Danmarks bedste slagter: Sådan får julestegen saft, smag og sprøde svær

Julemiddagen er et af årets højdepunkter, men for mange er den også præget af præstationsangst. For flæskestegen skal have sprøde svær, og anden må ikke blive for tør.

Det kan være en jungle at finde rundt i de mange opskrifter og forskellige fremgangsmåder, fortæller Mark Purkær, der sammen med Bjarke Jensen ejer mad med mere Slagter-Riget i Aarhus, som netop har vundet Slagterprisen 2018.

— Vi får hvert år mange spørgsmål fra kunder, der er i tvivl om, hvordan de bedst tilbereder stegen til juleaften. Der findes jo så mange forskellige holdninger til, hvordan man for eksempel får den bedste flæskesteg, så jeg kan godt forstå, hvis det er forvirrende at finde rundt i, siger slagtermesteren.

Heldigvis kan du slippe for forvirringen og præstationspresset. Her får du nemlig de to mesterslagteres bedste tips til en sprød flæskesteg og en saftig and:

Flæskestegen

1. Start med at gnide godt med salt ned mellem sværene, og læg så stegen i midten af en bradepande, der er smurt med lidt smør. Det er en god idé at lægge noget stanniol under stegen, så sværen ligger lige og dermed får fordelt varmen. Fyld svesker, æbler, en sjat rødvin og lidt væde rundt om stegen i bradepanden.

2. Sæt bradepanden midt i ovnen, der er varmet op til 180 grader. Lad den stege i halvanden til to timer. Under de sidste 15 minutter af stegetiden kan du eventuelt hælde lidt vand i bradepanden, så der bliver stegesky til sovsen.

3. Lad efterfølgende flæskestegen hvile i 20-25 minutter, inden du skærer den ud – men undgå at dække den til under hviletiden, da sværen så bliver blød.

Anden

1. Forvarm ovnen til 220 grader og sæt en bradepande med vand nederst. Imens skyller du anden indvendigt med vand, krydrer med salt og peber og fylder den med æblebåde og svesker.

2. Når ovnen er varm, sætter du anden ind på en rist med brystet nedad og sænker ovntemperaturen til 160 grader. Start med at give stegen 45 minutter og vend den herefter, så den ligger med brystet opad – uden at lade ovnlågen være åben for længe, da det kan give tørt kød. Sørg også for, at der hele tiden er væske i bradepanden i bunden af ovnen, så anden holder sig saftig.

3. Steg anden videre i cirka en time og 45 minutter ved 160 grader. Er skindet ikke sprødt nok, kan du efterbrune anden ved 220 grader i cirka ti minutter. Lad den hvile lidt, inden du skærer den ud.