Tusinder år gammel teknik kan gøre planteost til ’noget vi gider at spise’
Videnskaben kigger mod fermentering for at lave planteoste der både føles og smager som rigtig ost. I et nyt forskningsresultat fra Københavns Universitet viser forskere, at teknikken rummer gode muligheder for at lave klimavenlige oste, som folk gider at spise.
![På bare otte timer frembragte forskerne en fast planteost der minder om en hvid friskost i både smag og konsistens ved hjælp af fermentering. Foto: Institut for Fødevarevidenskab.](/data/images/public/13561218/13730492/6867578a-71a2-4c7e-98ad-20133598c90b-w_720.jpg)
Knap 30 kilo ost ryger årligt indenbords i den gennemsnitlige dansker. Men det stigende pres på Jordens ressourcer og klimaforandringerne kalder på en ændring af vores fødevaresystem i en mere plantebaseret retning. Derfor undersøger forskere i øjeblikket, hvordan man kan omdanne proteinrige planter, som ærter og bønner, til en ny generation af planteoste der besidder samme velsmagende egenskaber som de mælkeoste, mennesket har nydt i tusinder af år.
I dag findes der allerede flere plantebaserede oste på markedet. Men udfordringen er, at planteproteiner opfører sig helt anderledes end mælkeproteiner, når vi eksempelvis prøver at lave ost af dem. Derfor tilsætter producenterne stivelse eller kokosolie for at gøre planteosten fast og derefter en masse smagsingredienser for at give den en smag af ost.
Men det er der faktisk ingen grund til. For i et nyt forskningsresultat fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet er forskeren Carmen Masiá lykkedes med at give en plantebaseret ost lavet på gule ærter både smag og tekstur. Ganske enkelt ved at bruge samme naturlige fermenteringsproces med bakterier, som vi har gjort det med oste lavet på mælk i tusinder af år.
”Fermentering er et meget kraftfuldt værktøj til at udvikle smag og tekstur i plantebaserede ost. I dette studie viser jeg, at man med bakterier på ganske kort tid kan udvikle en solid tekstur i en planteost og reducere den bønneagtige aroma fra de gule ærter, som er brugt som proteinkilde,” forklarer erhvervs ph.d. Carmen Masiá.
Friskost efter otte timer
Resultatet bygger videre på et andet forskningsresultat fra sidste år af samme forsker, som dengang fandt ud af, at gule ærter udgjorde en god ”proteinbase” til at lave en plantebaseret ost på. I det nye resultat har forskeren så undersøgt 24 bakteriesammensætninger lavet af bakteriekulturer fra biotech-virksomheden Chr. Hansen, som Carmen Masiá er erhvervs-ph.d. hos.
”Hele pointen med dette studie har været at finde forskellige bakteriesammensætninger, der er egnede til fermentering af en planteråvare, så den kan udvikle smag og tekstur, og det mål opfyldte alle bakteriesammensætningerne faktisk,” siger forskeren.
For at undersøge bakteriernes virkning blandede forskeren dem i en spand med proteinbasen lavet af gule ærter. Her fermenterede blandingen i syv dage, men allerede efter otte timer var resultatet en fast ”oste-gel”, der mindede om en hvid friskost i både smag og konsistens.
”Alle blandingerne gav faste geler, så det betyder at man kan få en gel med fermentering i stedet for at bruge palmefedt, stivelse eller kokosolie. Fra et smagsperspektiv havde jeg to mål: At reducere smagen fra de gule ærter og at producere mælke-agtige noter. Her så vi, at nogle bakterier var bedre til at reducere ærtesmagen end andre, men at alle faktisk reducerede den, hvilket er meget positivt. Derudover fik alle blandinger mælkeagtige noter i forskellige styrker,” forklarer Carmen Masiá.
Skal smage godt
Der er dog stadig et stykke vej til den fuldendte plantebaserede ost, påpeger forskeren. For at få den helt optimale plantebaserede ost, skal man nemlig udvikle helt nye bakteriesammensætninger og kulturer, fremfor at bruge nogle der ikke er skræddersyet til formålet, hvilket er tilfældet i dette studie. Derudover skal planteosten modnes over tid for at udvikle smag og karakter, som vores mælkeoste gør det i dag.
Og til slut skal den nye generation af fermenterede planteoste bedømmes af forbrugerne, så man kan få smagen helt rigtig. Alt sammen for at gøre planteostene lækre at spise, så folk gider at købe dem.
”Det mest udfordrende lige nu er, at der er mange, der gerne vil spise plantebaseret ost, men de er ikke tilfredse med smagen. I sidste ende betyder det, at uanset hvor bæredygtigt, nærende osv. noget er, så gider folk ikke købe det, hvis ikke det smager godt,” siger Carmen Masiá og tilføjer:
”Man skal huske, at osteproduktionen lavet af mælk er blevet forfinet gennem tusinder år, så det er ikke noget, vi bare lige efterligner natten over. Alligevel håber jeg, at vi i løbet af de næste år kan rykke os nærmere hen mod at få planteostene til at smage virkelig godt.”
Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare –og medicinalindustrien.
Hvad er fermentering
Fermentering betyder kort sagt at gære en noget og er en ældgammel teknik med ophav i Kina, der i dag bl.a. bruges til at lave øl, vin, ost, medicin og meget andet. Når man fermenterer mad, konserverer man den ved at sætte gang i en gæringsproces, hvor der dannes naturlige mælkesyrebakterier og enzymer. Det sker ved, at mikroorganismer omdanner sukkeret i den udvalgte madvare til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det gør maden sur og hindrer væksten af forrådnelses- og sygdomsbakterier.
Det første tekstbaserede vidnesbyrd om fermentering af kål findes i Kinas ældste digtsamling, Sji Jing (Odernes bog), som dateres tilbage til cirka 600 f. Kr.
Fakta om studiet
- Forskerne har testet 24 forskellige bakteriesammensætninger på en proteinbase lavet af gule ærter.
- Studiet viser, at alle bakteriesammensætningerne udvikler en fast oste-gel og reducerer smagen af de gule ærter.
- Studiet er lavet af Carmen Masiá og Poul Erik Jensen fra Institut for Fødevarevidenskab i samarbejde med enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare – og medicinalindustrien.
- Studiet er udgivet i det videnskabelige tidsskrift Future Foods
- Forskningen er støttet af Innovationsfonden (grant 0153-00058B)
Nøgleord
Kontakter
Carmen Masía
Erhvervs Ph.d
Institut for Fødevarevidenskab
Københavns Universitet
Mail: cala@food.ku.dk
Michael Skov Jensen
Journalist & teamkoordinator
Det Natur og Biovidenskabelige Fakultet
Københavns Universitet
Mobil: 93 56 58 97
Mail: msj@science.ku.dk
Billeder
![På bare otte timer frembragte forskerne en fast planteost, der minder om en hvid friskost i både smag og konsistens ved hjælp af fermentering. Foto: Institut for Fødevarevidenskab.](/data/images/public/13561218/13730492/e76aa61d-c991-4da5-8753-c84b3eee19c4-w_240.jpg)
Følg pressemeddelelser fra Københavns Universitet - Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet
Skriv dig op her, og modtag pressemeddelelser på e-mail. Indtast din e-mail, klik på abonner, og følg instruktionerne i den udsendte e-mail.
Flere pressemeddelelser fra Københavns Universitet - Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet
Fungus gnat entombed in a 40-million-year-old piece of amber is a rare gem30.8.2024 06:00:00 CEST | Pressemeddelelse
A Danish amber collector’s find upon a wild North Sea shore in the 1960’s has proved to be of great and surprising significance. After having thoroughly examining the roughly 40-million-year-old piece of amber, University of Copenhagen researchers have discovered it to contain the first fossil of a predatory fungus gnat belonging to a rare genus. The research contributes new knowledge about the distribution of the gnat species and about biodiversity across space and time.
Myggeart opdaget i 40 millioner år gammelt rav er en sjælden perle30.8.2024 06:00:00 CEST | Pressemeddelelse
En Vestjysk ravsamler fandt i 1960’erne et unikt myggefossil uden at vide det. Nu har forskere fra Københavns Universitet undersøgt det ca. 40 millioner år gamle rav, som indeholder det første fossil af en rovsvampemyg som tilhører en sjælden slægt. Forskningen bidrager med ny viden om myggeartens udbredelse og fortidens biodiversitet.
Næsten erklæret uddød: Yderst sjælden bi genopdaget efter 50 år26.8.2024 07:00:00 CEST | Pressemeddelelse
Et forskerhold fra Københavns Universitet har genopdaget den udryddelsestruede overdrevsvejbi i Jægerspris på Nordsjælland. Bien er sidst set i Danmark i 1973 og ville om få år være erklæret nationalt uddød. Fundet peger på, at græssende kvæg og heste hele året rundt gavner de vilde bier.
Historisk stor bevilling skal give Danmark verdens bedste naturvidenskabelige undervisere22.8.2024 07:00:00 CEST | Pressemeddelelse
Med forskning i international topklasse og 125 millioner kroner i ryggen fra Novo Nordisk Fonden skal Københavns Universitet sammen med Aarhus og Syddansk Universitet gøre os klogere på, hvordan man leverer den bedste naturvidenskabelige undervisning på universiteterne. Satsningen er den største enkeltstående satsning på globalt plan og bringer Danmark i front på et historisk underprioriteret område.
Widespread practice among athletes harms both performance and health15.7.2024 10:27:00 CEST | Press release
Drastically cutting back on caloric intake to lose weight ahead of competition is commonplace among athletes. However, this type of 'dieting' doesn’t just diminish performances, it can also compromise their immune systems. These are the findings of a new study from the University of Copenhagen.
I vores nyhedsrum kan du læse alle vores pressemeddelelser, tilgå materiale i form af billeder og dokumenter samt finde vores kontaktoplysninger.
Besøg vores nyhedsrum