Tusinder år gammel teknik kan gøre planteost til ’noget vi gider at spise’

Knap 30 kilo ost ryger årligt indenbords i den gennemsnitlige dansker. Men det stigende pres på Jordens ressourcer og klimaforandringerne kalder på en ændring af vores fødevaresystem i en mere plantebaseret retning. Derfor undersøger forskere i øjeblikket, hvordan man kan omdanne proteinrige planter, som ærter og bønner, til en ny generation af planteoste der besidder samme velsmagende egenskaber som de mælkeoste, mennesket har nydt i tusinder af år.

I dag findes der allerede flere plantebaserede oste på markedet. Men udfordringen er, at planteproteiner opfører sig helt anderledes end mælkeproteiner, når vi eksempelvis prøver at lave ost af dem. Derfor tilsætter producenterne stivelse eller kokosolie for at gøre planteosten fast og derefter en masse smagsingredienser for at give den en smag af ost.

Men det er der faktisk ingen grund til. For i et nyt forskningsresultat fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet er forskeren Carmen Masiá lykkedes med at give en plantebaseret ost lavet på gule ærter både smag og tekstur. Ganske enkelt ved at bruge samme naturlige fermenteringsproces med bakterier, som vi har gjort det med oste lavet på mælk i tusinder af år.

”Fermentering er et meget kraftfuldt værktøj til at udvikle smag og tekstur i plantebaserede ost. I dette studie viser jeg, at man med bakterier på ganske kort tid kan udvikle en solid tekstur i en planteost og reducere den bønneagtige aroma fra de gule ærter, som er brugt som proteinkilde,” forklarer erhvervs ph.d. Carmen Masiá. 

Friskost efter otte timer

Resultatet bygger videre på et andet forskningsresultat fra sidste år af samme forsker, som dengang fandt ud af, at gule ærter udgjorde en god ”proteinbase” til at lave en plantebaseret ost på. I det nye resultat har forskeren så undersøgt 24 bakteriesammensætninger lavet af bakteriekulturer fra biotech-virksomheden Chr. Hansen, som Carmen Masiá er erhvervs-ph.d. hos.

”Hele pointen med dette studie har været at finde forskellige bakteriesammensætninger, der er egnede til fermentering af en planteråvare, så den kan udvikle smag og tekstur, og det mål opfyldte alle bakteriesammensætningerne faktisk,” siger forskeren.

For at undersøge bakteriernes virkning blandede forskeren dem i en spand med proteinbasen lavet af gule ærter. Her fermenterede blandingen i syv dage, men allerede efter otte timer var resultatet en fast ”oste-gel”, der mindede om en hvid friskost i både smag og konsistens.

”Alle blandingerne gav faste geler, så det betyder at man kan få en gel med fermentering i stedet for at bruge palmefedt, stivelse eller kokosolie. Fra et smagsperspektiv havde jeg to mål: At reducere smagen fra de gule ærter og at producere mælke-agtige noter. Her så vi, at nogle bakterier var bedre til at reducere ærtesmagen end andre, men at alle faktisk reducerede den, hvilket er meget positivt. Derudover fik alle blandinger mælkeagtige noter i forskellige styrker,” forklarer Carmen Masiá.

Skal smage godt

Der er dog stadig et stykke vej til den fuldendte plantebaserede ost, påpeger forskeren. For at få den helt optimale plantebaserede ost, skal man nemlig udvikle helt nye bakteriesammensætninger og kulturer, fremfor at bruge nogle der ikke er skræddersyet til formålet, hvilket er tilfældet i dette studie. Derudover skal planteosten modnes over tid for at udvikle smag og karakter, som vores mælkeoste gør det i dag.

Og til slut skal den nye generation af fermenterede planteoste bedømmes af forbrugerne, så man kan få smagen helt rigtig. Alt sammen for at gøre planteostene lækre at spise, så folk gider at købe dem.

”Det mest udfordrende lige nu er, at der er mange, der gerne vil spise plantebaseret ost, men de er ikke tilfredse med smagen. I sidste ende betyder det, at uanset hvor bæredygtigt, nærende osv. noget er, så gider folk ikke købe det, hvis ikke det smager godt,” siger Carmen Masiá og tilføjer:

”Man skal huske, at osteproduktionen lavet af mælk er blevet forfinet gennem tusinder år, så det er ikke noget, vi bare lige efterligner natten over. Alligevel håber jeg, at vi i løbet af de næste år kan rykke os nærmere hen mod at få planteostene til at smage virkelig godt.”

Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare –og medicinalindustrien. 

Hvad er fermentering

Fermentering betyder kort sagt at gære en noget og er en ældgammel teknik med ophav i Kina, der i dag bl.a. bruges til at lave øl, vin, ost, medicin og meget andet. Når man fermenterer mad, konserverer man den ved at sætte gang i en gæringsproces, hvor der dannes naturlige mælkesyrebakterier og enzymer. Det sker ved, at mikroorganismer omdanner sukkeret i den udvalgte madvare til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det gør maden sur og hindrer væksten af forrådnelses- og sygdomsbakterier.

Det første tekstbaserede vidnesbyrd om fermentering af kål findes i Kinas ældste digtsamling, Sji Jing (Odernes bog), som dateres tilbage til cirka 600 f. Kr.

Fakta om studiet

• Forskerne har testet 24 forskellige bakteriesammensætninger på en proteinbase lavet af gule ærter.
• Studiet viser, at alle bakteriesammensætningerne udvikler en fast oste-gel og reducerer smagen af de gule ærter.
• Studiet er lavet af Carmen Masiá og Poul Erik Jensen fra Institut for Fødevarevidenskab i samarbejde med enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare – og medicinalindustrien.
• Studiet er udgivet i det videnskabelige tidsskrift Future Foods
• Forskningen er støttet af Innovationsfonden (grant 0153-00058B)