Økologi baner vej for klimavenlige måltider

Klima og bæredygtighed er højt på dagsordenen i de professionelle køkkener. Nu viser en ny undersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet, at arbejdet med Det Økologiske Spisemærke kan være det redskab, der baner vejen for mere klimavenlige og bæredygtige måltider.

”I undersøgelsen er der tegn på, at økologisk køkkenomlægning er et effektivt og vigtigt redskab til at gøre måltiderne mere klimavenlige. Lige så vigtigt er det, at arbejdet med økologi er med til at sætte gang i en bevidsthed og en faglig udvikling hos dem, som står i front for at skabe fremtidens nye måltider,” siger Mie Reihs Hegnar, der er projektleder i Økologisk Landsforening, som også har bidraget til undersøgelsen.

I alt har fire cases fra offentlige køkkener, der alle arbejder med økologi i større eller mindre grad, deltaget i undersøgelsen. For tre af de fire steg deres indkøb af økologi i undersøgelsesperioden med mellem 22 og 35 procentpoint, mens den fjerde øgede med 78-81 procentpoint. Undersøgelsens målinger viser, at køkkenerne sænkede deres indkøbs samlede klimabelastningen med cirka 2 til 18 pct. Det var særligt et øget fokus på at sænke forbruget af kød, der gjorde forskellen. Kød udgjorde fra 36 til 55 pct. af den samlede klimabelastningen ved startmålingerne og fra 26 til 44 pct. af klimabelastningen ved 2022-målingerne.

”En økologisk køkkenomlægning er en kædereaktion, hvor de enkelte indsatser er indbyrdes afhængige. Det betyder typisk, at kødforbruget sænkes, at man får mere fokus på at købe lokalt og mindsker madspild. Alt sammen noget, der har en effekt på klima og de øvrige bæredygtighedsmål,” siger Mie Reihs Hegnar.

Flere bælgfrugter i fremtiden

Undersøgelsen fra DTU Fødevareinstituttet har udover klimaeffekten også vurderet de ernæringsmæssige effekter ved implementeringen af økologi. Fælles for køkkenerne var, at der skete en fordobling i forbruget af planteproteiner – fx bælgfrugter og frø - og at de alle forventer at have mere fokus på at bruge flere bælgfrugter fremover. Det hænger bl.a. sammen med, at de fire cases registrerede et fald i måltidernes proteinindhold, fordi man ikke fuldt kompenserede for det lavere kødindhold.

”De professionelle køkkener har en stor åbenhed over for at imødekomme anbefalingerne i kostrådene, som hænger godt sammen med metoderne i Det Økologiske Spisemærke. Undersøgelsen viser, at der er et stort mod og villighed til at bringe de madfaglige kompetencer i spil og gå forrest i omstillingen af vores madvaner,” mener Mie Reihs Hegnar.

Undersøgelsen udkommer tirsdag den 10. januar og kan downloades her:

https://okologi.dk/media/ym5hfk4t/23-lassen-et-al-klimaeffekt-i-professionelle-koekkener-gennem-oekologiomlaegning.pdf

www.food.dtu.dk/-/media/institutter/foedevareinstituttet/publikationer/pub-2023/klimaeffekt-i-professionelle-koekkener-gennem-oekologiomlaegning.pdf?la=da&hash=0A1591E2123BF6327E6216EEF3867709679A8AB7

Derudover holder Økologisk Landsforening tre webinarer, der går i dybden med undersøgelsen delelementer. Webinarerne offentliggøres i løbet af 2023 på Økologisk Landsforenings website https://okologi.dk/vi-tilbyder/arrangementer/