager også forbrugerstudier for at opnå viden om, hvordan fødevarer produceret med plantebaserede ingredienser bedst kommunikeres til forbrugerne.

Jessica Aschemann-Witzel, MAPP-centre-leder og professor ved Institut for Virksomhedsledelse, Aarhus Universitet siger: “Vi vil analysere social media tendenser og måden plantebaserede alternativer bliver omtalt af influencers, og teste forskellige ideer til kommunikation – her bruger vi vores Virtual Reality supermarked, så det er et eksperiment, der virker realistisk.”

Investeringen fra Innovationsfonden betyder, at der skabes grundlæggende viden om, hvilke egenskaber de plantebaserede ingredienser skal besidde på et molekylært plan, hvilket skal sikre målrettede løsninger. Uden denne investering ville ingrediensvirksomhederne skulle lave mange tidskrævende forsøg, der vil have mindre chance for at lykkedes i tide.

”Det er åbenlyst, at det kommercielle potentiale er enormt. Jeg tror, at vi har samlet de helt rette partnere på præcis det rette tidspunkt. Vi glæder os også til at samarbejde med andre fødevarevirksomheder, der ønsker at udvikle helt nye og mere bæredygtige fødevarer ved helt eller delvist at erstatte æg med innovative plante-baserede løsninger”, siger Claus Hviid Christensen, CEO ved Nexus A/S.

Resultatskabelsen hos forskerne ved Aarhus Universitet i tæt samarbejde med ingrediensvirksomhederne skal sikre, at projektet lykkes ved at komme hurtigt videre med løsninger til eksisterende kunder og ud til forbrugerne.

• Fakta

Innovationsfondens investering: 23 mio. kr.

Samlet budget: 37 mio. kr.

Varighed: 4 år

Officiel titel: PIER – Plant-based food ingredients to be egg replacers

Om partnerne

Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer

Institut for Fødevarer udfører forskning i hele fødevare-værdikæden indenfor planteproduktionssystemer, biofunktionelle fødevarer, fødevarekemi og -teknologi og sensorik og forbrugervidenskab.

Instituttet har til huse i en nybygget state-of-the-art bygning med avanceret analytisk udstyr, infrastruktur og højteknologiske faciliteter. Instituttet har ca. 60 fuldtids forskere og 80 PhD-studerende og post docs ansat som samarbejder i et internationalt forskningsmiljø.

Nexus A/S

Nexus A/S er Palsgaard’s uafhængige innovationsvirksomhed, som er etableret for at sikre, at Palsgaard bevarer et langsigtet fokus som et fondsejet selskab, der er forpligtet til at drive forskning og udvikling. Nexus har ca. 40 ansatte, som har udviklet produkter for Palsgaard i mere end 60 år. Indenfor de seneste 5 år er mere end 60 af Palsgaards produkter fremstillet på baggrund af Nexus innovative løsninger. 

Aarhus Universitet, MAPP-centret, Institut for Virksomhedsledelse

MAPP-centret har i mere end 30 års udført højt-rangeret forskning inden for effektorienteret samfundsvidenskab gennem interdisciplinære projekter. Forskningen dækker forbruger-, kunde-, og borger-holdninger og adfærd så vel som kommerciel markedsanalyse og management indenfor fødevaresystemer. Især har der været fokus på sundheds- og bæredygtighedsaspekter i forskningen. MAPP-centret har stor ekspertise indenfor plantebaserede markedstrends og knowhow om sociale medier og influencere.

Palsgaard A/S

Palsgaard ejes af Schou Fonden (en Dansk forretnings-fond) og har hovedsæde i Juelsminde, Danmark. Den første industrielle emulgator blev opfundet ved Palsgaard for mere end 100 år siden, og i dag er Palsgaard blandt verdens top-producenter af emulgatorer og stabilisatorer til fødevarer. Palsgaard har ca. 750 ansatte.